Kryddor krona maten
Kryddor och kryddblandningar är ett bra sätt att snabbt byta mat eller ge dem en mycket speciell smak. Det ger mer variation till menyn. Därför används många olika kryddor i ChroniquesDuVasteMonde dietten.
Bettina Matthaei utvecklar växtbaserade blandningar (1001 Gewürze GmbH). I en intervju förklarar hon vad kryddor kan göra, vilka fördelar kryddblandningar har och vad du kan göra fel med att laga mat med peppar, rosmarin & Co.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Vad är kryddans funktion?
Bettina Matthaei: De ger maten smak, arom och ofta en fin färg. Detta stimulerar aptiten och sätter igång den första viktiga delen av matsmältningen: salivation. Dessutom har ingredienserna i kryddorna en rad positiva effekter på matsmältningen och därigenom säkerställer bättre smältbarhet av maten. Detta är särskilt tydligt i indisk mat, där mycket vegetarisk mat kokas med baljväxter som bönor, linser och kikärter. Plommon är uppblåst. Koriander, kummin (kummin) och gurkmeja ingår i varje curryblandning.
Förutom denna praktiska funktion kan kryddor göra dig lycklig. Deras stora arom gör dem inspirerande, stimulerande eller balanserade. Detta gäller särskilt för kanel, vanilj, saffran och kardemumma. Visste du att kardemomsförbrukningen är störst i de skandinaviska länderna? Det är en del av nästan varje maträtt och fungerar som en naturlig antidepressiva medel under det långa mörkret.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Vad är fördelen med kryddblandningar över enskilda kryddor?
Bettina Matthaei: För nybörjare är kryddblandningar en idealisk "start-up". Utan mycket ansträngning kan de se fram emot intensiva smakupplevelser. Även om någon nästan inte har någonting hemma förutom kryddblandningar, kanske för att han bara kommer hem från semester, fungerar det. Det räcker om det fortfarande finns nudlar och tomatpasta på hyllan. Kompletterad med en kryddblandning som "Pep for pasta" eller "Tomatens bästa vän" är det här väldigt gott.
Även för professionella är blandningarna intressanta. Din kreativitet kommer att inspireras på ett annat sätt. De använder kryddblandningen som bas, tänk på vad som passar och få inspiration för helt nya recept.
Dessutom är kryddblandningar helt enkelt praktiska eftersom du inte behöver köpa alla kryddor individuellt.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Vad gör en framgångsrik kryddblandning?
Bettina Matthaei: Alla receptorer bör åtgärdas, så att en fullvärdig smak resulterar. Därför behöver varje blandning en tårta, en kryddig, en sur och en söt sedel. Detta är den mest tillfredsställande smakupplevelsen, eftersom dessa fyra grundläggande smakupplevelser kompletterar varandra, sätter kontraster eller balanserar harmoniskt. Därför lägg till en nypa salt till shortcrust bakverk eller lite socker till en vinaigrette.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hur säsong ordentligt?
Bettina Matthaei: Du måste skilja mellan kryddor med flyktiga och de med stabila dofter.
Grönsaker som paprika, svartpeppar eller cayennepeppar är vanligtvis flyktiga. Om du lagar dem för länge kommer deras arom att gå vilse. För att få smaken bör du ge flyktiga kryddor hellre i slutet av domstolen. Detta har emellertid nackdelen att de inte längre tränger in i domstolen. Speciellt med kryddblandningar, som vanligtvis innehåller både stabila och flyktiga kryddor, är det lämpligt att tillsätta den första halvan av blandningen i början av tillagningsprocessen, till exempel när löken är stekt glasig. Den andra halvan kommer att läggas till i slutet. Det initialt tillsatta kryddan tränger in i skålen, i slutändan ger det igen en ny smak.
Om du rör i mark kryddor, brinner de snabbt och blir bittra. Därför, till exempel, kött marineras som, då kryddorna kan flytta in före och när searing ingenting brinner. Stabila hela kryddor som laurbærblad, pepparkorn eller en rosmarinröda kan å andra sidan laga i långgodda eller kokta rätter från början eftersom de släpper ut aromen kontinuerligt.
Och ett annat tips: Även om det i receptet kallas specifika kvantiteter för kryddor: Koppla inte envis till rekommendationen! Prova själv hur det smakar bäst.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Vad ska du komma ihåg när du lagrar kryddor?
Bettina Matthaei: Värme, fuktighet och ljus är dåliga för kryddor. Spridarinsatser i krydda burkar är inte idealiska, eftersom sprinkling direkt i kokande mat kan orsaka ånga för att komma in i öppningarna och göra kryddan våt.Du kan säga det från den smakliga lukten, då borde du hellre kasta bort den. Annars kan kryddor inte förstöra, men de förlorar sin arom över tiden. Speciellt när det utsätts för ljus och fukt, händer det snabbt. Om de är förpackade i transparenta glasbehållare hör de definitivt i ett mörkt skåp. Och du bör inte stå ovanför eller bredvid kaminen på grund av värmen? även om det är praktiskt.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hur känner du igen god kvalitet?
Bettina Matthaei: Kryddor av hög kvalitet kan erkännas av att de är mycket aromatiska. Småmängderna räcker för kryddor. I billiga industriprodukter lagras kryddor ofta under lång tid, även när de är markerade. Som ett resultat förlorar de deras arom. Som med gott vin är odlingsområdet, marken och vården viktiga även med ett gott krydda. Till exempel, vi har en Tellicherry peppar på erbjudandet, som är en mycket aromatisk svartpeppar, som är elegant, rund och luscious som en sen årgång.
I allmänhet har vi gjort bra upplevelser shopping med organiska kryddor. Spiceblandningar bör undvikas om ingredienserna i början kallas socker eller salt. Båda är billiga och tunga och ersätter dyra kryddor av hög kvalitet. Dessutom är salt och kryddor två processer. Kocken ska kunna salta separat.
Om personen: Bettina Matthaei och Katharina Wilck
Spice kvinnor: Bettina Matthaei och dotter Katharina Wilck
En spiceartikel i ChroniquesDuVasteMonde nummer 6/2004 var starten. Där introducerades Bettina Matthaei och hennes kärlek till kryddor. I åratal har den utbildade grafiska formgivaren och hobbykocken producerat teckningar för barn, då var hennes andra passion hennes tur och hon skrev kokböcker som "Krydda: Särskilt Enkel - Helt enkelt". Sedan 2003 har Bettina Matthaei utvecklat kryddblandningarna för familjeföretaget "1001 Gewürze GmbH", som förvaltar sin dotter Katharina Wilck som VD.
