Aceto Balsamico: Elegansen av vinäger

När Tiziana Bertolani Zini döptes fick hon från sina morföräldrar en gåva som kan överraska främlingar, men har en tradition i Emilia-Romagna: ett "batteri" (pluralbatteri). Detta är namnet på en serie fat av olika trä i fallande storlek. Det är källan till Aceto Balsamico Tradizionale, den unika balsamvinäger som är gjord av kokt druvsaft som området är känt för. Liksom många värdefulla gåvor är denna gåva både en glädje och ett åtagande.

Ett nöje, för en Balsamico, tillverkad på traditionellt sättNågot så läckert och dyrbart är att ordet vinäger faktiskt förbjuder det. Och ett nöje eftersom det krävs minst lika många år för en riktig balsamico att mogna till en delikatess som barnet behöver växa upp.

Ett engagemang, eftersom du måste ta hand om tunnorna ständigt. Och på traditionellt sätt, eftersom det har varit utbrett sedan medeltiden i Emilia-Romagna och Modena-regionen. Därför överför morföräldrar och föräldrar inte bara sina fat till efterföljande generationer, utan också deras familjekunskap om produktionen av den berömda Aceto.

Aceto Balsamico kräver kärlek till produkten

"Balsamic-kräver handling"säger Tiziana Bertolani Zini. "Du behöver vårdande kärlek till produkten, rätt miljö, stark expertis och mycket tid." Tiziana, 48, vet vad hon pratar om. I 27 år har hon varit väktare för 2500 fat i sin balsamikfabrik Terra del Tuono i Corticella / Emila-Romagna. Titians dopgåva visade sig vara en profetia. Redan som ung kvinna började hon, som hennes far hade gjort i årtionden, att samla batteri. Först, såväl som fadern, som en hobby. Många familjer säljer idag sina ärvda fat eftersom de saknar tid, energi och framför allt utrymme att ta hand om dem.

Tiziana och hennes far köpte vad andra ville bli av med: Några av deras vackraste batterier är väl över hundra år gamla, träet har blivit jetsvart efter decennier av användning. Så länge samlades de två tills det inte fanns något rum åt dem i familjens hem. Men det förändrades när Tiziana gifte sig. Paret fick en egendom av svärföräldrarna med en gammal, halvförstörd klosterbyggnad. Dessutom flera hektar vingårdar med vinstockar från sina druvor Tiziana idag deras Mosto Cotto, basingrediensen i balsamvinäger, kockar.

Med mycket kärlek återuppbyggde Tiziana och hennes man byggnaden till ett bostadshus - och till en klassiker Acetaia, en balsamisk fabriksom gjorde det möjligt för Tiziana att förvandla sin passion till en karriär. I de rymliga kaklade rummen finns det tillräckligt med utrymme för den stora cidertillverkningen, för de hundratals batterier där Tiziana mognar sina delikatesser.

Konstgjorda fönsteröppningar utan fönster låter värmen på sommaren och kyla på vintern - vilket är bra för balsamiken. Och de ger frisk, kryddig luft, som blåser över från nästa valnötträdlund. Det gör balsamiken ännu mer aromatisk.

Tiziana gillar att leda besökare genom sin fabrik, med målningar av henne målade på väggarna. Och om du har tur får du till och med en balsamikmeny. Det skulle man vilja ha, efter att ha upplevt Acetaia. Det finns inte bara detta vackra, väldigt gamla batteri, som - nästan ovärderligt - över 25 år gamla Balsamic Extra Vecchio kommer: Bara en droppe av det gör dig lycklig.

Aceto balsamic gjord av kokt cider

Det finns också många fat mullbärsträ och sällsynt enbär, utöver de klassiska ekfaten som ek, körsbär, kastanj och ask. Juniper och mullbär är lika signaturen för Tizianas familj: "Mosto Cotto från dessa fat har en liknande effekt som peppar i maten - det ger min balsamico en mycket speciell touch," säger hon och slår en av våtservetter som täcker fat : Duften är kryddig och - unik.

Varje år i januari fyller Tiziana sin Mosto Cotto från en tunn till den nästa, som traditionen dikterar. Men att ta prover och övervaka varje enskild fat måste göras hela tiden. Och när på hösten druvskörden börjar och cideren kokas i flera dagar, har ibland Tiziana en 18-timmars dag. Det är aldrig för mycket för henne: "Tvärtom, jag har alltid fler idéer." Hennes senaste projekt är en Balsamic gjord av kokt cider, "Innan jag somnar tänker jag på vad jag kan försöka, och jag försöker det på morgonen," säger hon och skrattar.

Innan fyllningen av Mosto Cotto försuras fatet med vinäger och vinägerbakterierna börjar jäsning. För jäsning behöver musten också luft.Därför blir fat aldrig fyllda och har en öppning överst, som endast är stängd med en trasa. Det tredje viktiga villkoret för optimal mogning är säsongstemperaturerna: vinterkylan fäller ut den grumliga ämnet och rensar den balsamiska vinägen, sommarvärmen främjar jäsning och gör att vätska kan avdunsta, vilket gör den balsamiska krämiga. Tidigare lagrades batterier ofta på vinden.

För Aceto Balsamico finns stränga kvalitetskontroller

Balsamvinägerna fylls en gång per år från en fat till en annan så att balsamvinägerna kan absorbera doften av alla träslag. Och på vintern, när vinägerbakterierna är inaktiva. Först är det den minsta fatten: allt som har förångat (eller tagits) fylls på. Naturligtvis återfylls denna nästa cylinder, även från nästa större fat. Så den går till den sista, den största tunnan. Där ersätts den saknade vätskan varje år med nykokt druvsaft. På detta sätt kommer det i den minsta trumman med tiden en liten mängd mycket aromatisk vätska från alla andra träfat: Aceto Balsamico.

Men han kan bara kalla sig "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" om han minst tolv år i den minsta trumman om det har producerats i ovannämnda regioner och om det uppfyller kvalitetskraven och renhetskraven som fastställts av ett regionalt konsortium och granskas varje år.

Så är Aceto Balsamico tillverkad

Balsamvinäger, till skillnad från vinäger, är tillverkad av kokt druvsaft (Mosto Cotto). Tillverkad av druvsorter som växer i regionerna Modena och Emilia-Romagna. Mest Trebbiano druvor, men också Lambrusco druvsorter.

Under timmar med kokning reduceras denna druvsaft med upp till 70 procent. Det sirapiga mustet som produceras är det basiska ämnet i balsamvinäger.

Han kommer att mogna i olika träfat. En sådan tunnarserie kallas Batteria. Den består av tre till tio exemplar. Varje fat är tillverkad av en annan träslag. Klassiska är ek, ask, kastanj och körsbär - de lägger djup, färg, arom och elegans till balsamvinäger. Beroende på familjereceptet läggs andra sorter till, de ger krydda och fruktighet.

Probierpaket

ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN-läsare kan beställa Balsamicierna individuellt eller i presentpaket

Aceto, 10 år, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 år, 100 ml, 29 Euro; Aceto med päron, 100 ml, 12 Euro. Plus. 6,00 Euro förpackning och frakt. Eller presentpaket med de tre Aceti 55 euro inklusive frakt. Om: City and More Tel 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de