Kockarna av Sils
Sils är en diskret by mellan Barcelona och den franska gränsen, med cirka 3000 invånare, en avskild dam i utkanten, en ståtlig strandpromenad i mitten och tallskogar runt. Alla förstår spanska, men knappast någon talar det. För här, i hjärtat av Katalonien, pratar du Català tillsammans.
För femton år sedan organiserade gemenskapen en måltid till ära för de lokala seniorerna. Councilor Francisco Anoro, som heter Xicu (och uttalad Chiku), satt sent på kvällen med en grupp mormor som pratade passionerat om det bästa sättet att förbereda gröna paprikorna i området. Under diskussionen avslöjades ett historiskt recept efter det andra. I slutet bestämde sig Anoro att regelbundet kalla kvinnorna för att skapa en sorts kulinarisk encyklopedi av platsen. Under ett år träffades 18 experter i en tvåveckors rytm och kompletterade den gemensamma detaljerade kunskapen. Det var ju allt som saknades var bilderna på alla inspelade rätter. Så en stor bankett organiserades.
47 kvinnor lagar mat till Sils
Fyrtiofyra kvinnor (och två män) kokade var och en av de tidigare överenskomna recepten, och hela byn åt. Fotografen tog bra bilder, och initiativet var enormt framgångsrikt. "Cuineres de Sils", kokkarna i Sils, föddes. En första kokbok skapades. En presskonferens heter. Modiga hemmafruar gav plötsligt intervjuer, och deras män förblev förbluffade? ibland avundsjuk, ibland stolt? i bakgrunden. TV: n besökte kockarna, som förade dem tillsammans med katalanska trestjärniga kockar som Ferran Adrià eller Carme Ruscalleda. Cuineresna var inbjudna till kulinariska kongresser och bar sina grytor till festivaler i hela Katalonien. De presenterade sina specialiteter i en vecka på Barcelonas Hotel Ritz och kokta politiker i Madrid.
Ingen kan tjäna med "Cuina a Sils". Vem tillhör det, gör det av passioner, inte på grund av pengarna. Men, eller kanske på grund av det, tillhör 90 kvinnor, de flesta av pensionsåldern, och en handfull kockinspirerade män till klubben idag. Du har nu publicerat tre böcker. Carmen Barrios är en av de mest aktiva och kommer till cirka 30 uppdrag per år. Eftersom hon är en av de 18 grundande mödrarna har hon länge varit hedersförbundets förening, en full storlek papier mache docka, som representerar en leende landkvinna med en korg med grönsaker under armen. Efter tio år i klubben, efter dussintals rika grytor, efter hundratals timmar vid spisen och många turer. Dockan står i vardagsrummet, där hennes man tittar på tv med benen uppåt.
Först till barberaren, sedan till köket
Nästa dörr i köket sätter Carmen köttbullar i stekpannan med 40 centimeter i diameter, som hon speciellt har köpt för Cuina a Sils. Hon förbereder sig för Sopar Gastronòmic, den stora fest som kockarna organiserar en gång om året i byn. En bankett med dans, till vilken mer än 500 personer kommer att smaka på nästan hundra hemlagade grytor. För detta förbereder hon en klassiker av katalanska köket: "bläckfisk med köttbullar och ärter". Carmen låter maträtten i den mäktiga såsen passera över natten. Nästa morgon gör hon en annan, mindre gryta för barnens bord och dessutom? hur allt? en tortilla som starter. På eftermiddagen före festen kommer hon att få ett möte med frisören. "Du kommer inte att känna igen mig", säger hon med ett smuglil. Sedan tar hon hand om picaden.
Experiment är tabu i matlagningsklubben
Picada är det magiska elementet i många katalanska rätter. Nästan någon av grytorna från Sils gör utan denna sås, för vilken du maler mandel och hasselnötter, vitlök, persilja och lite torrt vitt bröd. Om det finns en ledtråd av kanel i blandningen, om saffran är avgörande, hur står den med valnötter och pinjenötter, om kex är bättre än torrt bröd, om du skulle förse dig med sås med vinäger, vin eller vatten? Detta kan argumenteras i Sils länge.
Rosa Ciurana förbereder en fiskpanna för den stora festen, med picada självklart, med olika fiskar och räkor och även med några potatisar. "Det var vad fiskarna behövde på den tiden för att bli fulla. Jag skulle hellre ha avstått det. Rosa vill inte komma i Ruch, hon kan till och med sträcka henne Suquet de Peix med potatis för att spara på fisken. Det var ganska vanligt vid den tiden. Idag är det inte längre nödvändigt. Rosa är dock engagerad i traditionen? och specifikationerna.
Traditionellt kök är inte för nervösa sinnen.
Eftersom Cuina a Sils inte moderniserar några recept.Hon lagar traditionell lantlig söndagsmat. Endast några innovationer accepteras: Till exempel, för att ersätta den traditionella smaken i pannan med olivolja; eller ibland använda en mixer istället för en murbruk. Annars: inga experiment, inga genvägar, inga färdiga produkter. Det kan vara tråkigt ibland. "Men vem vill laga mat traditionellt behöver bara tålamod", säger Cuinere Josefa Muñoz, "det här är inte förhastat eller nervöst, angelägt tålamod är den enda".
Josefa är också mitt i förberedelserna för festivalen. Så lugn som hon är uthållig, rar hon små lökbitar i en stor gryta. Conxita Gómez, den andra experten på kaminen, nickar i överenskommelse när hon förvandlar katalanska salsa till salsa och sedan rök. Hon tar en titt på sofregit, en lugn simmering tomat och lök sås som, som picada, tillhör nästan varje maträtt.
Vanligtvis är de två inte tillsammans vid spisen. Men på festivalen hjälper de varandra. Slutligen förväntas många gäster, även från Madrid? även om huvudstaden ligger 500 kilometer bort. "Fans av vår senaste resa", säger Xicu Anoro, gruppens outtröttliga samordnare, frivilligt i aktion som alla andra.
Chance bestämmer vad gästerna får äta
I år går Anoro också som borgmästare i byn. Vid seger skulle han ha en mer hederspost. Sils kockar väljer definitivt honom. "Utan Xicu skulle gruppen inte existera alls - eller inte längre." Alla tycker det sättet eller något liknande. Han själv säger: "Jag brukade studera för prästadömet, vilket hjälper mig nu, för det tar känslan att hålla gruppens fred." När trench warfare hotar, Anoro ställer helt enkelt motståndarna på sin nästa resa till samma hotellrum. "Vissa människor måste gå till paraden, men andra måste hjälpa till att övervinna sin blyghet." För vissa tycker fortfarande att det är väldigt konstigt att de frågar dem om ett podium, håll plötsligt ut en mikrofon eller rikta en kamera på grytan. Och många är fortfarande glada att servera en av sina vanliga familjen måltider till främlingar.
På kvällen nästa dag sätts alla grytor till festivalhallen. Hallen har sedan länge blivit uppbyggd, borden är inställda och det finns två dussin stora gaspannor som väntar i förrådsrummen för att värma de 94 mottagna rätterna. Volontärer från en närliggande hotellskola har tagit över tjänsten i den fullt upptagna salen. Slumpmässighet bestämmer vad gästerna får och vilken tabell är först. Därifrån går det i sin tur: På varje bord finns äntligen två olika grytor, till exempel "kanin med sniglar? och? sjöfågel med svamp? eller? gris fötter med hummer? och? stockfish med pinjenötter och russin?. Kockarna kikar genom hallen. Du försöker ta reda på var din egen gryta gick? och om det smakar bra också. Gästerna kastar också nyfikna blickar i grannarna i grannbordet. Överallt smakas. Och mycket berömd. Vid slutet är också bakverk tillräckligt? självtillverkad, förstås. Men det är bara litet sparsamt. För snart börjar bandet spela, och dansgolvet fylls upp.
Dussintals blommatryckta blusar och klänningar vägde genom mitten av rummet. Det är inte förrän klockan två på morgonen att hallen töms långsamt. På vägen hem finns en chatt: om maten, gästerna och nästa gryta som du vill skicka på resor.
Jag har inte ätit så läcker i 40 år.
Cuina a Sils är en stor hyllning till folkrätterna. Här ingen extra fin ingrediens, ingen raffinerad komposition serverar en bortskämd gom. Här möter en kärleksfullt förberedd familjekanna ett hjärtligt bordssamhälle. En njuter av den goda maten och har samtidigt en känsla av att den också smakar lite säker. För i dessa domstolar är något bevarat från tidigare landets hårda landsliv: Sådan överdådig mat var alltid undantaget? och därför en speciell lycka. Det bästa och mest exakta berömet för kockarna är därför ord som en äldre dam från Madrid: "Jag har inte smakat så gott i fyrtio år? sedan min mormor dog.?
Recept Sofregit
köttbullar: 11? 2 bakverk bröd, 3 vitlöksklyfta, 1 gäng persilja, 1 kg blandat malet kött, 4 ägg, salt, nymalt peppar; 50 g rullande mjöl, 10 matskedar olivolja; Sofregit: 1 stor lök, 1 kg tomater, 800 ml buljong, 750 g färdig att äta skaldjur (bläckfisk bitar, räkor eller liknande), 500 g frysta ärter;
picada: 1 skiva rostade bröd, 30 g skalade mandel, 4 stal persilja, 3 vitlöksklyfta? För köttbullarna: Blöt i rullarna i kallt vatten. Skal av vitlök och hacka. Skölj persiljan, skaka torr och hacka bladen.Blanda det malet köttet, ägg, vitlök, persilja, salt och peppar. ? Från köttdegen med våta händer bildar ca 36 bollar och rullar in i mjöl. Smaka på köttbullarna långsamt i två delar i den heta oljan runt i ca 10 minuter. Removal. ? För Sofregit: Skala lök och tärningar. Brew tomater med varmt vatten, skölja av kallt, skinn och skära små, ta bort stjälken. ? Värm 8 matskedar av stekt kött (från köttbullarna) i en stor gryta. Smaka löken i en glasig sås. Tillsätt tomater och koka över låg värme i ca 10 minuter. ? Lägg till köttfärs och koka upp. Skölj av skaldjur, klappa torrt och, om nödvändigt, skära i små bitar. Ärter och fisk och skaldjur i heta Sofregit och beroende på vilken typ av fisk och skaldjur i 10 till 15 minuter gryta. ? För Picada: Tärna skålen. I en stekpanna, skiv först på mandelerna och kasta sedan brödkubbor. Skölj persiljan, skaka torr och avlägsna bladen. Ta bort vitlök. ? Krossa alla beredda ingredienser i en murbruk eller bländare. ? Picada och köttbullar till Sofregit och simma över låg värme i 5 minuter (Picada ger smak och binder såsen samtidigt!). Sofregit med salt och peppar efter smak. Receptet, översatt från spanska, kommer från en kokbok av Cuilses of Sils.
