Mat kan förändra världen
Med sina händer blandar Alice Waters blandad sallad och vinaigrette i en skål. Den korthåriga lilla kvinnan arbetar i stora, milda rörelser, som om hon inte ville äta utan omfamna världen. Klar. Hon smakar en broschyr och ler nöjd: smakar perfekt!
Alice Waters är en passionerad kvinna. Vid första anblicken ser 64-åringen ganska blyg ut, som om hon har tappat orienteringen. Men det är fel. Hon vet exakt var hon står. "Gourmet Magazine" hedrade henne nyligen som den mest inflytelserika figuren i modernt amerikanskt kokkonst, och kändiskocken och skandalförfattaren Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") liknade henne med en germerakrigare i Khmer Rouge för hennes oöverkomlighet. I decennier har Waters varit så envist engagerade i att servera lokalt odlad och miljövänlig mat. Inget speciellt? Men. Eftersom Waters började redan när det inte ens fanns en organisk rörelse och inga organiska jordbrukare. Varken i USA eller någon annanstans i världen.
Alice Waters: Livsprästinnan av matrevolutionen
Idag kallar New York Times henne ”Ytterprästinna” för matrevolutionen i USA. I linje med sin roll föreslog Waters nyligen i ett mycket diskuterat öppet brev att Obama också skulle vilja vara ett gott exempel i köket. Med en Victory Garden, som var fallet under andra världskriget, bör den första familjen visa amerikanerna hur viktiga färska, obehandlade och bästa självskördade produkter är för hälsosam kost.
Med framgång: I slutet av mars bröt Michelle Obama mark framför kamerorna runt om i världen för en miljöanläggning i trädgården i Vita huset. Waters säger att det är lätt för henne att predika samma sak om och om igen - även om det irriterar människor. Hon gör det för att hon älskar mat. "Och om du älskar är allt lätt."
Hennes kärlek började i mitten av sextiotalet. Med en vän tillbringade Alice Waters ett år i Frankrike som studerade kulturvetenskap. Men Alice och hennes vän besökte snart kaféer och restauranger mycket oftare än föreläsningssalen. Så bra hade de två studenterna från Kalifornien Ber keley inte ätit i sina liv än. Fisk smakade som fisk, tomater som tomater och persikor - som paradis. Alice kunde inte få tillräckligt, från caféet au lait med krispig baguett och aprikos sylt på morgonen till kvällsmenyerna, smaksatta med de underbara örter i södra Frankrike, med öm vitlök och aromatisk olivolja. Och spendera timmar med vänner som sitter runt bordet och delar tankar.
Ett okänt universum. Då föddes idén till "Chez Panisse". För en restaurang där gästerna ska känna sig som hemma som med vänner. Där det bara bör finnas en meny, varje dag en annan. Alltid från färska ingredienser, så rena och naturliga som möjligt, beroende på säsong och regionens färska erbjudande.
Detta var revolutionerande i en tid då USA inte driver en frysta matrestaurang, där snabbmat, jordbruksföretag och mikrovågsugn blev mer och mer en del av matvanor. Alice Waters var 27 år gammal och hade en examen i kulturstudier när hon öppnade restaurangen "Chez Panisse" 1972 i ett hus i Berkeley. Det började som ett projekt med vänner, konstnärer och intellektuella, varav knappast någon tidigare arbetat i gästfrihetsbranschen. Det var en filosof i köket, och Alice, som aldrig hade knälat förut, betjänade gästerna. Tillbaka från Frankrike hade hon kokt sig själv genom receptböcker av klassiska franska författare tills hon hade en känsla för det. Hon visste exakt hur många schalottenlök som söt såsen, hur öm ankan ska kokas. Och hon vidarebefordrade sin kunskap, men ingen mat lämnade köket utan att hon hade försökt tidigare.
Alice Waters "Chez Panisse" har upprepade gånger varit USA: s bästa restaurang
Alice själv var restaurangen själ. Hon hade gjort matsalen avslappnad och inbjudande, alltid med en enorm bukett med färska blommor på ett bord där ytterligare fyra betalande gäster kunde ha ätit. Atmosfären betydde mer för henne än pengar. Hon passade sig aldrig för en affärskvinna, och den ekonomiska överlevnaden för "Chez Panisse" var säkrad av andra. Ett skakigt företag, även om denna restaurang aldrig var billig. Eftersom bara sökningen efter lämpliga lokala produkter kostar år, nerver och pengar.Bra ankor upptäckte Alice i San Franciscos Chinatown, de träffade hippier i bergen i Kalifornien som kunde hålla getter och leverera färska ostar, de övertalade bönderna att uppföda en gammal kycklingras eller köpte fångsten av fiskarna som arbetade utan trålar dag. Hennes vänner skrattade bort från släktingarnas trädgårdar, det fanns doftande örter, där saftiga persikor. I norra Kalifornien fann hon småbrukare som var villiga att driva ekologiskt jordbruk. Idag levererar mer än 60 lokala företag ekologiskt producerad mat till restaurangen.
Efter den första kaotiska tiden kom framgången. "Chez Panisse" har vid flera tillfällen utsetts till den bästa restaurangen i USA. "Kaliforniens kokkonst", idag som är synonymt med aromatisk, hälsoriktad mat, fick sitt namn här. Och i grannskapet var Berkeleys berömda gourmetdistrikt, där politiskt korrekt livsstil blandas med njutning.
Alice Waters använde sitt nyförvärvade rykte för sin sak: hon skrev nio kokböcker, höll föreläsningar, höll intervjuer och grundade en stiftelse som främjar trädgårdar i skolor så att barn kan odla sina egna frukt och grönsaker till lunch. Och hon är USA: s första representant för slow food-rörelsen, som är engagerad i hälsosamma, hållbart producerade livsmedel världen över.
Hon har förändrats mycket. Till exempel överallt i USA finns det Farmers 'Markets, där ekologiska jordbrukare säljer sina produkter. Marknaderna är populära. Folk känner varandra, vet var nötköttet kommer ifrån, och marknadskvinnan vet vem hon säljer det till. ”Naturligtvis är vi också beroende av varandra, men den här typen av gemenskap är underbar!” Säger Waters och ler igen.
Varje person måste äta, varje dag. "Och det vi äter kan förändra världen!" Men om du vill göra det i "Chez Panisse", bör du reservera veckor i förväg, eftersom restaurangen har blivit en myt. Och om någon mumlar: "Men jag kan också laga mat hemma!", Svarar Waters glatt: "Bra! Gå sedan och laga det själv!"
Mer information: www.chezpanisse.com
