Wildterrine: Läcker höst!
Terrinsprincipen är alltid exakt densamma - och när du vet hur man gör det kan du styra alla terriner, och det är värt priset på guld. Ingredienserna vi behöver för en vacker vildterrin: 500 gram vilt eller vilt, 100 gram fettfläsk från bröstet, 125 gram gås eller ankleverterrine, 125 gram kycklinglever och 50 gram höstentrompeter eller bruna svampar. Därefter 50 ml flaska, 80 g skalot, 100 ml cognac, ca 15 gram salt, 5 gram patty krydda och ca 300 gram fet bacon, skuren i tunna skivor.
För det första vänder jag det rådjur med fettfläsk, kycklinglever och leverpate genom köttkvarnen för att få malet kött för terrin.
den svarta kantareller Jag tvättar, torka torrt med kökspapper och hugga det grovt. Jag saltar och peppar dem och vrider dem kort med lite smör i den heta pannan. Därefter finhacka sjalotten och även sauté i en panna i ett litet smör. Jag lät svalna svamparna och de tärnade skaloterna och sedan ge allt till det malet köttet. Jag blandar det bra och lägger till grädden och hälften av konjakan, då lyfter jag vätskan under köttmassan. Sedan införs salt och pate kryddor.
Nu tar jag det tunna fettet baconskivor och så sätt ut min terrin form. Detta är en fördel för alla terriner eftersom bacon skyddar köttmassan under tillagning i ugnen. Så jag fyller i köttet och lägger baconskivorna över den. Och på toppen av Wildterrine är det bäst att göra en liten garnering som visar vilket kött den här terrin är av: Till exempel dekorerar jag alltid min vilda terrin med några enbär och en viss timjan. Voilà!
Slutligen häller jag resten konjak över terrin och lägg locket på det. Jag lagar Wildterrine i ugnen vid 180 grader i ungefär en timme och 15 minuter. Sedan lämnar jag den färdiga Wildterrine i kökstemperatur i en timme, sedan lägger jag den i kylen åtminstone en hel dag, ännu bättre i två dagar - så det kan gå fantastiskt.
Jag tjänar min vilda terrin med vit lantbrödsom är rostat. Och det finns en sked fin Apfelbrunoise, Men jag skalar ett fint tjockt äpple, helst en Golden Delicious eller en Reinette. Jag kvartar äpplet, tar bort kärnhöljet och skär det i mycket fina kuber: du vet, den kända "Brunoise".
I en liten gryta värmer jag sedan vitt vin, bäst av allt en Riesling med viss resterande sötma och en Riesling Spätlese, jag tar 60 ml av varje. Jag lägger också till en tesked honung, som jag särskilt gillar. När honungen har smält och vinet är något minskat, lägger jag till äppelbitarna och låt dem pochera i tre minuter. Jag häller bitarna av äpple och låt vinet minska tills det är som sirap. Först när vinssirapen har svalnat, returnerar jag äppelbitarna och håller dem i kylskåpet. Enkelt men så gott! Om du vill göra mer äpple brunoise för beståndet eller konsumera alla Wildterrine - till exempel för en buffé - samtidigt, ta bara fyra äpplen, 240 ml Riesling med lite restsocker, 240 ml Riesling Spätlese och fyra teskedar honung.
Bortsett från en sked äpplebrunch, som smakar perfekt med all köttterrin, kan du även dekorera tallrikarna för Wildterrine med fina linjer av reducerade balsamvinäger till exempel. Allt du behöver göra är att laga balsamvinäger med ungefär hälften. Och eftersom Wildterrine redan väntar i kylskåpet är du lycklig att få tid att gå ut och dekorera dig själv. Njut av det!
Leas Wildterrine - hur det fungerar:
1. Vrid köttet genom vargen. 2. Stek svampen i smör. 3. Lägg terrineformen med baconskivor. 4. Häll den färdiga dekorerade terrin i ugnen med konjak innan du lagar mat.
