Kalvkött: grunden för lätta såser

Klassikerna franska köket upprätthöll alltid, utan bra medel, inget stort kök. Jag har gått igenom det, men inte för länge. Jag trodde det var inte rationellt och inte så bra: såserna var ganska tunga och utmattade. Men jag älskar såser lätt, med mycket doft och fruktig klar smak. De maskerar ingenting och understryker vad de följer med. Och så varje onsdag gör jag en kalvkött för all personal och familjen. Jag scoop upp det lätta kalvbeståndet som kommer från det och använd det som bassås för restaurangen.

Raggen är då ibland med krämsås eller kryddad med curry och åtföljd av ett Basmati-ris eller fri efter idé. Det är en underbar känsla att veta att du har något av denna dyrbara sås i huset. Förresten, mycket viktigt, hon är aldrig knuten, eftersom jag alltid vill ha en kort, lätt sås. Jag slog precis kallt smör under och äntligen en matsked med vispgrädde, vilket gör såsen aptitretande, skummande och hon får ingen hud.

För att få ca 600 ml kalvköttSå, låt oss ta 1,5 kilo magert kalv från höften, utan ben och senor. Den är skuren i 6 cm långa bitar. Skala en tjock morot och skär i skivor eller ätpinnar. Skala och skära en tjock lök. Sedan skinn två vackra tomater, kärna och kvart. Vi behöver också en raffinerad bukett garni: en selleri, en bit persilja rot, en massa timjan och ett laurblad är insvept i två ark purjolök. Så nu klargörs smör (eller klarat smör) i den stora grytan mycket varmt och sar köttet tätt, med mycket färg. Lätt salt och peppar.

Tillsätt sedan tillagade tomater, morot och lök och sauté. Deglaze med 200 ml vitt vin eller marsala, koka upp och häll sedan i en liter vatten, buketten garni och två oskalade vitlöksklyftor. När allt kokar igen, tillsätt en annan liter vatten. Koka igen och simma sedan i ca två timmar. Om köttet är väldigt mjuk och ömt, är ragouten klar. Lyft försiktigt köttbitarna i en annan kruka, fiska ut bukettgarni och sedan salt och peppar väl.

Tillsätt sedan 200 ml kräm, två matskedar tomater konfekt och en handfull basilika blad, hackad. Hela pepparkorn, krossad i en murbruk, är också bra i gräddsåsen. Men som sagt, för ragout finns det många möjligheter, efter vilja. Den ursprungliga såsen måste nu spädas en gång till med en kvart liter vatten och kokas i några minuter för att få kalvköttet. Skumma av skummet samtidigt. Passera sedan genom en hårsikt och slappna av i tolv timmar. Fettet kan nu enkelt sticka ut.

Koka avfettad kalvkött igen och minska efter behov. Ju längre det lagar mat ju desto mer intensiv blir smaken. Åter skopa skummet från kalvköttet, men den här gången med en våt skimmer. Skölj alltid spackeln för att hålla den ren för scooping. Nu behöver du bara laga mat - den bästa såsen du kan tänka på, du har redan, av ädel, köttig smak och ändå neutral. Det passar perfekt med alla kötträtter och till och med fjäderfä.