Njut av gnocchi som i Paris

Vinhandeln hos Alice Hartmann var alltid en upplevelse. Hennes Rieslings var bland de finaste i Luxemburgs Mosel. Grande Dame producerade endast cirka 20000 flaskor per år bland vinproducenterna, och de sålde personligen henne till sin renaste godtycklighet. Om du inte tyckte om henne, behövde du inte ens tänka på att få en flaska ens. Hon hade bara karaktär och hade råd med det: hennes vin talade för sig själv. En gång om året bjöd hon mig på middag med en efterföljande vinprovning, alltid hos en eller flera av hennes klienter. Eftersom hon var hemligt var hon väldigt intresserad av att höra vad de berättade för varandra om dem och blev underbart av det. Först och främst gav hon oss alltid en ung Riesling, välkyld (10 grader) och handklippta glasögon. Den första nypen av det rena, trevligt sura Moselvinet klockan tolv på eftermiddagen, när smaklökarna arbetar i full fart, var en absolut glädje!

Tillsammans med hennes hushållerska Maria lyckades hon glädja mig varje år med en perfekt kokad gnocchi à la Parisienne. Men precis som hon uttalade ordet "Parisienne" i hennes vackraste franska ... Den mest underbara doften av bakad ost spred sig i huset, och gnocchi togs punktligt och högtidligt in i Maria's bästa rum. De kom i en rektangulär, eldfast glasskål på en dekorerad silverplåt, ångkokande, hög som en soufflé och med den kryddiga söta lukten av äkta Emmentaler och Béchamel sås.

Bordet var alltid täckt med vackert gammalt linne, silver besticket och de bleka vita servetterna hade på sig sitt monogram. Gnocchina serverades sedan i relativt små portioner på de finaste Meißener-plattorna. Jag skulle aldrig ha föreställt mig att enkla gnocchi kunde vara så ädla presenterade; och det är så de smakar: ädel, utsökt och lätt.

Så är gnocchi gjorda

I en gryta med en tjock botten värmer jag en kvarts mjölk med 75 gram smör. Under tiden siktar jag 150 gram mjöl och blandar det med en bra nypa salt och en nypa revet muskotnöt. Så snart mjölken kokar, drar jag den av spisen och lägger mjölblandningen till en ryck. Nu måste jag röra allt bra och lägga tillbaka det på spisen, eftersom det är nödvändigt att laga degen. När det hela är en tjock klump och snygg och stram, lägger jag den i en stor plastskål, jobba tre på varandra ägg under och rör försiktigt degen om och om igen. Slutligen tillsätt 75 gram fint riven parmesan till degen, som sedan fylls i en rörpåse med en slät rundpipa. Nu tar jag saltvatten till koka i en stor kruka, lägg rörlådan på kanten och skär degen med vardera två centimeter med en kniv.

Jag lät gnocchien pochera i tre till fyra minuter, så dra in det inte längre kokande vattnet. När de har vuxit och vuxit lägger jag dem på en torr kökshandduk.

Då göres béchamel sås: Jag smälter en matsked smör i grytan och lägger till en hällande matsked av siktat mjöl. Rör alltid bra, så det klumpar inte! Jag svettar bara kort för att hålla såsen ljus. Sedan tar jag av 150 milliliter mjölk och 125 milliliter kycklinglager, tillsätt salt och lite vitpeppar från bruket. Hela det jag lät det koka fint och rör det hela tiden med vispen. Klart! Från det här kvartalet är liter béchamel sås nu en "sås Mornay": För detta öppnar jag i en kopp äggula, vispa den med 70 gram grädde och låt såsen koka. Rör sedan i ägget och flödesblandningen - men såsen ska inte laga mat mer! - och ytterligare 25 gram fint riven Emmentaler och Parmesan. Slutligen smör jag en stor mögel, belägger botten med en sås, lägger gnocchi och täcker den med resten av såsen. Sedan sprinklar jag 40 gram riven Emmental och Parmesan på toppen, lägg till två matskedar smör i små flingor på toppen och låt gnocchi au gratin i ugnen vid 180 grader i ca 30 minuter. Voilà! Ja, Alice Hartmann visste att bjuda in och få ut det mesta av allt - den magnifika gnocchi kostar högst två euro per capita!

Bon appétit och vi ses nästa gång!