Matjes är här!

Även Bismarck hade en förkärlek för specialiteten från Holland: "Om matjesna var så sällsynta som kaviar, skulle de betraktas som den finaste delikatessen!", Sa järnförbundet. Speciellt i Nederländerna, är den första Matjes nu väl firade, och till och med idag får drottningen en utsökt fat med den mest utsedda fisken som presenteras. Men vad skiljer Matjes från det vanliga saltet sill?

Matjes fångas från maj till juli när den är den feta och smakaste. Från och med maj, när planktonsvampen i den varma solen äter den magra vintersilden en stout fettkudde. Men innan sill kan gissa på sommaren, vandrar de på våra tallrikar. Matjes är därför en "jungfru" sill, därmed namnet: "Matjes" kommer från den holländska "Meisje" (tjej). Sill är dock "oskuld" varje ny sommar igen. Matjesna är därför mindre unga än en fjäderfisk, vilket kan ha några år på humpen.

För att Matjes ska passera som matjes måste han följa ett lagstadgat fettinnehåll: Tolv procent är det minsta, 16-22 procent fett gör fisken smaken ännu mer utsökt - det här är fallet från mitten av juni om han har fyllt ännu mer.

Den milda, fina smaken är inte bara en fråga om fett, men också en fråga om bearbetning: Matjes är "gutted" efter fångsten. Genom att klippa under gädlarna tas innergården bort och lämnar endast bukspottkörteln i fisken. Deras enzym låter sillet mogna inom några dagar i kantar till de läckra Matjes.

Matjes festivaler

Öppningen av Matjessaison har årtionden av tradition i Bremen. Här fanns redan den 1 juni festen till Hollandse Nieuwe. Under de närmaste dagarna kommer fiskespecialiteter i många tyska städer att vara fokus för Matjes festivaler och dagar. Här har du möjlighet att smaka Matjes i alla varianter:

Schleswig-Holstein

Husum Matjestage: 10-12 juni 2005 I restaurangerna vid hamnen i hamnen i hamnen är det också denna helgen Matjes full. www.husum-tourismus.de Glückstädter Matjeswochen: 16-19 juni 2005. Glückstadt-staden Matjes är särskilt öm och mjuk - tack vare den traditionella bearbetningen. Matjesanbiss på marknaden börjar i den lilla Elbe staden nordväst om Hamburg. Information under: och www.matjes-wochen.de. Matjesfest Neumünster: 30.06. - 01.07.2005. i restaurangen "pantry", Neumünster, www.neumuenster.de

NEDRE: Verden Matjes Festival: 25 juni 2005. I tunna rullar matjesna in i stadens centrum. I Verdens gågata visar experter hur Matjes är beredd och konsumerad.

Matjes kök: tips och recept

Vem vill bearbeta de finaste matjesna borde köpa "primtjes", så kallade förstafrukter - det här är den mycket unga sillen, som smakar särskilt öm. Eftersom ju mindre fisken är, desto större är njutningen.
Friska Matjes kan kännas igen av det ljusa, marcipanfärgade köttet. Insidan kan vara lite rosa till rödaktig.
Trenderna under 2005 är fyra nya delikatesser: Bärlauchmatjes, Rauchmatjes med en fin röknot, Sherrymatjes marinerad med Sherrybeize och Zwiebelmatjes med en mild sura marinade. Delikatesserna finns nu i detaljhandeln till priset av ca 0,90 till 1,30 euro per 100 gram.
Det traditionella sättet att äta matjes är direkt från hand till mun. Det är också annorlunda - till exempel med våra receptförslag.