Kockordboken

Från skumning till al dente

skimming: Ett ljuvt proteinskum som utvecklas under kokning av soppor, buljonger eller såser som skummas av med en skimmer.

svett: Mel är lätt rostad i fett (smör eller klarat smör). Tillsatsen av vätska skapar en sås.

snabbkylning: En het maträtt hälls kort med kallt vatten efter tillagning: ris och nudlar, så de håller inte ihop. Kokade ägg släckes för att göra avskalning lättare. Rosta dem med kallt vatten för att bilda en brun skorpe.

deglaze: Stewed kött, sås eller rostade grönsaker är doused med köttbuljong, vatten eller annan vätska.

al dente: Tuff matlagning. Pastor, grönsaker eller ris kokas bara tills de har en fast kärna, så de är inte för mjuka.

Från Bardieren till Blondieren

Bardieren: Täck eller linda in en stek med skivor bacon så att den blir saftig och torkar inte ut när den är kokad.

blanche: När man blancherar mat, särskilt grönsaker, doppades kort i kokande vatten och släcktes sedan med isvatten. Grönsaker får sin färg genom blanchering, den blir skarp och hållbar. Tomater är lättare att huden. Ytan på köttet tar på sig blanchering av en vitaktig färg, därav namnet (fransk: blanchir = gör vit).

Blanchatomater:Skär ut tomaternas stjälk och blomsterspetsar och skär tomatskinnet tvärs på andra sidan. Dunk i bubblande kokande vatten i ca 20 sekunder. Sätt omedelbart tomaterna i en skål med isvatten för att släcka. Nu ska tomaternas hud lätt avskalas.

blekning: Lätt garvning av lök, vitlök etc. i hett fett.

Från chili till stygning

Chili: Chili Peppers behöver faktiskt en broschyr: Väl doserade, de gör varje maträtt speciell, lite för mycket av det, och det blir snabbt oätliga. Vid chiling, var uppmärksam på oskadade, skarpa varor, som kan erkännas av den fräscha, inte torkade stalken. Friska chili peppar bor i köksfacket i kylskåpet i en vecka. Förvara aldrig i plast eller lufttät behållare. Det är bäst att genomborra små hål i folien i originalförpackningen.

Färsk chili peppers ska endast hanteras med tunna gummihandskar (helst vinylhandskar från vinylen) på grund av skärpan - Capsaicins aktiva ingrediensen sitter i mellan- och septalväggarna - vid tvättning och skärning eller avlägsnande av frön. Akta dig för ögonkontakt. Om det blir för varmt: använd inte vatten, men med kall mjölk, yoghurt eller mjölkis. Så här fungerar det: Skölj chili peppar, halva längder, kärnfrön och skära bössorna i remsor.

dekantering: Överföring av ett vin från flaskan till en karaffel.

ångande: Mycket mild matlagningsmetod där grönsakerna inte kokas med vatten, men endast i het ånga. Både mineraler och vitaminer förblir i stort sett intakta. Maten ligger i en sik några centimeter ovanför kokande vatten. För ångkokning finns det särskilda ångkokare med matchande siktinsats.

dips: Savory ost och majonnäs krämer brukade dunk aptitretare, crackers, grönsaker eller potatischips. att doppa.

ugnsstekning: Smidig förberedelse för frukt, grönsaker eller fisk, där maten är tillagad i en liten vätska (vatten, juice, vin etc.) och med tillsats av lite fett i en sluten kruka.

Separera från ägg till fritering

Separata ägg:Slå försiktigt ägget i ena skålen och bryt isär. Alternativt, skjut äggulan från den ena halvan av skålen till den andra medan äggvitorna flyter in i en skål.

Äggkräm: Populär insats för soppor. Så här fungerar det: Slå 2 ägg, krydda med peppar och salt och blanda med 1/8 l buljong. Sätt i en välsmörjad maträtt och låt sjuda i 20-25 minuter på ett bad med låg värme. Efter kylning, skärs i remsor eller kuber efter önskemål.

fars: Savory fyllning för pate, fisk, kött eller grönsaker.

förvåna: Kylning av drycker eller mat, antingen mellan isstycken eller i kylskåpet.

frappé: Iskall drink.

fond: Stiftelsen. Vätska som produceras när man lagar mat och tjänar som grund för goda såser, eftersom den innehåller väsentliga värdefulla smaker.

fry: Matlagningsmetod där kött, fisk, potatis, pommes frites eller panerade grönsaker stekas i hett fett. Du kan steka i en kruka, en djup pan eller en friterare.Tips: Stekfettens temperatur är korrekt när små bubblor bildas på ett doppspetshandtag.

Rengör grönsaker tills gelatin upplöses

Rengör grönsaker:

Svamp: Det är vanligtvis tillräckligt att rengöra svamparna med en kökshandduk. Sandiga "fötter" måste avskuras.

Chicory: Klipp av den nedre tredjedelen. Dela löven, skölj och klappa torrt.

Vårlök kallas också vårlök eller vårlök. Den tjocka vita änden används i de ömma gröna bladen. Den mörkgröna smakar inte så bra rå, men det ger krydda när du lagar mat.

Rengöring av peppar betyder att du tar bort kärnorna, de vita partitionerna och stammen. Bara kvart peppar och arbeta med en liten skarp kniv.

Purjolök: Klipp av de mörkgröna bladen och rötterna. Skär purlostången i längdriktningen till de sista 5 cm, tryck ihop bladen och skölj under kallt vatten.

Dela sallad ihop, separera blöta löv och bruna fläckar. Skölj sallat med vatten, placera i en disktrasa och klappa torrt försiktigt.

Asparges kommer i tre olika färger. Vit är den ljusa sparrisen, som växer under marken i mörkret, violett, å andra sidan fläckar huvudet, som redan har fått solljus. Blek sparris bör tvättas och skalas. Detta kan vara en potatiskniv, men används bäst som en aspargelskalare. Skal av toppen nedåt. Klipp av de nedre ändarna. Grön sparris växer över jorden i motsats till sina vita eller lila kusiner. Barerna är tunnare, smaken är spicier. Tvätta sparris, skära av träiga ändar och skalla bara den nedre tredjedelen.

glasrutor: Mat ges en blank yta, antingen genom egen juice eller genom tillsats av upphettat smör, socker eller honung. Tips: Lätt skaka eller panorera grönsakerna under tillagning i pannan eller krukan för att tillåta att beläggningen sprids. För glas är speciellt lök, morötter eller kastanjer.

Lös upp gelatin: Blöt bladgelatin i mycket kallt vatten och låt det svälla i tre till fem minuter. Värm lite vätska (ca 6 matskedar vatten eller juice för 6 ark). Ta bort gelatin från vattnet, pressa det försiktigt, sätt det i vätskan och lös det upp under omrörning. Varning: Vätskan får inte laga mat! Tillsätt krämskedan till den heta gelatin.

Från jäst till passering

jäst gör degen snygg och luftig: du låter degen "gå" - denna jäsning ger koldioxid, vilket ökar degvolymen. För denna jäst behöver "mat" i form av kolhydrater (mjöl, socker) och extra värme. Förutom den färska jästen, som bara är ca 2 veckor i kylskåpet, finns det också torkad bakjästjäst. Men också uppmärksamma utgångsdatum, drivkraften kommer i slutändan att gå vilse.

legerings: (Tie). En vätska - särskilt soppor och såser - görs krämig med hjälp av ett bindemedel (äggula och grädde). Med äggulksås och sopp blir extra krämig. Det är viktigt att äggulan alltid rörs först med lite sås i en kopp och läggs sedan till såsen (temperaturkompensation). Därefter koka inte såsen ytterligare, för annars kan äggulan koagulera och flockera. Såsen är då inte längre krämig.

puré innebär att mat matas till Mus: antingen med mixern eller blandaren, ett ramverk (potatismos) eller en press. Frukt och grönsaker pressas också genom en sil. För potatismos skalas och kokta potatis pressas eller krossas av en potatispress. Om frukter och grönsaker mashas för glass, sorbet, soppor etc., tvättas de tvättade bären och frukterna eller de kokta grönsakerna finhackad med mixern. Mjuka frukter och bär kan också spridas genom en finmaskad sil.

hända: Pressa eller borsta frukter, kokta grönsaker eller vätskor genom en sikta eller pressa genom en trasa.

Från poaching till Poëlieren

stjäla Detta kallas den långsamma Garziehen vid en temperatur av 75-98 grader. Vätskan får inte laga mat längre.

Poch ägg: Koka saltat vatten med 1 matsked vinäger. Separera äggen en i taget i en kopp eller skänk och låt dem glida successivt i het hett men inte längre kokande vatten. Efter fyra till fem minuter lyfter du ägget ur vattnet med en skumtråvara och släcker med kallt vatten. Viktigt: Äggen måste vara fräsch och välkyld, håll sedan fast och ta inte avståndet.

panering: Kött eller fisk bitar är inslagna i brödsmulor eller riven vitbröd. För att göra detta, vrid bitarna först i mjöl, sedan i ett lätt slagen och kryddat ägg och slutligen i brödsmulor.

Breaded schnitzel: Vispa ägg, brödsmulor och mjöl, blandat med salt och peppar, lägg på en tallrik.Tunnigt tappade Schnitzel från båda sidor först i mjölet, sedan i ägget och slutligen förvandlas till brödsmulor och knacka. Skaka sedan schnitzel i gott om varmt klarat smör från båda sidor till guldbrun.

Poëlieren: Ljusbrun. Matlagningsmetod mellan stek och gryta. Fina köttstycken och fjäderfä döms med smör och kokas i en gryta i ugnen, täckt.

Smälta från choklad till carving

Smält choklad: För glasyr eller för att täcka bakverk, måste choklad smältas. Det är lätt i ett vattenbad: Hak chokladet i bitar och lägg i en skål eller kopp. Placera burken i en panna med kokande vatten och rör om ibland. Se till att inget vatten kommer i kontakt med chokladet så att det inte blir klumpigt. Det är enklare och snabbare i mikrovågsugnen: 100 gram choklad smälter vid 600 watt på bara några minuter.

braising: Här kombineras fett, vätska och ånga. För det första sönder köttet kraftigt i hett fett för att stänga porerna. Därefter kokas ytterligare tillsats av vätska i en stängd kruka eller i ugnen. Du kan också stuka grönsaker som gurka, kål och purjolök.

carving: Klipp eller del kött, fjäderfä eller fisk i skivor (franska = Tranche). Du brukar använda speciella snidare gafflar och snidning knivar och en träsnivla. Den stora, spetsiga och väldigt skarpa kniven pressas inte vid skärning men endast en liten dragning. Vid stekning skärs köttet tvärs eller snett mot fibern. Små fjäderfä halveras, halvor serveras med klubb och vingar.

Med stort fjäderfä som gås eller kalkon är klubbarna separerade med närliggande kött vid höftledet, liksom vingarna med bröstköttet i axelledet. För detta sönder köttet med kniven till benet och klubb / vinge böjd med en ryck mot sidan tills benen kommer av köttet. Fogarna sönderdelas med kniven för att helt avlägsna klubbarna. Bröstfiletet lossas från baksidan med kniven eller fjäderfä sjuka, där kniven skärs längs bröstbenet och köttet lyfts av. Vid behov halvera du längden och skär diagonalt i 1 cm tjocka skivor.

Från vanilj till kanel

naturliga vanilj är ojämförligt bra och ger kakor och desserter en bra smak. De bästa är tjocka, mjuka vaniljbössor, som erbjuds i snabbköpet eller i hälsokostaffären med kryddorna. Det bästa är bourbon vaniljens bönar. Namnet kommer från den franska koloniala ön Bourbon i Indiska oceanen (idag: Réunion). För att komma till pithen är skivorna slitna längs med en kökskniv och pithen skrattade sedan ut.

zests De tunna remsorna erhålls från citrusfrukterna (apelsin, citronskal) eller grönsaker (grönsaksskal). Det använder en speciell köksapparat, zester. Detta gör det möjligt att avlägsna rätt mängd skal mycket snabbt.

kanel är en av de äldsta kända kryddorna och användes redan i antiken. Pinnarna är gjorda av skott av kanelträdet, vars bark sätts in i varandra. En distinktion görs mellan anbud, ljusbrun Ceylon kanel (Kaneel) och mörkare, tjock skalad kanel från Kina (Kassia). Förutom denna så kallade bar kanel är också mark kanel i handeln.