Lammsstänger: Den perfekta grytan

För alla vänner av god gryta gör jag lammstänger idag. De är särskilt bra för stewing, för köttet är underbart smuligt. För fyra personer tar jag ca 1,5 kilo, så per person en lammkil på cirka 400 gram. Köttet ska som alltid vara av förstklassig kvalitet, jag kan bara säga om och om igen att det här verkligen lönar sig i slutändan.

den fyra lammstänger Jag tvätta av kort och sedan torka med pappershanddukar. Överflödig fett och sena skar jag av med en skarp kökskniv, salt och peppar på lammstängerna. Jag behöver mycket vitlök nu: en hel vitlökslampa, Jag rengör det, så ta bort huden från vitlöksklyftorna och sterilisera den, om det behövs. Om vitlöket är fint och friskt kan du naturligtvis rädda spiring. Tre lökar Jag tar av, borstar två morötter och 50 gram knölhålan och skära sedan grönsakerna i fina fina kuber. Voilà.

För searing klargör jag något snabbt smör: För detta värmer jag smör tills det har smält. Jag lägger ut en sikta med hushållspapper och häll smöret igenom. Smör som är så klarat är perfekt för stekning.

I en stor gjutgryta löser jag ungefär två matskedar av det klargörda smöret och stekar köttet väl, tillsätt kuberna av grönsaker och vitlöksklyftorna och stek dem. Jag ger också tre små skivade tomater, en matsked tomatpasta och några timmars sprigs in i den. Jag häller fortfarande på en och en halv liter fjäderfäfond och bringa allt till koka.

Under tiden skäller jag en potatis, som skulle vara mjölkad matlagning och skär dem i ca två centimeter stora kuber. Potatisbitarna kommer till lamm och grönsaker i grytan - så nu låter jag det simma försiktigt i ungefär en och en halv timme. Om köttet är snyggt och smuligt tar jag det ur potten och lägger det väl i en förvärmd ugn på cirka 100 grader varm.

Från såsen skar jag av fettet och sedan purésås och grönsaker med handblandaren. Sedan passerar jag såsen genom en hårsikt.

Jag skalar för sidrätterna tolv potatisar (laga fast) och smyga dem, så klipp dem i en vacker form. De är kokta mjuka i såsen. Under tiden skäller jag fyra små lökarHalva dem och tredjedelar halvorna. I ett litet klargjort smör friterar jag dem och då är de också i lammsåsen.

Slutligen monterar jag såsen med lite kallt smör, smaka med salt och peppar från bruket och ge något hackad rosmarin, marjoram och persilja till det har jag klippt i fina ränder. Njut av denna vackra gryta. Bon appétit!

Så förbereder Lea Linster lammstänger:

1. Överflödigt fett och senor skärs av med en skarp kniv.

2. Sedan rör hon stekarna i klarat smör.

3. Lägg sedan till kuber av grönsaker, vitlök, tärnade tomater, tomatpasta, timjanpinnar, fjäderfälager och en tärning med blomstrande potatispotatis för att binda.

4. För såsen blandar Lea Bratsud med handblandaren.