Med anis och spetsar
Det biter mjukt när du biter i det, och en intensiv doft stiger upp i näsan: honung, kanel, kryddnejlika, anis, koriander, kardemumma ... Det finns mer än tusen år av tradition i denna doft, du kan bara inte tro det när du är på en mörk sen hösteftermiddag tar ut sin första pepparkakor ur förpackningen. Men i själva verket har du inte bara en kex i handen här, utan också lite historia. Särskilt i Östeuropa berättar det fascinerande och färgglada pepparkakan fortfarande mycket om de människor som en gång bakade det - och om dem som gör det gamla hantverket till ett yrke igen idag.
En av dem är Ivan Kluciar från den lilla byn Topolcianky i Slovakien. En 100-watts glödlampa kastar sitt starka ljus på det tunga skrivbordet, där han sitter nästan varje dag. 43-åringen skysser ögonen, böjer sig över mallen och drar 20 fina parallella linjer. Utan att vingla. Tidigare fick han också göra misstag när han fortfarande var en teknisk föredragande hos ett tjeckoslowakiskt företag - företaget byggde kärnreaktorer.
Samtidigt arbetar Ivan Kluciar inte längre i kärnkraftsindustrin, och han behöver inte en kalkylator eller grafikprogram, inte ens penna och linjal. Han behöver en liten plastpåse fylld med sockrade äggviter. Och som en mall en ljusbrun honungskaka, färsk från hans fru Jarmilas bageri. Eftersom Kluciars har återupptäckt hantverk av pepparkakor. Hennes historia står för många andra livs- och framgångshistorier som har hänt sedan detta eller liknande fall i Ungern, Slovenien, Kroatien, Tjeckien eller Rumänien.
Jarmila Kluciarova, som hade studerat ekonomi före murens fall, hittade inte ett jobb efter att östblockländerna kollapsade. Pengarna var trånga, saker hon hade köpt tidigare, hon gjorde själv nu, hennes första pepparkakor bakade dem efter ett recept som hon hade upptäckt i ett magasin. Kanske hade det stannat så om pepparkakor inte var så populära i Slovakien. Och om Jarmilas inte smakade så bra.
Hussar från Ungern.
Honung, mjöl, ägg - 41-åringen har pepparkakareceptet redan i åtanke. Man kan nästan säga att det finns något som ett kollektivt minne för det här receptet. För det är forntida. Redan i den romerska antiken kände man Libum, honungsbrödet, som gav pepparkakan sitt namn. Men det smakade ganska intetsägande. Det var inte förrän år 1100 då de första orientaliska kryddorna kom till Centraleuropa i stora mängder och för enkelhets skull kallade de alla paprika att "pepparkakan" skapades, som knappt har förändrats fram till idag. De första gourméerna erbjöd sina varor i de stora krydderhandelsstäderna under medeltiden, till exempel i Nürnberg och Basel. Förmodligen därifrån var recepten också i de kristna länderna i öst, eftersom pepparkakor faktiskt var, eftersom de bakas utan smör, en kristen snabbmat. Snart var de så eftertraktade att de bakades inte bara för kyrkliga helgdagar, utan också för familjefester och till och med gavs bort som en kärleksgåva.
Från renässansen och från barocken delas ut rikt dekorerade hjärtformade bakmönster. Typiska motiv var också babyomslag (som en barngåva), ryttare och hussar, lyckliga symboler av alla slag eller folkfigurer i traditionell klänning. När socker blev mer överkomligt när industrialiseringen började blev dekoren mer påkostad.
Jarmila Kluciarovas pepparkakor är särskilt efterfrågade till jul.
I Ungern, Kroatien och Slovenien täcktes kakorna ofta med djup röd glasyr innan de målades, ibland limmades bilder på, små speglar för älsklingen, också anteckningar med önskemål. I Tjeckien och Slovakien var vita ismönster, fina som spetsspetsar, populära, de användes för att göra pepparkakor för bröllop eller för att skapa hela landskap med ek-täckta stugor. Så enkla kakor blev verkliga konstverk, för mycket att äta. Och mycket för dyrt för maskiner: Även om pepparkakor till stor del producerades industriellt i Västeuropa efter andra världskriget, hände motsatsen i många regioner i östra blocket.
Lebküchlerei stannade kvar i familjerna och med dem traditionen för handsmyckning, avskedad av kommunistledarna mestadels som borgerlig-kristen folkkonst.
Idag finns det en marknad för sådana produkter, och hembaketet blev lönsamma småföretag: Antonija Ranogajecs företag Licitar från Kroatien fick till exempel dekorera påvens julgran med sina utsmyckade godisar.
Marianfigur från Ungern.
Kluciars i Topolcianky målade också sina första hembakade pepparkakor, för vilka det trots allt fanns en utbildad föredragare i huset. Först försökte han bara enkla motiv, punkter, böjda linjer, snögubbar, säger Ivan Kluciar.Det såg redan fantastiskt ut. Jarmila Kluciarova var snart tvungen att ta hand om hela familjen, sedan bekantkretsen, sedan människor hon aldrig sett förrän hon bestämde sig för att tjäna pengar med sina pepparkakor.
Ivan, som fortfarande var anställd, perfektionerade sina metoder. "Det tog ett tag för oss att räkna ut rätt förhållande mellan socker och äggvita," säger han, "och tills vi insåg att du måste använda pulveriserat socker."
Han blev också irriterad över sin målningsmaskin. Professionella limpipor fastade ihop, trots allt skar Ivan helt enkelt en plastpåse. Han arbetar med det fram till idag. Men sedan uttråkade hans egna motiv honom. Och återigen kom det kollektiva minnet till undsättning. Kostymerna i hans hemregion med hennes spets tyger, farmors bordslinne, filigran dekorerade bröllopstårta.
Dra först ett rutnät och fyll sedan i: Ivan Kluciar behöver bara sin stadiga hand och en plastpåse.
Ivan drog ett fint vitt rutnät på ett pepparkakahjärta med sin stadiga hand. Och sedan fyllde han in enskilda lådor tills ett mönster dök upp som såg ut som den finaste spetsen.
Under tiden har han gett upp sitt jobb. Han hjälper sin fru med dejrörning och hon dekorerar honom ("hon gör prickarna, jag ritar linjerna"), för beställningar kommer nu året runt. Före jul är 16-timmarsdagar normalt. "Vi föredrar nu att äta ärtsoppa," säger Ivan leende, "men våra barn är fortfarande vilda på pepparkakor."
Pepparkakorreceptet för bakning
deg: 550 g mjöl 225 g pulveriserat socker 180 g flytande honung 3 ägg 2 msk pepparkakakrydd 1 tsk bakpulver Mjöl för utrullning 1 ägg att borsta
cast: 150 g pulveriserat socker 1 äggvitt
Beroende på storlek är mängden ingredienser cirka 50 hjärtan.
För degen: Knåda alla ingredienser till degen i matprocessorn eller med degen krok på handblandaren till en jämn deg. Forma degen till en boll och linda den i folie och låt den vila över natten i kylen.
Förvärm ugnen till 200 grader, konvektion 180 grader, gasnivå 4.
Rulla inte ut deg mellan folie eller på en mjölig arbetsyta och skär ut hjärtan eller stjärnor.
Vispa det återstående ägget med en gaffel och pensla kakorna med det.
Placera pepparkakor på bakpapper fodrade med bakpapper och baka i 10-12 minuter. Låt svalna på en trådhylla.
För gjutning: Pulveriserat socker sju. Blanda florsocker och äggviter med visp av handblandaren till en fast häll.
Häll hällen i en fryspåse eller engångsbehållare och skär av en liten bit. Dekorera pepparkakan med ett fint spetsmönster och låt det torka.
Vid 50 stycken per stycke cirka 85 kcal, 2 g E, 1 g F, 18 g KH
