Tips och tricks från matlagningsskolan

fisk

inköp Det viktigaste när man köper fisk är friskhet. De är igenkännliga genom sitt fräscha utseende: skalorna är oskadade och glänsande, ögonen är klara och galen ljusa röda. Dessutom känns köttet fast och elastiskt och luktar behagligt. Färsk fisk luktar inte som fisk. Hela, gutted, färsk fisk håller längre än filéer. Man förväntar 400 gram hel fisk eller 150 gram fiskfilé per person för en huvudrätt.

lagring Förvara fisken sval, placera vid 0 ° till 1 ° C eller lindas på is. Färsk fisk behandlas snabbt. Tina fryst fisk över natten i kylskåpet.

beredning Hela fisken med skalor, dehusk. Kommer han inte att kokas, filé och utbenad som helhet? Tvätta filéerna kort under rinnande vatten, torka dem torra och svalna tills de används ytterligare. Fisken får endast kokas försiktigt. Han har en finare struktur än kött. Ned med temperaturen och stek inte, ånga eller koka för länge. Så torkar inte fisken. När fisken stekas, saltar och peppar filéerna, surgörs inte, stekas i en panna över medelvärme i lite olja - skinnsidan nedåt - steka tills det är skarpt, vrid, ta av pannan från värmen och låt den glashålla. Fiskens hud smakar skarpast och skyddar samtidigt det ömda fiskköttet.

Benlös hud på båda sidor, samma längd, steka försiktigt i mild värme i upp till fem minuter. Stänk fisken med lite citronsaft och olivolja efter kokning. För betning är smakintensiv, fastkött fisk som lax lämplig. När du marinerar kan du också använda anbudsfisk. Pickling och marinering är konserveringsmetoder, men fisken ska förvaras i kylskåp.

squid: Kalamari blir ofta hård eftersom många gör misstaget att steka det för länge. Om du förbiser den optimala tiden (efter ca 1 minut med tärnad bläckfisk), blir det tufft och du måste laga det under mycket lång tid tills det mjukas igen. Hela calamari fritters är browned i olja på varje sida i en heta pan, då är de redo. Bläckfisk, upp till 1 kg i vikt, lämnas för att simma i 1 1/4 till 1 1/2 timmar i saltat vatten med lök, fjällblad och kryddnejlika strax under kokpunkten, då kokas den.

vegetabiliska

inköp Leta efter skarpa och färska blad, ljusa färger och fast och saftig massa. Köp grönsaker enligt säsongen, i små kvantiteter och mogna. Det smakar bättre.

lagring Grönsaker bör behandlas snabbt. Annars, lindas löst i folie eller en fuktig kökshandduk och lagras i köksfacket i kylskåpet. Förvara frukter och grönsaker separat. Vissa grönsaker är känsliga för frukt och skämma bort eller smaka bittra.

bearbetning Tvätta och skala grönsakerna precis före bearbetning, hela och under rinnande vatten. Lägg inte grönsaker i vatten för länge, förlorade vattenlösliga vitaminer. Men grönsaker som oxiderar i luften kan hållas i vattnet med lite citronsaft men inte längre än 2 timmar.

För blanchering, koka grönsakerna i mycket kokande saltat vatten utan lock i flera minuter. Släck grönsakerna i mycket kallt, om möjligt isvatten, för att avsluta matlagningsprocessen och bevara grönsakens färg. Häll grönsakerna på en sikta och klappa torrt med en kökshandduk eller med gröna grönsaker med händerna. Efter blanchering kan grönsakerna lagras i kylskåpet i en dag.

Blanchera olika typer av grönsaker separat från varandra, och byt till vatten för smakrika grönsaker som kål. Tips för en fin smak: karamellisera. I en belagd panna uppvärmes issocker och upplöses vid medeltemperatur till gyllene gul. Svett grönsakerna i mild värme. Inte för länge, då blir det fint och friskt.

sparris beredning Aspargus är lämplig för searing, speciellt den gröna. Rostas antingen hela eller skärs i skivor och värms sedan med olivolja. Häll igen fjäderfä eller vegetabiliskt lager och låt det minska tills det är klart. Slutligen krydda med tarragon, salt och peppar.

Kryddor och örter

Torkade kryddor och örter kan smälta längre, så att de kan utveckla sin smak. Lägg till färska örter som persilja, gräslök, basilika strax före servering. Om de är långsamma förlorar de inte bara färg och form, men också deras smak.

salt Krydda såserna och sopparna strax före slutet. Om en sås saltas tidigt och det minskar i matlagningen, är det vanligtvis saltat. Salt och fisk kan saltas i förväg, men sedan läggs omedelbart i den uppvärmda pannan, annars kommer vatten att fly.

kajennpeppar Cayennepeppar har en enkel skärpa, den har ingen speciell doft, den är bara kryddig och garanterar en god smak. Det stimulerar matsmältningen upp till tiofaldig och bör därför användas i en större livsmedelssekvens för att undvika en känsla av fullhet.

ingefära: Ginger ger en kryddig anteckning och hjälper speciellt med fettmassan. Därför går ingefära bra med rik mat. Ta ginger skivor om du gör ett grillat fläsk. Ta bort skivor före servering, stekningen blir mer smältbar.

vitlök: Vitlök används nästan alltid i kombination med ingefära. Dessa två kryddor går bra tillsammans som ingefära tar i stor utsträckning vitlökens negativa egenskaper. att man lukter knappt vitlök efteråt.

Användning av vitlök: Beroende på din smak och intensitet bör du använda vitlök på följande sätt: Stek hel tån i skålen, laga mat eller smälta med det: skålen får en mycket elegant smak. Koka hela tån utan skal eller smälta med det: smaken blir mer intensiv. Ju mindre vitlök skärs, desto starkare och mer idiosynkratisk är dess smak.

nudlar

inköp Du kan välja mellan durumvete och äggnudlar och asiatisk pasta, tillverkad industriellt eller hantverkare. Var uppmärksam på kvaliteten.

Inte alla typer av pasta går bra med varje sås. Vägledning: Varje region i Italien har sin egen pasta och sås-nudelkombinationer. Räfflade, rörformiga nudlar till salta, rikare såser och smala, längre nudlar till ljusare, tunnare

Såser. Torkade nudlar är 60 gram per person för en aptitretare och 100-120 gram per person för en huvudrätt. Med färska pasta tar du 300 gram mjöl för fyra personer.

lagring Industriellt torkade nudlar är obestämt stabila på en torr plats. Konsumera frisk hemlagad pasta på samma dag. Fyllda rånudlar som ravioli och kokta nudlar är idealiska för frysning.

bearbetning Koka färsk pasta i kokande vatten och servera omedelbart i såsen. Torkade nudlar kan tillagas väldigt bra i förväg och uppvärmes strax före servering.

Cooking pasta Koka den önskade mängden pasta i mycket saltat vatten, utan olja, tills det är fast, omblandat ibland, så att pastan inte klibbar. Töm genom en sik, skölj inte med vatten, annars kommer stärkelseskalet att tas bort från nudlarna. Sprid nudlarna på en ren bänkskiva eller bakplåt. Blanda omedelbart med lite olja och låt svalna. Täckt i kylskåp, de varar i flera dagar.

För att värma, dopp inte nudlarna i varmt vatten, men i en panna eller en platt gryta vid medelhög temperatur med lite grönsaksbuljong. Ordna buljongen med en skiva vitlök och chili. Smaka med salt och peppar och lägg till antingen en liten bit smör eller några droppar olivolja och servera. Ost, som nyligen revet parmesan, och hackade örter för att sluta med pastaen.

Eller värm pastaen i en sås. Om såsen är tjockare, späd den med lite vegetabiliskt lager, absorberar nudlarna mycket vätska.

biff

inköp Var uppmärksam på en klar röd färg och fina vita fettår, marmorering. Kvaliteten på nötkött beror på åldern, aveln och utfodringen av djuret.

Många länder odlar speciella raser för gott kött. Nötkött bör mogna i två till tre veckor. Den filet som skyddas av revbenen är särskilt öm, länden och höften. Styck av kött från kroppsdelar som flyttas mycket, såsom ben, axel och ben, för stewing och matlagning.

Kalvköttet ska vara lättare än biff och fint i konsistens, men också lite marmorerat. Kalvköttet hängde kortare än nötkött, ungefär två veckor. Mjölkkalva är en tre till sex månader gammal kalv, som endast är uppvuxen med mjölk, helst mjölk. Detta kött smakar mycket bra.

lagring Förkokt kött blir speciellt ömt när det kokas. Kalv två veckor, nötkött, lamm och vilt upp till tre veckor, fläsk om en vecka, kan fjäderfän redan användas under de första dagarna. Den mognar bäst i vakuumförpackning. Vakuum i önskad storlek från slaktaren eller vakuum hemma. Förpackad i kylskåpets kallaste zon i fyra grader lagras den sedan under lång tid och sedan kokas eller frystes för förvaring. När frysta matar inte köttet, och mogningsprocessen avbryts. Att tina i kylskåpet.

Koka köttet försiktigt över medelvärme, så att det slappnar av under matlagningen och blir inte spänd. Detta gör det ömt och saftigt på insidan och snyggt krispigt på utsidan. Och du kan bättre övervaka matlagningsprocessen vid en lägre temperatur, köttet köks jämnare. För en ömning suger pannan vid medium temperatur, sedan tillsättes oljan i den och den stekta maten sätts in. Den är stekt och vände endast när den har önskad färg.

Pannan kan regenerera igen, vilket har berövats av värme av det kalla köttinsatsen.Om köttet vrids för fort, svalnar pannan och rostningsprocessen går i en matlagningsprocess, från köttet kommer ut vatten. Pannfryst, till exempel filébiff kan stekas upp till två tum tjock i pannan. Större köttstycken sugas och placeras vid 100 grader i den förvärmda ugnen, på mellanskenan på ett galler. De är översvämmade med värme och laga jämnt från utsidan till insidan.

Med denna matlagningsmetod behöver köttet inte vila efter matlagning, det är redan avslappnat. Vid carving kommer ingen köttjuice ut.

Även Tafelspitz kan du steka innan du lagar mat. Tre fördelar: Det finns knappast några grumliga ämnen i buljong, buljongen är bättre karakteriserad av rostämnena och det blir fortfarande en fin mörk färg på grund av den stekta kanten.

bearbetning

Vilka biffstycken tar du till vilken maträtt?

För bröd: Filet (speciellt öm), Ribben med eller utan ben, Höft, Linne För att bräda: Köttstycken från benet eller axeln, Korsfibrer För att laga mat: Häxa, Hesse, Biffbröst, Kokt nötkött, Flat axel, Nacke För goulash: Kalva, rund eller tjock axel För hakat kött: axel, nacke För roulader: nedre och övre skalet

Eftersom kalvkött är smalare än nötkött, måste det försiktigt rostade över mild värme. Den är mycket lämplig för stygning vid låga temperaturer eller bearbetad som en ragout. För en schnitzel använder du kalvmuttern eller topping. Köttet måste skäras och tappas tunt och över kornet, vilket gör det mjukt.

såser

Bind inte såser med mjöl. Mel är tung och förlorar inte sin egen smak i matlagningsprocessen, det kokar väldigt länge tills smaken tillagas i viss utsträckning. Bättre är majsstärkelse, det uppnår samma effekt men förvränger inte ingredienserna. Rör majsstärkelse med lite kallt vatten och tillsätt den kokande såsen. Simmera i en minut eller två, det förlorar sin meliga karaktär och skålen smakar bättre.

Du kan lätt smaka såser: med skinn av obehandlade apelsiner och citroner, en skiva vitlök, ingefära och färska örter, som rosmarin, timjan. Slutligen häll kryddorna i såsen, låt den suga i några minuter och släpp sedan dess färska doft. En liten bit kallt smör smälte in i såsen strax före servering, vilket förbättrar den fina smaken.

vinägrett En del ättika och två till tre delar olja. För att göra salladsås ännu spicier finns det ett enkelt trick: Byt ut en del olja med grönsaksbestånd. Prova det, det smakar underbart.