Pommes Salardaises: Enkel och raffinerad

Jag minns väldigt bra den tid då potatisen inte längre var chic nog för kockarna för sina fina restauranger. Och när jag gjorde mitt lammskål i en potatisskorpa då var det en risk. Under tiden har potatisen blivit mer socialt acceptabel. Förhoppningsvis är vädret potatisint, så det kommer inte att floppa. Men med dessa recept kan det verkligen bara vara toppen:

Pommes Salardaises är en klassiker. De är stekt i anka eller gåsgardin. För att göra detta, skalla två medelstora potatisar per person, tvätta dem hela och skära dem i thalers två till tre millimeter tjocka. Två till tre matskedar svamp lämnas för att värma i en stor panna och potatispejaren placeras en efter en. Jag låter dem bara laga mat i två till tre minuter, vrid dem och låt dem laga mat i ytterligare två minuter. Sedan lyfter jag dem med skimmeren i en sikt och låt dem dränera över en skål, medan nästa del i fett sizzle. OBS: Du måste alltid se till att det finns tillräckligt med fett i pannan. Thalersna ska förkokas, men krispiga guldbruna, pommes frites Salardaises endast i andra växeln.

Jag lägger det uppsamlade fettet tillbaka i pannan, stek laxpannkakorna nu guldbrun vid hög värme. Du kan tyst ge mer i pannan än i förkokningen. När alla potatispråkar är guldbruna, kommer de tillbaka till sikten. Jag häller fett ut ur pannan med undantag för en liten portion, lägger till fyra till fem vitlöksklyftor med skalet och även löv av två timjanstenglar. Värm kort, tillsätt en liten mutter av smör och franska Salardaises. Jag panar pannan för att göra alla potatisar varm och luktar som vitlök och timjan. Krydda nu med havssalt och strö två matskedar hemlagade brödsmulor (från baguette eller vitt bröd) och två matskedar finhackad persilja. Allt alltid trevligt swing. Franska laxpannkakor smaka varm serveras med lammben eller rost och jämn omelett med sallad.

Och då måste du absolut prova min potatissoppa med champagne och parmesan: Jag skar en lök med kärlek liten, liksom en bit purjolök (bara den vita). Skala 300 gram potatis, skär i små bitar och tvätta. Sedan lägger jag ett gott nötsmör i potten, steker löken med purjolöket, lägg potatisarna i, två vitlöksklyftor och häll en liter kycklingsbuljong (eller vatten). Jag saltar det hela, låt det koka och simma på låg värme i 20 minuter, efter halva tiden lägger jag till ett glas torrt vitt vin. Så när allt är tillagat kommer soppen in i mixern. Om du har tvivel om huruvida det kommer att få rätt konsistens: Lägg bara inte till alla potatisar (eller behåll några av buljongen tillbaka).

När soppan är renad, skickar jag den genom hårsilen och häller den tillbaka i potten. Då piskar jag upp 100 gram kall kräm i metallpipan, saltar dem lätt, tillsätt lite citron och snyggt riven muskot. Jag lägger grädden kallt. Jag gnuggar parmesan gossamer-tunna, gör några mycket små, fina smörkrutonger. Nu behöver jag bara sätta soppan och koka omedelbart ett glas champagne, så det blir en kryddig surt spark. Fyll i varma koppar och sätt på en utsökt karm med muskotkräm, inte för hårt. Servera den med en nypa riven parmesan och slutligen med smörkropparna och kanske en röra av den utmärkta olivoljan, servera hett och få komplimanger! Bon appétit!