Lärande vid Gelato University
Det måste vara krämigt. Silky. Smidig. Inte för kallt. Ett nöje för ögat. Och för smaklippen ändå. "Du säljer inte bara glass utan alltid en känsla," säger Roberto Lobrano, som lär sina studenter att göra perfekt glass vid Carpigiani Gelato University. Ice University nära Bologna har redan utbildat tusentals glass konfektyr - Gelatieri. Jag registrerade mig för en grundkurs som varade i en vecka och är avsedd för nybörjare.
Här lär jag mig allt om ingredienserna i glass, hur och i vilken andel jag blandar dem och hur den underbara gelato blir. Om jag vill veta mer finesser, bokar jag samma sak efter en veckas masterklass. Med all sannolikhet kommer jag inte att göra det eftersom jag inte kommer att bli en glass konditor längre i mitt liv. Även om jag älskar Gelato. Men vem vet.
Gelato University: inga skyndade fladdermöss
Lärare Roberto Lobrano
När Roberto Lobrano talar om känslor, kommer minnen omedelbart upp. Vi känner dem alla. Du har att göra med barndomen när kulan kostade tio eller tjugo pfennigs. Med oändliga sommarsemestrar och en värme som inte smälter isen på nolltid. Med klibbiga fingrar och chokladmunnen. Med uppfriskande "gelato al limon", citronglass, som sångaren Paolo Conte har gabbat med i en av sina vackraste låtar. Gelato, det är sensualitet, det är Italien, det är ett sätt att leva. Men gelato är också högteknologisk, matematik och ekonomisk beräkning. Det här är också vad jag lär mig vid Gelato University, som drivs av den italienska isproducenten Carpigiani. Universitetet har baserat i Bologna sedan 2003, men kurserna erbjuds över hela världen. I genomsnitt deltar 9 000 elever varje år, och efterfrågan ökar. I slutet av en kurs finns ett certifikat för att Gelatiere senare kan hänga i sin glassbar i guldramen på väggen. Så att hans kunder vet att han inte är en uppskattad skumbitar, utan en utbildad isman eller en iskvinna. Tyvärr tilldelas inte bara titeln "Dr. Gelato" här.
Studenterna kommer från hela världen. Italien, Schweiz, Tyskland, Ryssland, Amerika, Brasilien, Australien. Många vill lycka till i sitt hem med gelato. Anna Paula Valadares kommer från Brasilien och berättar att hon kommer att öppna en gelateria där med sin syster i sommar. "Det finns bara några glassbarer i Brasilien, vi har redan hittat en butik, en tidigare konditori, och jag hoppas att det fungerar." Ice är hennes passion, säger 30-åringen, från barndomen. Den italienska Elisabetta Campagna är isfreak. Hon separerade nyligen från sin partner, som hon hade förvaltat ett bageri nära Turin. Nu den nya början: glassbar. Inte sällan är Gelateria en vändpunkt i biografin.
Det är varmt i föreläsningssalen, med stora bilder av krämig körsbär och orange is hängande från väggarna. Extremt aptitretande. Men innan vi tillverkar vår första gelati i vårt liv finns det mycket teori. Maestro Roberto förklarar att riktig hantverkare innehåller mindre fett och luft än industriellt producerad glass. "Vi tillverkar gelato av färska produkter och i mindre mängder, under en lång hållbarhet, är denna is inte tänkt," säger professorn. Konserveringsmedel är också tabu. Och isen serveras inte iskall, men med en något högre temperatur, så smaken öppnas bättre. Dessutom känns isen i munnen underbart krämig. Roberto Lobrano talar med en sådan passion att jag för ett ögonblick känner att jag skulle missa något i mitt liv om jag inte går till hans jobb.
Efter lunchen börjar den stora omvandlingen. Vi tar på oss skarpa vita rockar, förkläden och mössor. Produktionsrummet är obefläckat rent och ser ut som ett modernt experimentellt kök. Blandare och ismaskiner är tillverkade av aluminium, med fält för programval, skärmar med digitala skärmar. Allt högteknologiskt. Ismaskinerna har en öppning i mitten, som ser ut som ett litet kylargaller. Här kommer isen ut. En sådan maskin kostar mer än en liten bil. Vi bör, säger Roberto Lobrano, prova så många olika sorter. Recepten ligger bredvid maskinerna. Nu är det dags att blanda. Mina klasskamrater och jag svärmar i islaboratoriet, hämtar ingredienser, väger, häller och fyller. Det sterila testrummet blir bikupan. Ett underbart doftande moln av choklad, nötter, vanilj och karamell hänger i rummet. Senare läggs färsk frukt till. Vi häller en pastöriserad baskräm av mjölk, grädde och socker i stora hinkar, sedan kommer den speciella smaken. För fruktisen ersätts mjölkprodukterna med vatten.Jag har tur och får producera "Bacio", en av mina favoritvarianter.
Utan en glassmaskin fungerar ingenting på Gelato University
Jag behöver baskräm plus muskotnötter plus kakao. Turbomixern är enorm. Låt oss gå. Maskinen låter som en dammsugare, ett gult ljus blinkar hela tiden. Jag skulle inte bli förvånad om delen så småningom blir oberoende och kör genom rummet. Det gör det inte. Efter kort tid visks alla ingredienser. Nu häller jag den färdiga blandningen i den silviga glassmaskinen. Följ instruktionerna på skärmen. Det finns olika program - påminner mig om min tvättmaskin. Jag väljer "gelato excellent", trycker okej, och genom ett fönster ser jag min grädde bubbla. Efter åtta minuter piper enheten som en väckarklocka, isen är klar kyld. Nu smakprovet. Perfetto! Min gelato "Bacio" kunde inte bli bättre. Krämig, silkeslen, smidig, inte för kall och underbart nötig. Konstigt nog är jag inte stolt över någonting annat när jag gjorde något själv. Varför är det? Eftersom maskinen har gjort allt för mig. Eller nästan allt.
Den som älskar glass har rätt i Bologna.
Den ena skålen efter den andra med färdig is vandrar in i showcase, vi förundras över de färgglada skapelserna, prova, undersöka, kommentera. Jag har aldrig ätit så mycket is på kort tid. Nästan alla gelati är bra. Bananglasen smakar dock bittert. Roberto förklarar att du måste klippa av de två ändarna av bananerna för att undvika den bittera noten. Skulle vara bra, jag undrar om dessa ultramoderna maskiner kan ge mig en varning på displayen: OBS, bananer slut! Till och med passionsfruktglasset behöver förbättras - det smakar surt som hundra citroner. Fruktinnehållet är för stort, säger Roberto, så vi måste ändra receptet. Mycket hjälper mycket - denna princip gäller varken vid matlagning eller glass. Senare, när vi sitter tillsammans för en espressopaus, berättar Roberto om det. Han kommer från en by i Ligurien, där hans föräldrar hade en glassbar. Gelatoen slogs för hand, det fanns bara några få sorter. "Våra kunder var bra, de tyckte att det var ett mirakel att du i slutändan bara måste lyfta ett lock av rostfritt stål, och under det var det osannolikt att det skulle vara bra glass." Senare öppnade Roberto sin egen glassbar i samma by. "Ingen tävling med mina föräldrar, min gelateria var mindre traditionell, mer rock'n'roll: levande musik, cocktails, glass." Samtidigt har Lobrano tappat ur den gungande glassbar och undervisat.
I slutet av en lång studiedag går jag till utställningslokalen där våra gelati är stränga och lyser i alla färger. Kanske, tror jag, glass har något att göra med konst. Så länge det inte finns någon maskin programmerad att själv utveckla originalrecept. Eller som testar smaken på den färdiga glassen. Detta lämnas fortfarande åt glädje människorna. De njuter av denna unika känsla i munnen när den svala, förföriska grädden är på deras tunga ... Basta! Nu låter jag som Roberto.
Recept av Roberto Lobrano: jordgubbsglass
- 500 g färska jordgubbar, 250 g pulveriserat socker, 2 påsar vaniljesocker, 1 citron
- Rengör jordgubbarna, skär i bitar och lägg i en skål.
- Pressa ut och tillsätt citronsaften, täck allt med vaniljesocker och låt det blöta i kylen i flera timmar.
- Tillsätt 200 ml vatten och blanda allt med mixern för att göra en mycket fin puré.
- Kyl puréen väl och frys till is i en glassmaskin.
- Var uppmärksam på bruksanvisningen för glassproducenten (lägg inte till för mycket massa på en gång).
Carpigiani Gelato University
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), tel. 00 39/05 16 50 54 57
Kurser i Tyskland i Stuttgart-Filderstadt, mer på www.gelatouniversity.com
Bra glassbutiker i Bologna
Glassbutik "Grom" i Bologna
La Sorbetteria, Specialitet: fruktglass. Också fantastiska sorter med rostade pinjenötter eller mandlar. I utställningar visas glasskakor som konstverk (Via Castiglione 44).
Stick House, Läcker glass inte i våfflan eller skålen, utan på en pinne. Särskilt välsmakande: pistaschoklad (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, Rätt intill Piazza Maggiore, marknadsför parolen "glass som det brukade vara": främst traditionella sorter av högsta kvalitet. Specialfunktion: "månadens is", en ytterligare variation som ändras från månad till månad (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, Förutom klassikerna har många distinkta sorter som ricotta med plommon eller gräddost med päron (Via Porrettana 158 / 4d).
