Delikatesser från havet
Hummer framför Heligoland
Den lilla (dyra) skillnaden Den har vid jul och nyår högsäsong: Hummer (English Hummer), som erbjuds i vår fiskhandel, blev mestadels utanför Kanada, Newfoundland och Maine. De är pläterade mörkbruna och blir ljusröda när de lagas. Kilo kostar ca 30 euro.
Amerikansk hummer
Europeisk hummer
Den dubbla (ca 60 euro per kilo) du måste ligga för den mindre europeiska hummeren. Den kommer från det kallare steniga vattnet utanför Frankrikes, Irlands, Skottlands och Englands kust, är knappt och därför dyrt. Tanken med europeisk hummer är mörkblå till svart, den blir mörk röd när den lagas. Köttet av europeisk hummer är finare, inte fibröst, och smaken är mer köttig. Experter hävdar att köttet av honor smakar bättre än hos män. Vare sig från Kanada eller Europa - en lyx förblir både hummerarter, åtminstone i Tyskland. I övrigt tar hummer cirka fem till sju år för att nå en minsta marknadsvikt på cirka 500 gram.
Heligoland Fi-scher med fångst.
En mycket speciell sällsynthet är Helgo-land hummer. När den hemliga symbolen på den steniga ön, som fångades tiotusentals och skickades som en delikatess till fastlandet genom kistan, kommer idag endast ett fåtal hundra exemplar om året ut ur vattnet. Och de är i stor efterfrågan och är mestadels förberedda på plats som en specialdiet i restaurangerna på öarna.
Lax i tsarstil
Fast i biten: Sjomga-Balik marinerad med dill.
Om två schweiziska människor röker lax från Nordatlanten i mitten av schweiziska Alperna i en gammal ladugård enligt ett gammalt ryskt recept, låter det mer som en snygg snap istället för en lyckad affärsidé. Men långt ifrån det. En djärv vision har sedan länge utvecklats till en kvalitetsprodukt som idag handlas i gourmet tempel runt om i världen: Balik Salmon.
Lax klassiker
Från Atlanten utanför norska och skotska kusterna transporteras cirka 30 000 exemplar av salmo salar årligen till den lilla byn Ebersol i Toggenburg-alperna, där de är mildt rökt i den traditionella vedeldningsugnen enligt gamla ryska recept. Ren luft, rent fjädervatten, grovkornigt salt och den speciella rökrökningen gör kongen av fiskarna en gourmetprodukt av särskild kvalitet.
Laxen finns i tre sorter: klassisk och marinerad som djomga-balik med dill. Juvelen i balikproduktionen kallas 'Tsar Nikolaj' - bakstycket anses vara det bästa av det bästa, skärs vertikalt och serveras i små medaljonger. Balik produkter finns i alla Caviar House butiker och på internet på www.balik.com.
Östers: Sylter Royal
Östers är kända från Frankrike, England eller Irland. Men från Nordsjön? Långt borta är de dagar då stora östersängar gjordes för en rik skörd framför Sylt. Redan i början av förra seklet var bänkarna tomma. Men sedan 1986 finns det igen ostron framför Sylt: För Dittmeyers ostron-Compagnie växer årligen över två miljoner skaldjur i Vadehavet i Blidselbucht före List zoom. De tre till fyra månader gamla mini-musslor som importeras från Storbritannien och Irland har i tre år fettats, vridits, vänds och sköljts på sin konstgjorda ostron i fastförankrade nätpåsar tills de är tillräckligt stora och mogna för konsumtion som "Sylt Royal" , Bara för en pärla är mognadstiden inte tillräckligt - vilket kan - om något - bara utvecklas efter åtta till tolv år.
Sylter Royal når ett köttinnehåll på över 20 procent av den totala vikten. Deras smak är ömtålig och inte mycket salt. För övrigt är ostron inte bara en delikatess, de har också ett högt näringsvärde, innehåller proteiner, mineraler, vitaminer A, B1 och B2 och med 70 kalorier per 100 gram är också fortfarande låga i kalorier.
Plantchefen och kocken Oliver Johannes visar hur man hanterar ostroner på ett visst sätt: Att öppna en korthanterad kniv drivs in i ostronens rot och sprängas med en Drehheblebewegung i sphincterbladet. Purister njuter av ostroner - men du måste vänja sig på smaken av råa ostronar - lite citron mjukar i den salta smaken.
I restaurangen Austernmeyer men också olika beredningsmöjligheter demonstreras: Enbart 50 sorter finns tillgängliga för ostron och ytterligare 2000 recept för ostron grillad, kokt, rökt eller bakad, stekt i bacon eller gratin ... Och vem föredrar ostron vill trivas hemma: postorderbolaget ser till att varorna levereras färska till orderadressen inom 24 timmar i hela federala territoriet. Dittmeyers Oyster Company, Hafenstr.10-12 25992 Lista på Sylt.
Tips: Ostron bör bara konsumeras färskt, den viktigaste funktionen är det tätt stängda skalet. När skalet är öppet är ostronen redan död, i färskt levande ostron är dragmuskeln fortfarande aktiv och skalet är stängt.
