Tillbaka till rötter
Blå Sverige, turkiska ärtor och purslane. De är igen, de gamla sorterna av grönsaker och potatis som nästan glömdes bort. Efter att globaliseringen har gett oss en mängd exotiska delikatesser återvänder nu länge spridda inhemska arter till marknader och menyer. Historiska nöjen med nostalgi värde, orörda och jordnära, smakfulla och inte sällan i ovanliga färger.
Den första var raket. Knappast någon kände denna gamla grönsak för tio år sedan. I dag är ruccola eller raket från färska sallader svårt att föreställa sig. Mangold är återigen en av de inhemska klassikerna. Från hans starka, kalciumrika blad lämnar underbara hjärta quiches och fyllda roulades. Trenden fortsätter: Under tiden har grönsaksskatter som kålrot, selleri, morot, tomat Vierländer Platte och broccoli calabrese, som brukade dekorera varje stuga, återupptäckts. Även pastennip, Jerusalemärtskockor och Teltower rovor upplever ett snabbt comeback. De bästa kockarna visar det: De serverar "balsamik kalkonbröst på glaserade Teltower rov" eller "Jerusalem kronärtskosoppa med kanelkrutonger" och drar grönsaker ganska ofta? som Bocuse? i din egen trädgård.
I Frankrike och USA har mormors pastinät länge betraktats som en delikatess. Den sötkryddiga roten, som skördas efter den första frosten, smakar utmärkt rå som en sallad eller ångad som en grönsaksskötsel. Samtidigt ger det dubbelt så mycket provitamin A och C-vitamin på plattan som moroten. Hälsosamma ingredienser som andra historiska grönsaker kan få poäng. När allt kommer omkring var de de viktigaste leverantörerna av vitaminer, mineraler och fytokemikalier i tider då butikerna inte flödade av tropiska frukter.
Gamla grönsaker berikar menyn
Jerusalemärtskockor har också mycket att erbjuda. Växten är en syster av solrosen, men istället för oljiga frön sätter den sin kraft i knytnäve av rödaktiga eller vita knölar. De ser iögonfallande ut, men de är fulla av järn. Rostade, ångade eller kokta, de påminner om kronärtskockabottar och förfalskar med sin nötiga smak. En läcker kraftsallad kan serveras med purslane. De små tjocka bladen är inte bara vackra att se på, de innehåller inte bara viktiga ämnen för växter utan också ett ovanligt antal kärlskyddande omega-3-fettsyror. Deras ätbara frön smakar sura så läckra som kapris.
En berikning av vår meny är de gamla grönsakerna. Våra recept kan ses på följande sidor, som visar hur dessa rötter, löv och knölar kan användas för att göra mer än traditionell hemlagad mat. Många länge glömda grönsaker finns i hälsokostbutiker, på veckomarknader eller till och med i snabbköpet. Andra, såsom havrerot eller humle sparris, är fortfarande domänen för hobby trädgårdsmästare, som odlar regionala specialiteter igen med frö rariteter. I vilket fall som helst är det värt att leta efter dessa delikatesser. Och enligt mormors favoritrecepter med det också.
Recept av chard rullar med ricotta fyllning
4 delar rulader: 8? 10 stora skivblad, salt, 50 g pecorinoost, 6 torkade tomater i olja, 3 msk kapris, 1 äggula, 250 g ricotta (färsk ost), nymalet peppar, färsk riven muskot; Fett för mögel; 1 msk smör; Tomater: 2 vitlöksklyftor, 3? 4 stora tomater, 2 matskedar olivolja? För rouladerna: rengör bitarna, skölj och skär av de tjocka bitarna. Tärna fint stjälkarna. ? Kok skärbladet i kokande saltat vatten i cirka 1 minut. Skölj av kallt, töm på kökspapper. Förkoka de tärnade mangold stjälkarna i cirka 2 minuter, lägg i en sikt och skölj av med kallt vatten. ? Riv fint pecorino. Tappa bort de torkade tomaterna och finhacka dem tillsammans med kapris. Blanda böns, pecorino, tomater, kapris, äggulor och ricotta. Krydda med salt, peppar och muskot. ? Förvärm ugnen till 200 grader, konvektion 180 grader, gasnivå 4. ? Sprid 1 2 2 msk av fyllningen på ett skärblad och rull upp papperet. Lägg alla svårorna i en smört ugnsform och toppa med smörflingor. Stek i ugnen i cirka 25 minuter. ? För tomaterna: skala av vitlök, skär i skivor. Skölj tomaterna och skär i skivor cirka 1 cm tjocka och ta bort stjälken. Värm olja i en kastrull. Stek vitlök- och tomatskivorna i cirka 4 minuter och vänd dem en gång. Krydda sedan med salt och peppar. ? Ordna bitarullarna på tomatskivorna. Dessutom: färskt bröd eller potatis Tips: För tomaterna, bäst ta variationen Vierländer Platte eller nötkötttomater. Per portion ca.370 kcal, E 19 g, F 26 g, KH 14 g
Receptgryta av Teltower rovor, pumpa och päron
4 portioner 1 kg Teltower rovor, 700 g Hokkaido pumpa kött, 2 päron, 4 matskedar citronsaft, 30 g färsk ingefära, 2 vitlöksklyftor, 2 stora lökar, 2 msk solrosolja, 2 msk mjöl, 700 ml vegetabilisk buljong, 1 tesked currypulver, 1? 2 teskedar krossad chilipeppar, salt, nymalet peppar, nygrädd muskot, 1? 2 gäng koriander? Skala och skölj Teltower rovan och hacka. Skölj också kalkonkött och tärningar. ? Skölj päron, fjärdedel, kärna och skär i skivor. Gnid päronskivorna med lite citronsaft och lägg åt sidan. ? Skala ingefära, vitlök och lök och skär i tunna skivor. ? Värm olja i en kruka. Ingefära, vitlök och lök i den. Tillsätt kålrot och squashkuberna, damm mjölet och stek kort. ? Tillsätt buljong och koka i cirka 10 minuter på medelhög värme. Tillsätt sedan päronskivorna, curry och chili och koka i ytterligare 5 minuter. ? Krydd grytan med salt, peppar, lite citronsaft och muskot. Skölj koriander, skaka torrt och plocka bladen. Strö över grytan innan servering. Dessutom: färsk baguette Pro-portion ca 250 kcal, E 7 g, F 6 g, KH 39 g
Recept Jerusalem kronärtskockasallad
3 portioner 700 g unga knölar i kronärtskocka i Jerusalem, salt, 2 rödlök, 3 msk pumpafrön, 1 vitlöksklyftan, 2 msk granulär senap, 4 msk sherryeddik, 2 msk rapsolja, nymalet paprika, 1? 2 gäng kärvl, gräslök och dill? Skölj topinambur och koka i saltat vatten i cirka 20 minuter. Skala lök och skär i små kuber. Stek pumpafrön i en stekpanna utan fett. ? Hacka pumpafrön grovt. Skala vitlök och fin tärning. Blanda pumpafrön, vitlök och senap. Rör om vinäger och olja och krydda med salt och peppar. ? Skölj örter, skaka torrt och hacka löven grovt. ? Skär in kronärtskockorna i längdriktningen. Blanda kronärtskockor i Jerusalem, lökbitar, örter och vinaigrette. Låt den sila i cirka 10 minuter innan servering. Dessutom: färsk baguette Tips: Borsta de mjuka unga jordskockarknölarna ordentligt under rinnande vatten och koka med skalet. Större äldre knölar ska skalas bättre. 250 kcal per portion, E 11 g, F 16 g, K H 15 g
Recept pastinakssoppa med "halm"
4 delar soppa: 2 lökar, 1 kg pastinötter, 2 msk olja, 2 laurblad, 1 stjärnaanis, 3 kryddnejlika, 1,2 l vegetabilisk buljong, 200 g crème fraîche, salt, nymalet peppar; Halm: 1? 2 gäng lockigt persilja, söt och söt paprikapulver; Olja för stekning? För soppan: skala lök och fjärdedel. Skala pastinöarna, skölj och tärning, med undantag för ett stort pastinät. ? Värm olja i en kruka. Stek lök och pastinät i den. Lägg till lager, stjärnanis och kryddnejlika. Tillsätt grönsaksröret och koka på medelvärme i cirka 20 minuter. ? Ta bort kryddorna. Lägg till creme fraiche. Krydda med salt och peppar och puré allt med handbländaren. Häll soppan genom en sil och håll varmen. ? För sugröret: Skär återstående pastinät i en lång remsa med en zester. Skölj persiljan, skaka väl torr och blanda med pastiläckremsorna och lite paprikapulver. ? Värm stekoljan i en stekpanna och stek persiljelisterna och persiljan tills de är gyllenbruna. Ta bort och töm på kökspapper. ? Ordna pastinätssoppan i soppplattor. Strö över "halm" och damm lite paprika över det. Dessutom: färsk baguett eller bondesbröd Pro portion ca 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
