Konst i en kastrull
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Herr Adrià, du anses vara den mest innovativa kocken i världen och din restaurang? El Bulli? på Costa Brava handlas internationellt som nummer ett. Förra året blev du den första kocken som fick Lucky Strike Designer Award? ett mycket begåvat designpris. Och du är inbjuden till årets Documenta som konstnär. Varför är din matkonst?
Ferran Adrià: Den som går ut för att äta förväntar sig helt enkelt att det smakar gott. Men jag försöker med mat att skapa en absolut lycka. Det borde vara som en resa till ett okänt land fullt av vackra överraskningar. Om du bestämmer dig för att spontant flyga till New York för att äta där kommer du ihåg det för alltid. Gästerna i min restaurang "El Bulli" borde uppleva en liknande intensitet. Utlöses endast av vad de äter. Naturligtvis fungerar detta bara för dem som gillar det.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Deras metoder är kontroversiella, de serverar olivolja, grönsaker som färgglad gelé, jasminluft i ballonger. Finns det någon som lämnar dina lokaler och är arg?
Ferran Adrià: Mindre och mindre. Och det är inte bra. För att jag förstår mig själv som en avantgardist? Det borde finnas friktion.
ChroniquesDuVasteMonde-KVINNAN: Vattnar din mun med en enkel stek?
Ferran Adrià: Om han är bra, ja. Oavsett om maten är modern eller traditionell spelar ingen roll. Det måste förberedas noggrant med färska, felfria ingredienser. Jag äter inte bara gelé och foie gras! Det är som kärlek: det finns mamma kärlek, passionerad kärlek, kärlek till barn. Vissa dagar behöver jag min mamma, i andra vill jag inte träffa henne.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Kritiker gillar att klaga på att det inte finns något att bita, att din mat bara är små och inte fyller dig. Finns det en gräns för experiment, eller är allt tillåtet?
Ferran Adrià: Du kan inte svara klart. Jag tror i andra kategorier. När du äter ett äpple vet du vad du kan förvänta dig. Du kan bara bestämma om det är ett bra, saftigt äpple eller inte. Men när du äter sashimi för första gången, kanske du tänker: Yuck, rå fisk, vem äter så? Och ändå är det också ett lands kultur för mycket, väldigt länge. Vad är normalt? Jag förstår vad folk tycker om min mat och jag skyller inte på dem. Bara att du inte får något att äta i min restaurang, det är inte sant! Många tar sig inte till sista växeln.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Du spenderar månader på att utveckla nya rätter och tekniker. I köket på? El Bulli? varje vecka 40 kockar för 50 gäster. Och sedan kommer dina utarbetade skapelser att ätas om några timmar. Är det inte frustrerande?
Ferran Adrià: Om jag kunde patentera allt jag lagade och mina skapelser hade varaktigt värde skulle jag vara miljonär. Men när jag ser människors ansikten äta, tänker jag inte på det längre.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Förändrar den feuilletonistiska uppmärksamheten du får genom att bjuda in Documenta din självbild?
Ferran Adrià: uppfattningen om människor förändrats. Jag tror fortfarande: kök är kök. Och den viktigaste bedömningen av mitt arbete kommer från människor som förstår matlagning. Ändå kan det nya arrangemanget leda till att man tittar på mat med olika ögon. Och folk vet att det finns ett slags kök som också är konstnärligt uttryck.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Har du varit på Documenta?
Ferran Adrià: Nej. För några år sedan visste jag inte ens vad det var.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Är du inte rädd för diskussionen som kan komma till dig? kanske vissa artister känner sig kränkta?
Ferran Adrià: Utan att vilja kränka konstnärerna, tror några av dem nästan att de är Gud. Att jag lämnar nu betyder inte att Adrià förändrar konsthistorien. Jag är inbjuden eftersom du tror att jag tillhör den kulturella världen och kan bidra till den. Och jag gör det från en blygsam synvinkel.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Är uppskattningen av fina middagar en fråga om intellektet?
Ferran Adrià: Nej, det är en intuitiv berättelse. Det finns utbildade människor med "El Bulli" kan inte göra någonting. Som mest kan de utvärdera det på ett mer differentierat sätt. För vissa vet jag när de sätter sig: de kommer inte att gilla det. Jag ser det i deras sätt att röra sig i rymden. De verkar vara på sin plats som människor som ringer högt i museet med sina mobiltelefoner.
ChroniquesDuVasteMonde-KVINNAN: Men du vill att folk ska hänga sig åt maten, samtal om börsnoteringar eller kändisskvaller är på sin plats efter din mening. , ,
Ferran Adrià: Ja, mina gäster dedikerar idealiskt samma koncentration till menyn när man tittar på en film. Tyvärr är det inte en självklarhet, för det mesta äter du bara på sidan. För mig är kvaliteten också att vi får människor att tänka på det exakt.
ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN: Kunskapen är reserverad för en exklusiv kundkrets. Det sägs att du får upp till två miljoner bokningsförfrågningar per dag för varje 8000 platser du kan placera per säsong. , ,
Ferran Adrià: Det är ett faktum att jag inte kan ändra. Ändå är min inställning helt annorlunda än många topprestauranter. I det konsumentinriktade samhället är det dyraste alltid det bästa. Det var det första vi gjorde i? El Bulli? har omdefinieras. Tomater är lika bra som hummer, varje ingrediens har samma värde. Men folk frågar omedelbart: Var är kaviaren, var är hummer och tryffel? Istället för att känna igen: Den här maträtten smakar unik, även om jag inte vet vad den består av. Förresten, för att inte bli för elitistiska, avbryter vi våra reservationer i 95 procent av fallen. Du kommer aldrig att vara ganska rättvis, men på morgonen kan jag fortfarande se bra ut i spegeln.
Till personen: Ferran Adrià var en diskmaskin och kock med den spanska marinen innan han gick med i El Buli-teamet 1984 och tre år senare tog han över regimentet i det spanska gourmetrestaurangens kök. Med de experimentella skapelserna som han utvecklade i sitt experimentella kök från oktober till mars och serverade i restaurangen i 30-rätters smakprovningar från april till september, har han förtjänat sig tre Michelin-stjärnor. 2004 rankade den amerikanska tidningen "Time" honom bland de "100 mest inflytelserika i världen". Hösten 2006 vann han Europas viktigaste designpris, Lucky Strike Designer Award, och var den första kocken som deltog i Documenta. Bredvid El Bulli? Han driver ett hotell, "Hacienda Benazuza" i Sevilla i deras restaurang "La Alquería", en befälhavare som instruerats av besättningsmeister de ursprungliga menyerna "El Bulli". Varje par år dokumenterar han sin konst i detaljerade illustrerade volymer. "El Bulli 2003? 2004" har nyligen publicerats på tyska.
