Är smaker skadliga?
ChroniquesDuVasteMonde: Vilka smaker åt du frukost i morgon?
Dr. Harald Hahn: Jag åt färska rullar med jordgubbssylt. I sylt var det dock bara smaker från naturen i den, det var hemlagad.
ChroniquesDuVasteMonde: Så du kan undvika labbarom ...
Dr. Harald Hahn: Det är inte nödvändigt i det här fallet. Jordgubbssylt från stormarknaden får inte innehålla extra aromer, jordgubbssmaken ska vara naturlig.
ChroniquesDuVasteMonde: Olika med jordgubbsyoghurt. Det är där fruktsmaken kommer från labbet.
Dr. Harald Hahn: Det stämmer. Jordgubbsproduktion världen över skulle inte räcka för att täcka efterfrågan på frukt för yoghurt. Och han skulle bli mycket dyrare. I en kopp, därför knappt mer än 3,5 procent fast frukt eller fruktberedning, vilket motsvarar ett medelstora jordgubbar. Resten görs av smakämnen. Varje kund kan läsa det på mugg.
ChroniquesDuVasteMonde: Yoghurten köps ändå.
Dr. Harald Hahn: De flesta konsumenter är intresserade av att de kan köpa en godsmakande, billig produkt. I detta avseende accepterar de att det knappast finns några riktiga bär i yoghurten - konsumenternas köpbeteende är avgörande.
ChroniquesDuVasteMonde: Undersökningar visar att de flesta människor avvisar tillsatser och smakämnen strikt. Ändå finns det mer och mer smaksatt mat.
Dr. Harald Hahn: Det är en naturlig lust från människan att nå ut till det som smakar gott och intensivt. Speciellt barn vill ha denna starka smakupplevelse.
ChroniquesDuVasteMonde: Och vet snart inte längre hur ett riktigt äpple smakar ...
Dr. Harald Hahn: Det kan vara lite överdrivet. Men tack vare de många aromatiska ämnena, våra smaklökar tråkiga, behöver vi alltid mer intensiva smakintryck. Tyvärr är detta orsaken till diskriminering. Vid någon tidpunkt är till och med den mest bombastiska jordgubbsmaken bara smaklös.
ChroniquesDuVasteMonde: Vilken fördel har smaker då?
Dr. Harald Hahn: De möjliggör ett allt större utbud av varor. Och de är praktiska. Tänk på kycklingsoppan. Våra mormödrar stod i timmar vid spisen och lagade en kyckling. Nu öppnar vi en plåt; soppan är klar - och smakar fortfarande bra. För detta måste vi acceptera att smaken inte bara kommer från kött och grönsaker.
ChroniquesDuVasteMonde: Fler och fler smaker, eftersom många konsumenter oroar sig för sin hälsa.
Dr. Harald Hahn: Det finns smaker som är giftiga från en viss mängd, till exempel kumarin, smakämnet i Waldmeister. Detta får endast användas i små mängder. Till och med användningen av ett dussin konstgjorda smaker som inte motsvarar någon rollmodell i naturen regleras strikt eftersom kroppen inte känner till dem.
ChroniquesDuVasteMonde: Och vad sägs om naturliga och naturidentiska smaker? Det senare kommer också från labbet. Är de tvivelaktiga? Kan allergierna utlösa?
Dr. Harald Hahn: Nej, allergier utlöser framför allt naturliga ingredienser, till exempel nötter, soja eller kiwi. EU vill emellertid ta itu med den naturliga och naturidentifierande aromen i framtiden annorlunda. Det kommer att finnas en positiv lista över ämnen som anses vara ofarliga. Alla andra skulle vara förbjudna.
ChroniquesDuVasteMonde: Finns det en smak som du inte gillar alls?
Dr. Harald Hahn: I vissa äpplesprittar är en sådan konstgjord, godisliknande äppelsmak, det tycker jag inte om. Jag gillar verkligen vaniljsmak, till exempel i glass.
Smaksexpert Dr. Harald Hahn är matkemist och laboratoriesjef vid kemikalie- och veterinärundersökningsbyrån Sigmaringen
Hur smakar "solsken"?
Smaker blir mer och mer komplexa. Aromaproducenten Symrise i Holzminden fungerar inte bara på en ost- eller tomatsmak; för en pastasås imiteras smaken av den italienska Taleggio-osten eller den solmodiga smaken på Corbarino-tomaten.
Det handlar också oftare om att återskapa smaken på en komplett produkt, t.ex. Ostkaka eller pepparkakor. Under julsäsongen kan pepparkakayoghurt och på sommaren desserter med ostkakssmak i kylhyllorna.
