lever
Maj 5, 2024

Vegetarisk recept till jul

Klar rädisa soppa

Ingredienser för 6 portioner:

Julrecept: klar rädisoppa

preparatet:

Skala lök och vitlök och hacka. Skal selleri och vita rovor och skär i kuber. Skölj rädisor med bladen. Lägg åt 8-10 rädisor och några löv för insättningen. Skiv resten och gropa hälften av bladen. Värm olja i en kruka. Braise lök, vitlök, selleri och tärnad gurkor, rädisor skivor och lämnar tillsammans med sockret. Tillsätt grönsakspasta och 1,2 liter vatten och koka i ca 15 minuter. Häll rädisoppa genom en fin sik och krydda med salt, peppar och citronsaft. Blanda mjöl och 120 ml vatten. Skiv de återstående radiserna. Värm olja i en liten panna. Vrid rädisskivorna och lämnar i mjölvvattnet och baka i den heta oljan. Dränera i korthet bakade rädisskivor och löv på kökspapper som ett inlägg i soppan. Servera soppan omedelbart, annars stekar de stekt radisskivorna och löven.

Klar på 40 minuter.

Tips: Lämna bara grönsakerna i buljongen och du får en rädissteg.

>> På nästa sida: Pumpa rödbetor tartar med persilja pesto

Pumpa rödbetor tartes med persilja pesto

Ingredienser för 6 stycken:

tårtor:

pesto:

Julrecept: Röda rödbetorterter med persilja pesto

preparatet:

För Tartes: Tina puff konditorivaror. Förvärm ugnen till 200 grader, konvektion 180 grader, gasnivå 4. Skal rödbetor. Skölj pumpa. Skär båda i tunna skivor. Skölj timjan, skaka torr och plocka bladen. Skala av vitlök och sjalockor och skär i tunna skivor. Karamellera sockret, stjärnanis och 3 matskedar vatten i en panna. Tijm, tillsätt vitlök och skalotskivor till karamellen. Rör i ättikan.

Smör små runda formar (diameter 10 cm, t ex Tarteförmchen) och sprida karamellen på den. Placera pumpa och rödbetor i två lager på toppen. Smaka med salt och peppar efter varje lager. Placera blöta bakverk över varandra, rulla ut så lite som möjligt på en liten mängd mjöl och skär ut 6 smörgåsar (diameter 12 cm). Sätt på grönsakerna. Pressa kanterna väl. Pierce degen med en gaffel flera gånger. Baka tårtan i ugnen i ca 20 minuter. För pesto: Skölj persiljan, skaka den torr och plocka bladen från stjälkarna. Rostad pumpa frön i en stekpanna utan fett. Skölj citronen varm, torka torrt och smutsigt huden. Därefter puréer alla beredda ingredienser i matprocessorn eller i blixten. Rör i olja och grönsaksbuljong och krydda med salt, peppar och citronsaft. Häll små tårtor på tallrikar efter bakning och servera ljummet med pesto och pumpafröolja.

Klar på 1 timme 15 minuter.

>> På nästa sida: Gorgonzola terrine med druvsallad

Gorgonzola terrine med druvsallad

Ingredienser för 4 portioner:

pastej:

Grape sallad:

Julrecept: Gorgonzola terrine med druvssallad

preparatet:

För terrin: suga gelatin i kallt vatten i ca 10 minuter. Värm mjölken. Pressa gelatin lämnar väl och löses upp i mjölk. Tillsätt gorgonzola och puré med handblandaren. Eller förbered massen enligt riktning på agar-agarförpackningen. Smaka med salt och peppar och sätt i kylskåpet i ca 20 minuter. Slå äggvita till styva. När gorgonzolkrämen börjar sätta, sväll försiktigt in äggvitorna. Placera gorgonzolkräm i en liten burk med plastfolie eller i 6 små timbells eller koppar (100 ml kapacitet). Sätt i kylskåpet i ca 4 timmar, bättre över natten. För druvsalat: Skölj druvorna och stek i varm olja i ca 3 minuter. Tillsätt ättika. Smaka med salt och peppar. Skölj salladsbladen, snurra och blanda med druvorna. Häll terrin på en tallrik och avlägsna folien. OBS: Om terrin har framställts med agar-agar kommer den inte att falla. Skär sedan av fina cams och servera med sallad.

Utan att vänta slutade på 35 minuter.

>> På nästa sida: Fyllda La Rat-potatis

Fyllda La Rat-potatis

Ingredienser för 4 portioner:

Julrecept: Fyllda La Rat-potatis

preparatet:

Skölj potatisen noggrant och borsta av med en mjuk borste om det behövs. Koka potatisarna i saltat vatten i ca 20 minuter.Töm och låt svalna något.

Halva potatisarna i längdriktningen och använd en liten sked eller en bollskärare för att hälla ut till en smal kant. Krossa provokat potatis köttet med en gaffel för att skapa en mush. Smaka choklad oliverna. Skölj basilikan, skaka den torr och plocka bladen och hugga. Rör om med oliver, olja, getskokost och potatissås. Smaka med salt och peppar. Förvärm ugnen till 200 grader, konvektion 180 grader, gasnivå 4. Fyll potatis och ostblandning i potatishalvorna. Sätt potatishalvorna i en ugnssäker tallrik. Sätt smöret i små flingor och baka allt i ugnen i 20 minuter.

Utan att vänta slutade på 1 timme 20 minuter.

Tips: Istället för La Ratte, ta små långa och fasta potatisar. En bra ersättare är sorten Bamberger Hörnchchen. Båda typer av potatis är absoluta lyxpotatis. Ett kilo kostar ca 5 euro. Den fyllda potatisen är tillräcklig som en amuse gueule för 6, som en huvudrätt för 2, som en sida maträtt och aptitretare för 4 personer. I stället för getskämost kan du också ta örtskrämost till fyllningen.

>> På nästa sida: Savoy kål med svampsås

Savoy kål med svampsås

Ingredienser för 6 portioner:

Savoy kål rullar:

svampsås:

Julrecept: Savokakål med svampsås

preparatet:

För savoykålrullarna: ren savokål, separera 12 stora yttre löv, skölj av och skär ut de tjocka bladribben.

Resten av kvarvarande savoyen. Klipp ut stammen i kilform, släng den och klippa bladen i fina band. Koka savoykålblad i bubblande kokande saltat vatten i ca 3 minuter, dränera på en sil och skölj av med kallt vatten. Koka sedan savokålen i lite vatten i ca 5 minuter, skölj av med kallt vatten och kram ut vattenbrunnen. Ta bort sjalotten och vitlök och tärningar. Värm oljan i en kastrull. Stek skalorna och vitlökskubarna i den. Tillsätt vinet och grädden och koka i ca 5 minuter över medium värme. Gnid pecorino och rör i gräddsåsen. Rosta pinjenötterna i en stekpanna tills det är guldbrunt och skära sedan.

Tillsätt savokål och pinjenötter till krämsås och krydda med salt, peppar och fräsch råtnöt muskotnöt. Förvärm ugnen till 200 grader, konvektion 180 grader, gasnivå 4. Fyll varje savokål med ca 2 matskedar grädde och rulla upp det ordentligt. Placera savoyahrullarna i en smurt ugnsfast skål och baka i ugnen i 20 minuter. För svampsås: Suga moreller i 150 ml vatten. Ta bort skalotor och vitlök och skivor. Rengör och skär fräscha svampar.

Värm olja i en panna. Stek skalorna och vitlökskubarna i den. Tillsätt färska svampar och steka i ca 4 minuter. Töm morel i en fin sil och hämta upp blötvatten för senare.

Skär av morelernas stam och kassera. Skär morel i små bitar om så behövs och lägg till de stekta svamparna. Deglaze med morel och vin och koka.

Slå vinsås med iskallt smörflingor och såsbindemedel och krydda med salt och peppar.

Klar på 1 timme 15 minuter.

Tips: Savoy kålrullar kan fyllas dagen innan och då behöver man bara baka i ugnen i ca 30 minuter.

>> På nästa sida: päronsorbet

päron sorbet

Ingredienser för 6 portioner:

Julrecept: Pearsorbet

preparatet:

Skölj citronen hett, gnida torrt och skalla skalet tunt. Pressa juice. Skruva försiktigt upp vaniljbögen, skrapa ut pithen. Ta med vin, 225 ml vatten, kanelsticka, vaniljost och pod, citronskal och juice och sug sockret. Skala päronen och lämna stammarna på hälften av päron. Halva alla päron diagonalt. Stikta kärnhöljet generöst med en bollskärare. Smäll päron i simmen i ca 15-20 minuter över låg värme.

Ta bort päron med stammar från buljongen, koka resten i ca 10 minuter. Ta bort kanelstången och vaniljpannan från pärlsåsen. Rengör päronen med bländaren i vätskan. Pensla päronpuréen genom en sikt och krydda med päronandan.

Låt päronpuréen svalna helt och frys i ismaskinen. Eller placera i en platt rostfri skål och frys i minst 4 timmar. Mellanliggande, rör om med en gaffel. Förvara kvarvarande päron kallt.

Formulera sorbet i bollar med en glassform och placera i de kalla päron.

Dessutom: fina florentinska kakor.

Ingen väntar på 45 minuter.

>> På nästa sida: Winter Mousse au Chocolat

Vintermousse au chocolat

Ingredienser för 4 portioner:

Julrecept: vintermousse au chocolat

preparatet:

Bryt spekulatet i små bitar och regna med romet.

Torka grädden väldigt stel och sätt i kylskåpet.

Smält den grovhackade choklad i en värmebeständig skål i ett vattenbad och omrör hela tiden.

Blötlägg gelatin i kallt vatten enligt anvisningarna i förpackningen.

Parallellt, slå äggulorna, ägget och sockret i en värmebeständig skål i det varma (inte heta) vattenbadet tills blandningen är tjockkrämig. Avlägsna från vattenbadet och rör om noga i den pressade gelatin. Rör omedelbart in den smälta chokladet och spekulumbitarna, kakaopulvret och kryddorna. Slutligen, vika försiktigt in i grädden.

Håll moussen på en sval plats i ca 3 timmar.

Beredningstid ca 30 minuter

Kyltid cirka 3 timmar

Detta recept tas från boken:

Daniela Kirchlechner: I Kingdom of the Chocolate Publishing House Jacoby & Stuart 160 sidor ISBN-13: 978-3-941087-12-5

>> På nästa sida: Italiensk jul efterrätt

Italiensk jul efterrätt

Ingredienser för 6-8 portioner:

Pomegranate Jelly:

Vaniljkräm:

mousse:

För dekoration: riven choklad

Julrecept: Italiensk jul efterrätt

preparatet:

Halva granatäpplen och ta bort frön frön med en sked.

Blanda 200 ml vitt vin med sockret.

Blötlägg gelatin i kallt vatten. Därefter löses upp i 50 ml uppvärmt vitt vin och blandas sedan med resten av vinet. Fäll sedan in granatäpplefruktkärnorna. Fyll den ljumma gelén med fruktkärnorna i vackra glasögon som inte är för höga. Håll kyla tills gelén har blivit fast.

För det andra lagret av juletern, förutom grädden, blanda noggrant alla ingredienser tillsammans. Torka grädden tills den är stiv och vik in mycket försiktigt. Fördela vaniljkrämen jämnt på granatäpplegelén och låt den svalna igen tills den har blivit fast.

Smält båda typerna av choklad i en värmebeständig skål i ett vattenbad. Lyft ut ur vattenbadet. Parallellt, ägg och äggulor i en värmebeständig skål i den varma (inte heta) vattnatten tills massan är tjock krämig. Torka grädden tills den är stiv. Rör försiktigt smält choklad under äggmassan och vika sedan i grädden. Skaka chokladmousse på vaniljkrämen och kyla.

Strö över efterrätten med riven choklad före servering.

Beredningstid ca 1 timme

Kyltid 2 timmar

Detta recept tas från boken:

Daniela Kirchlechner: I Kingdom of the Chocolate Publishing House Jacoby & Stuart 160 sidor ISBN-13: 978-3-941087-12-5