Befälhavaren på te
Yu Hai Tseng kontrollerar lukten av te
Vid en ålder av fyra, berättar Yu Hai Tseng, hon gjorde te till sin lilla syster. Mitt på natten förberedde flickan från Nanton, väster om Taiwan, honom för den forntida kinesiska ritualen Gong Fu Cha, som betyder "tetid". Systrarna satt varandra på en sen timme, höll näsa i ångan, syriner på våren, kaprifol på en sommarkväll, vått gräs efter åskväder och fikon på hösten - ett helt universum i en enda kopp te.
Te är fortfarande passionen för Yu Hai Tseng. Vi ringer på klockan vid deras "Maison des Trois Thés" och glatt "Bonjour, comment-allez vous?" mottagits. Höga glasdörrar, enkla, luftiga rum, stora fönster. Utanför, på Place Monge, i hjärtat av Paris Latin Quarter, är marknaden. Det regnar och vinden blåser kallt mellan båsarna. Inuti, i tehuset, finns det jordisk värme, mystiska tecken på en röd vägg, i bakgrunden den monotona melodin från ett traditionellt kinesiskt stränginstrument, någonstans vattnet sipprar. Yu Hai Tseng är liten och jämnt vacker.
Över hundra burkar väntar på Maison des Trois Thés
Hennes ålder förråder henne inte. Hon var klarinettist, idag är hon den enda kvinnan bland de tio kinesiska teerna och en av världens mest eftertraktade tesexperter. Oavsett om hon kan skilja 1000 eller 10 000 luktnyanser och smaker, kan hon inte säga: "Jag räknade aldrig." Hon kringgår frågor hon inte gillar. Hon gillar inte intervjuer, inte ens foton - faktiskt. Men berätta om te och dricka te - kinesiskt, inte indiskt - trots allt. "Te är en levande konst", säger hon, "ingen ceremoni." Ta ett djupt andetag, lukt, smak, spår. "Lukt och smak väcker minnen från barndomsupplevelser hos många människor." En mening som jag kommer att förstå senare.
Verkställande direktör Fabien Maiolino leder oss till ett av borden - "Elm trä från gamla kinesiska dörrar", liksom den långa försäljningsdisken. Bakom det, över hundra burkar, fodrade upp på tegelväggen på järnstänger, som om de flyter. Madame Tseng är en passionerad älskare av gamla saker, säger han och av tradition. Eftersom de nya rika i Kina inte längre uppskattar bra te föredrar hon att föra européerna närmare den 3000-åriga tekulturen i sitt hemland.
För mer än 10 år sedan emigrerade hon till Frankrike och inrättade Europas största tekanna i huvudstaden. Ett tempel för tekännare. 17 ton te, mer än 1000 sorter, lagras i källaren, sällsynta årgångar, den äldsta från 1890. Endast te-mästaren själv har en nyckel till denna skattkammare. Det dyraste teet som serverades av henne var värt 5 000 euro, säger rykten. Vatten kokar i tekannan.
Yu Hai bär brickor med små koppar och kannor till bordet. Sedan går hon längs väggen med te-caddierna, knackar på en här, sedan en annan, tills hon plockar en annan och plockar ut några gram teblad. Samtidigt talar verkställande direktören med vördnad om sin chef: Madame Tseng kommer från en av de äldsta kinesiska aristokratiska familjerna, hennes förfäder var kejsare och ministrar, hon var med den kinesiska tebeställaren Zhang Zien Fu, mannen som räddade den forntida tetraditionen genom kommuniståren. gått in i undervisningen.
Slutligen sätter hon sig ner med oss, kastar tillbaka sitt långa hår, häller vatten över teblad i en vit kopp, zhong. Hon håller sig själv upprätt, panorerar teblad i vattnet, tar sedan locket till näsan, luktar, lyssnar på sig själv, häller vatten, låter teet flöda, högst tre minuter, ler: "Teet berättar sin historia egen berättelse. "
Det krävs talang för att höra dem, koncentration, en fin näsa (mycket försäkrad!) Och en sensuell smak. Med repeterade rörelser som följer en konstig koreografi ger hon den guldröda, genomskinliga vätskan i vita porslinskålar. Tyst. Som ett tack, med ditt utsträckta pek- och långfinger, tryck två gånger på träbordet, som VD har visat oss. Det luktar fruktigt, som hallon, kanske. Ett första slurk. Det smakar bra? Ja, men vad? Torkade aprikoser? Nej, jag fick det: fläderbär, kokta svarta fläderbär.
Vanligt vardagste, säger hon. Han tillhör en av de sex stora kinesiska tefamiljerna: halvfermenterat blågrönt te. Dessutom skiljer det vitt te från sammetslövade bladknoppar, som bara är torkade och inte jästa, gult och grönt te från unga löv, ofermenterad vändning och vad vi kallar svart te, men i verkligheten jäst rött te och slutligen det faktiska svarta te.Te är också fysiskt arbete, förklarar Madame Tseng. Hon är alltid på språng. Liksom en skattejägare strövar hon runt i Kina för att söka efter sällsynta teträd, rommar genom glömda källare i tibetanska klosterkällare. Vid sina egna plantager i Taiwan övervakar hon personligen skörden, bearbetningen och komplexa jäsningsprocessen.
Vattnet ser, sinnena skärps, blicken inåt. Nu börjar tesmakningen verkligen. Häll, tom, häll, häll - från en skål till nästa - ren meditation. Vi knackar med fingrarna. Teet är kristallint, pastellgult och inte lätt att känna igen lukten: jasmin. Men vad en! Vi luktar: skalade äpplen, honung, mandlar, många luktar efter varandra. Det tog fyra år att sätta detta vita jasminte i ett nötskal och skapa harmonin mellan blommor och oöppnade bladknoppar, säger hon. Tio kilo blommor på ett kilo te. Dessa blommor samlas inte någon gång, men på en sommarkväll, "när blommorna talar" när de luktar mest. Ett te för älvor.
Madame Tseng är en av världens bästa tesexperter
Måste det verkligen vara jungfrurar som samlar löv av vitt te, som legenden säger? Yu Hai skrattar, hon tänker inte så mycket på en sådan "chinoiserie" som hon kallar det. Teprestikan verkar plötsligt jordnära och inte så konstig längre. "Där jag är, luktar jag," säger hon. I tunnelbanan, i teatern, i snabbköpet. Det är verkligen inte alltid roligt, med en så känslig näsa? "Ja," säger hon, hon har flytt oftare.
Yu Hai förbereder ett nytt te, den här gången en Wu Long. Vi är tyst andaktiga. Två koppar, en för att lukta, den andra att smaka. Vi suger på lukten: syrin, vitt socker, tobak, karamell, vanilj, kokosnöt, mirabellplommon, rena klausuler - ett fyrverkeri! Cirka 250 olika doftmolekyler samlas på ett teblad. Vi rekommenderar, skrattar, tebeställaren får oss att svika. Lukten av teet förändras så snabbt att vi inte kan komma bakom det: vit persika, mogen, passionsfrukt, kronärtskocka, grön päron, iris, kastanj honung. Till skillnad från vin, som bara ändrar lukten var tredje minut, förändras tearom var femte sekund.
Vi tar korta, långsamma slurar och försöker gissa smaken. Fjärde infusion, den stiger på tungan som kress, långt tillbaka på gommen, den vetter ut en friskhet som dagg på hösten och smakar av grapefrukt. Vad heter teet? Men Yu Hai namnger inget, förblir mystiskt. Bara så mycket: Det är bladen på ett teträd som växer någonstans på en solig sluttning mitt i Kina. 300 år gammal, den enda i sitt slag. Det finns tre kilo av detta te världen över. Te mästaren har lyft denna skatt. "Jag älskar saker som har ett liv i dem, tradition, vidd och ande."
Det fjärde teet som hon serverar är Grand Cru. Svart te, född 1983, rödbrunt djup. Han hoppar under tungan, runt som en boll, jag letar efter en frukt som jag känner och plötsligt ser mig själv i en ladugård. På hösten, som barn, när jag vrider på det stora hjulet i en sockerbetorbruk. Vita, jordsmetade rödbeteskivor med ett blekt rosa skal faller i en korg. Jag kyler, når in med båda händerna och matar djur i den varma stallen. Teet smakar av sockerbetor: sötaktig, mjölkaktig, torr, jordnära, stenig, fuktig, frostig, varm, törstig, för vått blad - efter barndomen. Fingrar på det gamla almvedet: xièxie - merci - tack!
Ta en titt, smak och smak: Maison des Trois Thés
"Maison des Trois Thés" i Paris
"Maison des Trois Thés" erbjuder inte bara exklusiva sorter utan också ganska prisvärda te och tillbehör. Teekunde, råd och provsmakning är fantastiskt. Det uppmanas att komma oscentrerad. Öppet: Tis-sol. 11-19 klocka. Smakar från kl 13, boka i helgen! Priserna ligger mellan 20 och 5000 euro.
Maison des Trois Thés, 1, rue Saint-Médard, Place Monge, 75005 Paris, tel. 00 33/1/43 36 93 84, info@maisondestroisthes.com
Vi har två paket åt dig kompilerad med exklusiva "Maison de Trois Thés" -teer.
Paket 1: Tre sorter: 75 g Mo Li, lätt vitt te utan tanin; 100 g röd Yun Hong med ett brett spektrum av dofter; 50 g Gan Xiang, blått-grönt te med en rik arom. 50 Euro, inkl. Frakt
Paket 2: Fyra sorter: 100 g Pu Er, svart vintage-te från 1992 med höstlig aroma; 75 g Mo Li, vitt, lätt parfymerat te; 100 g Beauté académique, mycket mångsidig blågrönt te; 100 g Gu Hong, rött, aromrikt te. 100 Euro, inkl. Frakt. Beställningsadress: www.cityandmore.de, tel 072 21/99 28 99
Tid för njutning: den traditionella teceremonin
Gong Fu Cha, den traditionella teceremonin, utvecklats från den sena Ming-dynastierna. I de södra provinserna Kina och Taiwan har den överlevt framför allt i de utbildade klasserna i bourgeoisin. För att få fram teet alla dess lukt- och smaksnyanser utför man ett mycket komplicerat förfarande.Gong Fu Cha betyder metoden på det komplicerade sättet.
Ceremonin börjar med den konstgjorda konstruktionen av redskapen. Deltagarna placeras, var och en tilldelas ett tekopppar. Teamaster börjar med rituell tvätt och rengöring av krukor och skålar. Han häller det varma vattnet i tur och ordning från en skål till nästa. Nu fylls kannan till en tredjedel med teblad, hällde varmt vatten över den och hälldes sedan igen - bladen "vaknade". Återigen fylls varmt, icke kokande vatten. Efter 30 till 45 sekunder häller tebeställaren teet i kopparna med hög doft.
Deltagarna häller teet i de plana dricksskålarna, tar de tomma kopparna och njuter först av den mångfacetterade doften av teet. Först efter omfattande sniffning dricker du vätskan i små slurar. Denna procedur kan upprepas upp till åtta gånger, beroende på teens kvalitet och variation, färg och smak många gånger.
