Den lilla svarta flickan
Sallad med skivade tryffel
Receptet: lövssallad med skivade tryffel
Spelt risotto med tryffel och stekt fiskfilé
Receptet: Dinecl risotto med tryffel och stekt fiskfilé
tryffel Tiramisu
Receptet: tryffel tiramisu
Staden Grignan i Dome är så förtrollande att du nästan glömmer att tänka på mat
De senaste nyheterna diskuteras varmt i bistroerna och barerna i det södra franska departementet Drôme Provençale. Inte från november till mars. Under denna tid flyter strömmen av världshändelser förbi regionen nästan obemärkt. Dörrar är stängda väl, gardiner dras, och innan du går på hans mystiska vägar på morgonen, tittar du dig hårt tre gånger.
Det är tryffelsäsong i Drôme. Och deras invånare hamnar därför i en kollektiv jaktfeber. Jagad är den svarta diamanten. Detta hänvisar till en av de värdefullaste ätliga svamparna i världen, den svarta tryffeln, som lokalbefolkningen här kallar Rabasse.
Tröffeljakten har en lång tradition i Drôme. Och lika länge är traditionen om hemlighet runt det.
Hundratals år sedan stalde bönderna in i skogen på vintern för att gräva efter rabas. För sedan renässansen uppnår svamparna höga priser. De som hittade vad de letade efter gjorde det bra att underskatta skickligt. Eftersom påståendet att ha funnit ingenting skulle ha väckt misstänksamhet. Och sanningen - rån. Upptäcktsplatsen hölls också hemlig.
En hund har snifit en tryffel. Nu undersöks jorden med en krok
Tidigare användes grisar för att hitta de mycket doftande svamparna under marken. Eftersom kvinnliga svin påminner tryffellukten av ett attraktivt vildsvin. Djuren är dock svåra att undvika att äta sitt fynd. Därför används hundar i dag som belöning för en ostbit. Det borde dock vara svårt att träna hundarna. Om du har gjort det, skryt inte av det - djuret kan annars lätt bli stulet.
Om du letar efter tryffel måste du kunna tystas. Verksamheten har varit extremt diskret i århundraden. Och det har sina mycket speciella ritualer.
Det långa ekbordet är täckt för gästerna
Till och med det belgiska paret Bénédicte och Philippe Appels var tvungna att lära sig dessa ritualer när det kom till Drôme för nio år sedan. De två hade förälskats under en semester på landsbygden mellan Rhône och Alperna. I de frodiga lavendelfälten, de böljande kullarna, de vackra sandstenstugorna, kort sagt: i den södra franska charmen i området, som är mindre trångt än det närliggande Provence.
Bénédicte och Philippe hittade ett gammalt kvarn nära staden Grignan - och bestämde sig för att starta igen. Bénédicte gav upp sitt jobb som marknadsföring för ett internationellt företag, och Philippe lämnade sin tjänst som chef för en bilhandlare i Bryssel. Med mycket kärlek konverterade de två belgierna sin fabrik till ett ädelgästhus.
Bénédicte, som fram till dess, säger hon, bara kunde laga pasta, tillagad för gästerna. Naturligtvis måste detta vara med tryfflar - för Drômes kök är tänkbart utan dem. I dag anses Bénédicte vara en av de bästa tryffelkockarna i Frankrike, menyerna, där hon inte sparar med de ädla svamparna, är kända.
Hyresvärdinna till "Maison du Moulin" Bénédicte Appels, ansvarar för hennes uppgifter och ansvarar för en tryffelomelett
På frågan hur hon gjorde det, säger hon lätt, "Åh, mina grannar lärde mig att laga mat."
Medan Bénédicte lärde sig att bearbeta, försökte hennes man få de bästa tryfflarna. Det tog tid. Tid tills han kände rätt folk, tid tills rätt folk kände honom. Ingen gillar att sälja till främlingar här. Du kan övertyga dig själv om detta på den berömda tryffelmarknaden i Richerenches. Under säsongen produceras upp till 800 kilo svamp varje lördag, värd flera hundra tusen euro.
Men på en lördag morgon, om du vänder dig till Avenue de la Rabasse, huvudgatan på marknaden för Richerenches, ser du: ingenting.
Inga tryffelberg, inga höga rop, inga berättelser. Bara några färgglada bås som säljer ost, bakverk, några ensamma rabassar och mycket klockor och visselpipor som tryffeläger. Och detta är en förmögenhet som tjänas här?
Psst! Herrmannen med den vita påsen har just sålt tryffel, mannen med den mörka jackan skriver priset på ett litet papper
Philippe, som gillar att följa med sina gäster på marknaden, flirar. Sedan leder han till en diskret sidogata, Cours du Mistral. Några lövfria planträd rader körfältet, med några mörka kostymer parkerade under.Människor reser mellan bilarna. De bär falska läderjackor eller mörka anoraker. De flesta har en vit plastpåse i snabbköpet i sina händer. Människor på väg hem från marknaden. Jag skulle vilja säga.
Men människorna med de vita påsarna har ett annat mål. De är på väg mot de parkerade stationsvagnarna. Bilarnas baklucka är öppen, bredvid var och en en man. Du går till en av dessa män och visar honom honom innehållet i hans väska: svarta tryfflar. Hur många, bättre ingen annan ska se.
Tröffelhandeln i Drôme kännetecknas av tradition. Denna gammaldags våg tillhör en grossist och används fortfarande
Mannen tittar på varorna. Om han är intresserad vägs hon med en bokstavsskala, som är en stående vy i bagageutrymmet. Sedan tyst diskuterade priset, så tyst att ingen konkurrent kan höra. Då skriver mannen det förhandlade beloppet på ett papper och ger det till tryffelsäljaren. Han går till förarsätet i bilen, där en annan man sitter. Genom fönstret flyttar anteckningen in sig och kommer tillbaka: ett paket med räkningar, som snabbt läggs bort. Marknadspolicyn, som patrullerar varje lördag för att avskräcka fickfickor, klockar med ett avslappnat uttryck. Skatten också.
Tröffel ekplantor: tryfflar kan växa under dem på femton år. Kanske inte
Köparna är grossister, förklarar Philippe. De flesta av dem levererar bästa europeiska restauranger. Återförsäljare och leverantörer har känt och litat på varandra i många år.
Den som bryter in här som främling ignoreras. Eller vänder du till honom de mindre värdefulla Brumale-tryfflarna, som liknar Rabasses. Det är vad som hände med honom också, säger Philippe.
En man i en svart filthatt kommer med, tryffeljägarens typiska huvudbonad. Han är en vän till Philippe, han säger inte sitt namn. Liksom alla här, känner han den dagliga kursen, även om ingen pratar högt om vad han fick: Idag finns det cirka 500 euro för ett kilo. Vem kan förhandla bra, tar ut 600 euro eller mer. Inte ett dåligt pris.
Men Filips vän klagar över att skörden är eländig i år, och han kommer att ge upp kaviteten, tryffelsökningen nu. Philippe förblir lugn. "Jämningen är en del av ritualen här", säger han. Precis som påföljande rosévin i restaurangen "L'Escapade" mittemot marknaden. Allt som har (eller har) tryffel möts här vid punkt ett. Man skäller, man diskuterar, man förstår varandra. Och sedan äter du lugnt den traditionella brouilladen, tryffelomelet, som kostar 30 euro.
Klagomålen är inte utan anledning. I årtionden har mängden vilda hittade tryffel sjunkit på grund av den globala uppvärmningen, men också det växande antalet jägare. Den som har råd med det skapar därför en tryffellund, en så kallad Truffière. Plantorna, främst unga ekar, kan köpas överallt. Tröffelsporer tros redan hålla fast vid dessa ekar. Om det verkligen är fallet, kommer du bara ut tio år senare. Det är så länge svamparna behöver växa. Om de gör det.
Hundar att tryffla sökning är värt. Du kan få upp till 5000 euro för en bra beagle
Philippe äger en lund. En med tryffel. Han kör oss dit. Men där "där" är, får vi inte förråda. En blandad hund följer med oss, vi kan inte avslöja mer.
"Allez!" Ropar Philippe. Tikan springer längs med näsan på marken. Efter två minuter gräver hon ett litet hål bredvid ett ek. Philippe försöker försiktigt jorden med en järnkrok. Sedan drar han fram en smutsig sten i valnötstorlek. En svart tryffel. Det borde vara värt cirka 50 euro. Ett fält fullt av pengar. Så trevligt.
Det finns människor som drar nylonsträngar mellan sina träd på natten, säger Philippe. Ledningarna är anslutna till en klocka. Vid larm går ägaren omedelbart ut med ett gevär. Kulor skjuts dock inte på tjuvarna - utan mot deras hund. "Det fungerar." Och hans lund? Åh, säger Philippe, utsträckt, han har en affär med grannen ...
En av Bénédictes förrätter: En picodon, en färsk getost från Drôme, fylld med tryffel. Dessutom: tjocka tryffelskivor
Vad Philippe skördar hamnar inte på marknaden utan direkt i Bénédicts kök. Och hon trollkar med det. Idag finns det sallad med tjocka skivor svarta tryffel, kammusslor, tryfflad duva och till dessert en tryffel tiramisu. Denna iögonfallande svamp som luktar gammal vitlök och ser ut som en smutsig sten - det är värt allt liv och rörelse.
