Cheferna i CIA
Matlagning är väldigt enkelt: "Tempo, tempo, zack, zack och snälla var inte hektisk, men alla förstår!", Skrattar Lynne Gigliotti, 43. Hon klappar i händerna. 36 fot är under hennes vägledning mellan spis och arbetsyta, vattenbassäng och ugn, kylskåp och diskbänk fram och tillbaka. Fötterna träffar kroken när någon kommer in och sätts sedan in i omloppsbana igen. "Att ta sig runt i ett skolkök är en vetenskap i sig," stönar en av de 18 matlagningsstudenterna och torkar svett från pannan. Köket nummer 27 är tätt. Långa steg är förbjudna om du vill undvika kollisioner. Så det snubblas och hoppas.
Gigliotti bär en vit kockjacka, som alla andra i rummet. Men med ett gult och ett grönt band på kragen. För att hon är föreläsare. På Culinary Institute of America, kallat: CIA? att inte förväxla med Central Intelligence Agency, USA: s utrikes underrättelsetjänst. Gigliotti har till och med slutfört denna skola som en av de bästa. Hon arbetade sedan som kock i Atlanta innan hon återvände till Culinary Institute som instruktör.
I klassrummet nr 27 på Culinary Institute of America måste 18 kockar och kockar kämpa för sin plats. Professionell matlagning är alltid hårt arbete.
Att detta låter militärt är ingen slump. När det grundades 1946 var CIA en slags veteranskola. Soldater som återvänder från andra världskriget skickades hit av försvarsdepartementet för att få sund yrkesutbildning. Vissa särdrag från denna tid har kvar. Till exempel de kockjackor med uniform stil med rangordningar, som naturligtvis måste strykas och kliniskt rena. Män har rakat färskt för att se ut och kort hår att bära. Och långa naglar är lika tabubelagda som nagellack eller smycken. Bakom varje mening som eleverna riktar till instruktörerna står ordet "Chef" (för kocken): "Ja, kock", "Nej, kock". Till och med helgkurser, som CIA erbjuder för intresserade lekmän, kallas "boot camp", som i militären. Barbecue Boot Camp, Healthy Cooking Boot Camp, Big Flavors Boot Camp. De håller disciplin vid CIA.
CIA matlagningsskola i Hyde Park, New York anses vara en elitskola
En ung kvinna med ett runt ansikte snubblar. Gigliottis stränga utseende mjuknar ett ögonblick. "De där," säger hon mjukt, "som kan bli en stor, hon har den perfekta blandningen av lugn, nyfikenhet och lämplighet." Den utlovade är ungefär 20 år gammal, ser inte alls ansträngd utan skrattar. Det gör hon vanligtvis, oavsett vad som är liv och rörelse. Hennes namn är Hannah Loudin, från Boulder, Colorado, och handlar för närvarande scampi för ananas med en kollega. De två förbereder en karibisk aptitretare, med avokado, scampi, rom, ananas och citron. Senare kommer klasskamraterna i cafeterian att smaka på menyn.
Hannah är i sitt första utbildningsår, har ytterligare tre att gå och kommer så småningom att betala cirka 80 000 dollar i undervisning. "Tja, snarare mina föräldrar," lägger hon till och drar axlarna upp för att be om ursäkt. "De ringer också varannan dag och vill ha recept från mig." De skulle förmodligen ge henne lite något hemma. De har all anledning att göra det. Eftersom Culinary Institute of America, två timmars körning norr om staden New York, är bara en av över 400 matlagningsskolor i USA. Men den enda som har rykte som en elitskola. Examen kallas helt enkelt "Bachelor of Professional Studies".
Ingenting lämnas till slumpen.
Men bakom denna blygsamhet gömmer ett institut med en årlig budget på 110 miljoner dollar. 125 lärare från 16 nationer arbetar tillsammans med 2800 elever. Det finns 41 pilotkök och högteknologiska föreläsningsteatrar och ett bibliotek som anses vara det största kulinariska biblioteket i USA. Det enorma campuset har ett eget gym och fem CIA-opererade restauranger som är fullbokade i månader. 250 000 turister besöker årligen, skolan är helt enkelt legendarisk i USA. Den som är tillåten här har de bästa karriärvillkoren. Studenter tar fyra obligatoriska kurser: matlagning, bakning, näring och gastrohantering. Och de väljer från ett helt oändligt utbud av sina avancerade kurser: från soulmat till bordskultur, från köttlagring till enologi, från stresshantering till såsberedning.
Naturligtvis är en 18-månaders praktik i ett avancerat kök en del av det. Det finns tillräckligt med platser.När allt har institutet mer än 37 000 ex-studenter, inklusive kändisar som bästsäljande författare och kändis kock Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") och Walter Scheib, tidigare "Chef" i Vita huset. Enligt Food & Wine Magazine har CIA producerat sju av de tio bästa kockarna i USA.
Gammal utanför, högteknologisk inom
Skolan ligger på en kulle ovanför staden Hyde Park, i den trädbevuxna dalen flödar Hudson River lugn mot New York. Byggnaden, ett före detta jesuitt seminarium från 1901, har åldrats utåt i värdighet. Och i teknikens framkant. Det passar. För i CIA vill du förmedla både: Tradition care and experimenting, gymnasiet och den amerikanska Everythinggoes-metoden, italiensk elegans och avslappnad "California Cuisine".
Teori tillhör också matlagningsskolan.
Rum nummer 27 lär ut "Cuisine of America", den tre veckors kursen kallas. Det är visserligen lite för en hel kontinent, säger Gigliotti, men det är bara en avancerad kurs. Och med ett flin, lägger hon ironiskt till, "Vi är ytliga, det är vad ni européerna förväntar oss av oss amerikaner, eller hur?" Idag är Karibien, igår var det Mexiko, Brasilien och Argentina som kommer de närmaste dagarna, sedan Amerikas förenta stater. Lynne Gigliotti går in på sitt lilla kontor som är anslutet till köket och tar med sig en blå bok. Det finns recept i det, läroplaner och bidrag till geografin. "Om vi inte hade något att säga om vad som händer utöver måltiden, kunde eleverna gå igenom en kokbok", förklarar hon. "Vi berättar hela historien." Och det inkluderar den kultur i landet vars mat du vill lära känna. "Om du inte vet hur ett recept kom till kan du inte arbeta med det."
Hannah Loudin lyssnade med ett öra. Det är vad hon tycker så bra på Culinary Institute, säger hon senare, "Entusiasm för detaljer och en bild av den stora bilden". Hon skär frukt nu liten, och du kan se att hon fortfarande saknar rutinen. Hon säger, "Frukt är inte nödvändigtvis det jag är van vid hemma." Det är förvånansvärt ärligt. Faktum är att många som möts här hävdar det motsatta, säger Hannah. Hon pusslar och vinkar med huvudet när hon imiterar klassens kamraters betonade sätt: "Tja, jag växte upp med god mat, och sedan visade det sig bara att jag blev kock." Hon säger: "Okej." Och sedan efter en paus: "De kan inte berätta något liknande." Negationen betonas: "Inte jag." I alla fall betydde hennes mormor en smörgås när hon använde ordet "meny". "Och jag är inte ett isolerat fall!"
Kokkursens talang: Hannah Loudin
Culinary Institute tar bara emot sökande som har sex månaders erfarenhet i ett kök? i ett kök som använder färska ingredienser. Därför förstår eleverna redan något av deras hantverk. Även om de inte träffades hemma. Det är inte allt en bra kock behöver. Grundläggande kunskaper i historia, matematik, främmande språk, hygien, råvaror, biologi, kemi och etik är lika viktiga. Etik? Gigliotti tar med sig en sliten bok från hyllan. Det handlar om hållbarhet. "De flesta här är i början av 20-talet," säger hon, "de har inte sett så mycket, och vissa tror på allvar att kött växer i snabbköpet." Men inte så länge. "Vi lär henne att komma till botten av saker." För som kock har du ansvar, särskilt när du tränar.
"Inte allt du kan äta ska ätas," säger Lynne Gigliotti. "Arter som hotas behandlas inte här, jag älskar svärdfisk, men den är överfiskad och därför helt tabu." Hannah Loudin nickar överens och lägger till, "Man beskyddar oss inte här, det är bara för att förstå sammanhanget." Gigliotti är glad över komplimentet? och avvärjer omedelbart det: "Tja, jag vet naturligtvis inte vad de på andra sidan Atlanten tycker, jag misstänker att i Frankrike bara ler alla när de hör vårt namn." Jeff Levine, CIA: s presschef, kommer upp. Åh ja, franska. Han älskar inte ämnet. CIA-studenter kommer från 16 länder, mestadels från Asien, säger han. Men européerna är bara ett fåtal. De brukade lärling på en restaurang. "Och vi har nästan aldrig studenter från Frankrike." Fransk matlagning ses av många i USA som mått på alla saker. Det gör ont att ignoreras.
När en Guide Michelin för New York City först dök upp för tre år sedan, valde franska det stora äpplet som deras stad? planets näst bästa mat. Bakom Paris. Pressen i New York, som uppenbarligen var oerfaren i att hantera den franska världssynen, svarade kränkt. Medan New York Post hånade pompen från en bildäckstillverkare, skrev New York Sun att New Yorkers inte behövde en "noga fransman" för att berätta var de skulle äta.
Lynne Gigliotti ler. Hon värderar också det franska köket mer än fransk arrogans. "Men faktiskt borde det vara något annat när du lagar mat," säger hon. Inte rivaliteter, utan laganda. Enda kämpar skulle inte komma långt i ett kök. Loudin assisterar: "Det finns inget utrymme för ego här." Men det betyder inte att det inte finns någon konkurrens. Två tredjedelar av studenterna vid CIA är män? som med alla utbildningar som lovade goda jobbmöjligheter. Ibland, säger Loudin, låt henne känna att hon som kvinna tillhör en minoritet. Ibland ville hon gå av. Men karriären lockar. CIA-examen, vare sig manliga eller kvinnliga, är så eftertraktade att de inte ens behöver ansöka. I genomsnitt får varje student tre offerter för en chefsuppgift. Två gånger om året kommer företag till campus för att presentera sig (!). Och till vilken kandidat vill Hannah visa sin tjänst efter examen? "Phew," säger hon. Och sedan: "Jag tar en paus först." Hon kommer att ha råd med det.
info: till hemsidan för Culinary Institute of America
