Fjäderfä farce: raffinerad och oumbärlig
Du kan skapa otaliga recept om du tar min fjäderfä som en grund. Det tjänar som fyllning för ravioli eller kött, ligger till grund för fina pajer, du kan göra små kammar för en soppa eller - kyld - till salladen ... Det är viktigt att fjäderfäens farce är perfekt kokad. Det måste ha en fin jämn konsistens utan att vara svampig eller gummiaktig. Om fjäderfäskanten ska vara riktigt förstklassig måste den svepas genom en sikta. Sedan arbeta med salt på is tills det binder ordentligt.
Från och med nu kan du göra vad du vill med min fjäderfä farce. Det kan förädlas, till exempel med örter, som några bladen av marjoram eller någon finhackad persilja; med mycket finskivad skinka eller ibland med finhackade svampar, vilka sugas ihop med finhackade sjalottor i lite smör på förhand. Och självklart din fantasi.
För fjäderfä-farsen skär jag 400 gram fjäderfäkött, till exempel kycklingbröst (utan hud och ben) i kuber, täcka det med klädesfilm och låt det svalna. Skäll sedan tre skivor rostade bröd, blöt i 1/8 liter mjölk och kyla. Köttet finhackas i matprocessorn, så det ser ut som stekt korv. Jag uttrycker brödet bra, ger det till det och blandar allt grundligt. Gradvis häller jag nu 300 gram iskall grädde, blanda det igen och igen bra. När allt är renat, sopar jag massan genom en hårsikt.
För att slutföra fjäderfä-farsen, lägger jag nu en liten piskvattenkokare på ett isbad. Därför fyller jag en större skål halvfull med is, lägger till en bra handfull grov salt och fyller upp med tillräckligt kallt vatten så att isbitarna svimmar lite. Häll fjäderfiskens farce i whistling-vattenkokaren, tillsätt en god tesked fint havssalt (ca 6-7 gram), blanda det och slå massan kraftigt med en gummiskrapa tills den är bundet, mjuk och silkeslen. Slutligen smaka jag igen med salt.
Tips: Detta basrecept med 400 gram kött räcker för ca 35 matskedar fjäderfäfar.
