Paul Bocuse: Mästaren i det enkla köket
Ett idealiskt tillfälle att spåra fenomenet Bocuse. Vad gör hans kulinariska konst så speciell? Vad får gourmeter från hela världen att komma till Lyon och spendera hundratals euro på en meny i Bocuses restaurang "Pont de Collonges"? Vad motiverar restaurangkritiker att hedra honom med tre stjärnor under decennier? Tre stjärnor står för mat i världsklass - i Tyskland finns det för närvarande bara sju restauranger som kan pryda sig med detta högsta betyg.
Hamburgskocken Rudolf Klingbiel.
Kanske hamburgaren Koch Rudolf Klingbiel (70) hjälper till att närma sig fenomenet Paul Bocuse. Klingbiel fick lära känna den franska kändiskocken personligen. Tillbaka i november 1987 när han filmade tv-serien "Bon Appétit Paul Bocuse" i Hamburg. Bocuse kom flera gånger under de tre veckorna för att äta i Klingbiel tidigare restaurang - "Brahms-Stuben" i Hamburg-Eppendorf. En ära för restaurangägaren, för vilken många kollegor avundade honom. Hans stora fördel: Klingbiel hade bott i Marseille i 25 år och kunde prata på franska med sin berömda gäst. Hamburgaren minns dagen då Bocuse plötsligt stod i dörren till hans restaurang. Åtminstone var han varnat. Restaurangkritikern, som följde med stjärnkocken, hade ringt honom strax innan. Ändå var Klingbiel nervös, benen fladdrade. Han gester vilt med armarna när han pratar om detta första möte. "Det här är vår påve," säger han. Och försöker klargöra vad detta besök betydde för honom: "Det är som att spela trumpeter i hemlighet varje dag och plötsligt står Louis Armstrong i din dörr."
Rudolf Klingbiel (till vänster) i TV-matlagningsstudio med Paul Bocuse (mitten).
Innan efterföljande manöverkritik Klingbiel behövde inte vara rädd. "En sådan bra kock som Bocuse har inga serviceanrop med den lilla Klingbiel," skrattar han. De pratade fortfarande - om musik, om film eller om kvinnor. Och ändå måste konversationen ha kommit till hennes favoritämne, matlagning. Bocuses ord har Klingbiel i åtanke när han är vid spisen. "Bönor måste smaka som bönor och lammben efter lammskaft och inte timjan" - det är en av de meningar han citerar från Bocuse. Eller, "Om du gör ett lammställ, gör det alltid till en ny maträtt - och inte varannan vecka - och se till att du alltid köper ett bättre lamm." Kvalitet är viktig för Bocuse och även för Klingbiel, som kallar sitt kök jordnära fransk-tyska köket och säger att hans matlagningsförmåga aldrig skulle nå Bocuse, som hans stora förebild. Vad är det som toppkockar som Bocuse gör annorlunda än andra kockar?
Bocuses restaurang nära den franska staden Lyon.
På dekorationen Det kan verkligen inte vara så mycket är klart. Klingbiel visar en bok - biografin om Bocuse, som hittills bara finns på franska. Han bläddrar tills han hittar fotot. Den visar några bleka potatis, bredvid en Lyon-korv - ingen persiljebukett, ingen dekoration, ingenting. "Franskarna bryr sig inte om Schicki-Micki och korven är en dröm," förklarar Klingbiel. Det finns faktiskt fortfarande rimliga delar på "Paul". "Hans lärjungar ansåg senare att ett vaktelbröst för 54 personer är tillräckligt", säger Klingbiel. Bocuse var en av pionjärerna i nouvelle-köket. Ett namn som står för färska råvaror och för enkla, goda rätter. Principer som han har förblivit trogen till i dag. Detta bekräftas också av en artikel i Neue Züricher Zeitung, som dök upp strax före Bocuses 80-årsdag. Efter ett besök på hans restaurang nära Lyon sades det om maten: "inga våga skapelser, inga komplicerade arrangemang på idiosynkratiska presentationsplattor, men i grund och botten enkla, traditionella rätter, fint och ärligt förberedda - att knä bra." Man måste dock förvänta sig för denna njutning också med priser mellan 250 och 350 euro per person - med vin och matsmältning.
Det är här Bocuse-fansen äter.
Även om det franska nouvelle köket har länge utvecklats och de tunga butternerna har ofta gjort plats för ett lättare kök med olivolja - den bas som har utvecklats av toppkockar som Bocuse har kvar. "De klassiska franska såserna som Béchamelsås undervisas fortfarande i matlagning idag", säger Sven Elverfeld (37), chefskock på tvåstjärniga Aqua Restaurant i Wolfsburg.Grunden är framför allt de färska ingredienserna. Och Klingbiel, Bocuses beundrare från Hamburg, kunde också övertyga om deras kvalitet i Frankrike. Han besökte honom i Lyon och gillar fortfarande om dess enorma trädgård. Därifrån får stjärnkocken de färska ingredienserna till sina rätter, vare sig det är basilika, pepparmynta, morötter eller sallad. Klingbiel fick också en inblick i det heliga av holies, i Bocuse 'kök. De många anställda och den utarbetade logistiken imponerade honom. "Varor levereras varje dag och allt tas omedelbart bort, sulan är filéerad, lammet hackas", säger han. Besöket är nästan 20 år tillbaka. Bocuse lagade inte mat på den tiden, han lämnade arbetet till sin kock. "Men han är alltid i köket när han är i Lyon och spårar varje rörelse som hans kockar gör," säger Klingbiel. Hamburgaren har lärt sig mycket om den stora mästaren, men bakom sin hemlighet, hur han lyckas "laga till knänna", kom han inte. Det kommer förmodligen att förbli hemligheten för toppkocken.
Fler bilder av Paul Bocuse och hans restaurang kan hittas på hans webbplats på: www.bocuse.com
Rudolf Klingbiel, hamburgarkocken har lärt sig sin handel i Frankrike, hemmet till Bocuse. Han bodde i Marseille i 25 år. Då flyttade infödningen i Leipzig - lyckligtvis för de lokala gourmeterna - tillbaka till Tyskland. På 80-talet gav han sig ett namn i Hamburg med "Brahms-Stuben". Bland hans framstående gäster var Harald Juhnke, Otto eller Klaus-Jürgen Wussow. 2004 öppnade Klingbiel en ny restaurang i Hamburgs Hummelsbüttel-distrikt. Kontakt: Restaurang "Hummelsbüttler", Heublink 83, Telefon: 040/538 50 29.
