Hett: senap
Med oss i Luxemburg är det en enkel och klar fråga med senap: det är - som i Dijon - kryddigt, oavsett om det är smidigt eller med korn. Och det var därför jag aldrig var en ivrig senapstätare. Han poked min näsa så hårt att han nästan tog andan iväg. Och ofta brukade han bara sätta upp rätter som saknade smak ... Senap är en underbar, naturlig mat, hälsosam och till och med antiinflammatorisk. Korrekt doserade och väl uppvärmda, senapsmadade såser och gör dem vackert krämiga. Idag presenterar jag dig för två klassiska franska recept:
Enkelt och gott är kalvkött med kornsockersås. För fyra personer tar jag: 2 kalvkött, inte för fet och i fett 1 skalot 1 tjock matskedsmör 40 ml Cognac2 matskedar senap (kryddig) 4 matskedar grädde saltpeppar från bruket.
Jag köper alltid njurar i fett, då är de fräscha och torra och luktar mycket bra. Först bryter jag den ur fettet, den tunna huden klibbar till fettet. Jag skär varje njure i längdriktningen i två halvor och skär fettet ut ur mitten. Därvid tar jag bort alla vävnadsrör. Jag skär njurarna i fina bitar eftersom de formas av naturen och lägger dem på en kall platta. I en stor panna värmer jag smöret tills det skummer. Jag lägger alla njurstycken på en gång i det heta smöret och sprider dem med en gaffel i pannan. Så kan de stekas bra.
Om de är guldbruna på ena sidan vänder jag dem. Sedan salt och peppar. När allt är väl brunat men inte kokt, häller jag en streck cognac över det och flamberar njurarna. Jag tar omedelbart den ur pannan, lägger den på en soppplatta, täcker den med en tallrik och låt den vila i ugnen vid 80 grader. Samtidigt skär jag skaloten med kärlek mycket bra, stek lätt i lite smör. Sedan häller jag i de drabbade njurens saft och lagar det lätt. Jag rör om senap och grädde med vispen, tillsätt blandningen till pannan och låt den värma kort. Omedelbart njurarna i, rör och redo. Hemgjorda fettuccine smakar bäst. Ge det ett försök!
Om du inte gillar giblets rekommenderar jag en kanin i senapssås. Därför tar jag en liten kanin, som är uppbruten: två klubbar, två bröstlober, två ryggar, två fötter och de två bukbenarna, som jag knyter som vanligt. Jag vrider kaninbitarna i mjöl och steker dem i klarat smör i en gjutjärnspanna. När alla bitar är fina guldbruna lägger jag dem på en tallrik, salt och peppar och värmer dem. Sedan smälter jag ett nötsmör i en stor kruka och svettar en lök, en morot och ett selleri, allt hackat litet och två vitlöksklyftor (steriliserat och plattat). För sauterade grönsaker ger jag kaninbitarna och lägger ut med 400 ml kyckling eller vegetabilisk buljong. Jag lät allt laga mat i några minuter, tillsätt 200 ml torrt vitt vin och en bouquet garni. Därför sätter jag på lite färsk timjan, ett laurblad löser några stalkar persilja i ett blad av purjolök och binder det med köksgarn. Jag saltar med havssalt och prutar kanin och grönsaker i ungefär en timme över låg värme.
När köttet är kokt tar jag det ut och värmer det på en hetplatta. Jag skickar såsen genom en sil i en annan kruka och låt den koka igen. Om det är för mycket vätska, lagar jag det ner och lämnar ca 400 ml. Voilà! Nu blandar jag en matsked gräddfil och två matskedar min favorit senap och rör blandningen under såsen. Hon borde vara vacker flätig och blöta köttet underbart. När senapen är inne, var god och laga inte såsen, annars blir det fläckigt. Till kaninens jacka potatis. Jag skalar dem och krossar dem med gaffeln. En liten olivolja och nyhackad persilja på den och lite fint havssalt.
Bon appétit!
