Cooking School: Allt om marinering
Marinera (även: pickle): Lägg kött, vilt, fisk etc. i en kryddig vätska av vinäger, olja, citronsaft, kryddor och örter.
Marinera lax
I Skandinavien kallas den "Graved" lax, om den behandlades så här.
ingredienser: 1,5 kg laxfilé med hud, 2 organiska apelsiner, 20 g vita kumminfrön, 50 g grovt havssalt, 30 g socker.
preparatet: 1. Skölj laxfiléen, klappa torr och skär i hälften. Placera hälften, huden nedåt, i en grund skål ungefär storleken på fiskstycket. 2. Skölj av apelsiner och gnugga torrt, gnugga bort huden. 3. Krossa pepparkornen i en murbruk (eller med en knivs platta blad) medelstora. Blanda peppar med salt, socker och apelsinskal. 4. Sprid kryddor på fileten. Sätt den andra halvan av laxen på huden uppåt. Täck med plastfolie och väg fisken, t.ex. med plåtburkar. 5. Marinera laxen i kylen i minst 24 timmar och vänd den efter 16 timmar. fisken är färdig inlagd när köttet är mörkrosa.
Marinerad kalvköttfilé
Ingredienser (4 portioner): 1 liten bit ingefära (15 g), 2 vitlöksklyftor, 100 ml tomatjuice, 4 msk teriyaki marinad, 1 kalvköttfilé (ca 700 g), 1-2 msk smört svamp, grovt havssalt.
preparatet: 1. Skala ingefäran tunt och finrista eller hacka. Ta bort vitlök och krossa. Blanda tomatsaft, teriyaki marinad, ingefära och vitlök. 2. Sprid köttet med marinaden och marinat täckt i ungefär en timme. Värm ugnen till 120 grader, cirkulerande luft 100 grader, gasnivå 1. 3. Tappa marinaden med vaniljsås på köttet. Söt kalvköttfiléen i varmt klarat smör i cirka tio minuter över medelhög. 4. Placera kalvköttfiléen på ugnsgrillen, lägg fettpannan under. Koka köttet i en förvärmd ugn i cirka 30 minuter. Strö slutligen lite havssalt över det.
Marinerade svampar
ingredienser: 400 g svamp (t.ex. svamp, kastanjer, ostronsvamp, örtsabrar), 1 liten purjolök, 1 morot, 1/2 färsk eller torkad röd chilipeppar, 1 liten kvist rosmarin, 1 tesked salt, 172 teskär fänkålfrön (eventuellt av tepåsen), 1 laurblad, 3-4 matskedar vitt vinäger, eventuellt socker, nymalet peppar.
preparatet: 1. Rengör svampen och skölj av vid behov. Låt små svampar hela, halva stora. 2. Rengör purjolök, skölj, skär i bitar. 3. Skala morot och skiva. Skiv chilipepparen på längden och corerna (arbeta med gummihandskar!), Skölj rosmarin och plocka eventuellt lite. 4. Koka morötter, chili, rosmarin, 1/2 liter vatten, salt, fänkålfrö, laurblad och vinäger och koka i 2 minuter. 5. Tillsätt svamp i buljongen och koka i 3 minuter. Tillsätt purjolök och kok i 3 minuter. Du kanske vill lägga till lite socker i buljongen. 6. Fyll grönsakerna med buljongen i ett glas och låt svalna. 7. Lyft grönsakerna från buljongen för att servera och krydda med salt och peppar.
grill marinader
Marinad för räkor och fisk Ingredienser, t.ex. Till exempel för 12 kungrässtjärnor eller laxkotletter: 2 vitlöksklyftor, en liten bit ingefära (cirka 20 g), 1 lime, 2 msk rapsolja.
Marinad för lamm, nötkött och fläsk Ingredienser, t.ex. Till exempel för fyra biffar: 200 ml mörkt öl (bocköl eller maltöl) 2 msk vitvinäger, 2 tsk senap, 1 tsk honung.
Marinad för fjäderfä Ingredienser, t.ex. För 4 kycklingfiléer: 4 stjälkar av mynta, 3 vårlökar, 2 matskedar citronsaft, 200 g yoghurt, kummin (kummin).
beredning
För fiskmarinaden: Skala vitlök, skala ingefära, press vitlök och ingefära genom en robust vitlökspress. Skölj kalk varmt och gnugga torrt, gnugga bort huden och pressa ut saften.
För köttmarinaden: 1. Blanda öl, vinäger, senap och honung. Skär av fettkanten från stubbarna och lägg köttet i marinaden. Låt svalna och låt den sila i cirka 4 timmar. 2. Rör om olja, vitlök, ingefära, limesaft och skal och häll över den sköljda räkor (eller fisk som är klar att äta). Låt det dra i kylen i cirka 1 timme.
För fjäderfämarinaden: 1. Skölj mynta, skaka torr, skala av bladen och skär i remsor. Rengör vårlökarna, skölj och skär i ringar. 2. Blanda citronsaft, yoghurt, 1 csp. Kummin, mynta och vårlök. Häll kött med marinaden och kyla. Kör i cirka 4 timmar.
Tips: Kött eller fisk måste vara väl täckt med marinad. Marinering är bra i frysväskan: fisk eller kött i den, marinad för att stänga påsen och fördela marinaden.
