Matlagning i palatset

32º Celsius i skuggan. Min skjorta fastnar. Färger, buller och framför allt lukt exploderar runt mig. Papayas, mango, paprika - fruktig aroma blandas med fisk och doft av stekt. Denna marknad överväger mig. För ett ögonblick vet jag inte var jag ska titta först, sedan upptäcker jag grodan. Han är giftgrön, med vackra gyllene ögon och ungefär storleken på två knutna nävar. Hoppning vågar han ett sista flyktförsök och landar i en blå plastsikt med sina konspektiv.

”Är de ätna?” Frågar jag försiktigt och Ann nickar entusiastiskt. "Bara benen," avslöjar hon, "resten är för beniga."

Annchalee, Ann för kort, är min matlagningslärare, en ung kvinna med ett strålande leende som visar sin passion för matlagning. Redan som barn hjälpte hon till på föräldrarnas restaurang och hängde senare upp sina engelska studier för att återvända till spisen. Nu ger hon intet ont "farang", som thailändska människor kallar utlänningar, i "Oriental Culinary Academy" i finesserna i det thailändska köket. Naturligtvis har jag ätit en Tom Kha Gai eller en curry, men jag vet inte exakt hur de exotiska kryddorna används och marinaderna förbereds. När allt kommer omkring är varje thailändsk måltid en balans mellan mycket olika smaker: till exempel curryerna är sura och krämiga-söta samtidigt, kryddade med sur tamarind, kokosmjölk, brännande chilies och en handfull basilika, koriander och mynta.

Var kan man lära sig konsten att laga något liknande i det legendariska ”Oriental Hotel”? För asiatiska älskare har namnet ett nästan magiskt ljud. När allt kommer omkring stannade inte bara litterära storheter som Graham Greene eller Somerset Maugham i huvudkontoret i Bangkok, utan också i stort sett alla filmstjärnor i världen. Men min matlagningskurs hålls inte i Bangkok utan på systerhotellet i Chiang Mai i norra Thailand.

En kvarts timme tar taxi från flygplatsen på den dammiga landsvägen, sedan korsar vi en smal flod. Här förväntar man sig allt möjligt, men inte med ett sagoslott. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" är modellerad i ett burmesiskt palats, men minst dubbelt så stort. Här är allt hisnande: från den frodiga parken till villorna, som är grupperade runt ett risfält. Bönderna, som går upp och ner där med en buffel, är mer benägna att underhålla gästerna. Dessutom flöjter en nationell skönhet, och jag känner mig som i en dyr och enormt smakfull utrustningsfilm. Det mest häpnadsväckande är att denna thailändska Neuschwanstein inte har funnits i århundraden, men har sprungit från fantasin hos en konstälskande begagnad bilhandlare och en genial megalomanisk arkitekt. Kökskolan finns också i en av de öppna spetsiga gavlarna i teakpaviljongerna som präglar den traditionella thailändska arkitekturen i norr.

Matlagningskursen börjar med ett morgonbesök på marknaden, där vi kommer att köpa och lära oss ingredienserna till våra rätter. Jag hade inte föreställt mig det så livligt som grodan.

Kockläraren Ann ler nådelöst, förmodligen hennes egna kulinariska utmaningar som de stekt jättemyror, munnen vattnar. Smaken antas krispig nötaktig. Ändå tycker jag inte om att prova det. Min gräns uppnås äntligen när Ann visar oss ett vat där ansjovis fermenterar till sig själva. Från detta senare filtreras fisksås. I det nuvarande bearbetningstillståndet luktar buljongen - låt oss säga - ganska dåligt.

Men att man inte alltid måste styras av lukten, jag lär mig lite senare. Den stickade gröna Durian, som anses vara fruktdrottningen i Thailand, har doften av gamla sportsockor. I själva verket är det så envis att det är förbjudet att lagra det på hotellrum eller att transportera det med flyg, varför det sällan når Europa. Naturligtvis är det jag som måste prova det efter att jag redan har knäppt myrorna. Under ett tag tänker jag på att ringa en mjuk glass för resten av matlagningsklassen, men sedan trycker jag modigt ett av de delikat gula segmenten i munnen. Det smälter krämig på min tunga som en övermogen avokado. Smaken är en liten känsla och inget jämförbart med vad jag vet. Troligtvis kan det vara vaniljsås med en antydning av chili och ost. Låter konstigt, men det smakar väldigt, väldigt gott. "Aroi maak", som de säger här. För våra rätter, å andra sidan, behöver vi mycket enkla ingredienser som nötköttfilé, druvor, koriander och vitlök, som finns tillgängliga här i en mängd olika sorter.Men även med bekanta kulinariska örter som pepparmynta måste vi lära oss igen - smak formas av utbildningen. Mint i godis eller cocktails vore oaktuellt för asiater; i Thailand används det uteslutande för smakrika rätter. Avokado, å andra sidan, anses vara söt, en avokado lassi är en uppfriskande efterrätt.

Tillbaka på vår slottliknande matlagningsskola får varje elev sin egen wokstation, sedan förklarar Ann grunderna i thailändsk matlagning: vare sig soppa, karri eller pasta - allt rör sig mellan koordinaterna söt, sur, salt och kryddig, som förekommer i alla thailändska rätter Thailändarna kryddar sina egna rätter med så mycket chili att utanför turistområdena bör du absolut be om "mai pet", det vill säga inte så kryddig.

"Liten men dödlig", skriker Ann och pekar på de små gröna fågellansiga chiliesna. Ju mindre, desto skarpare. Hon känner förmodligen missöket som kommer att komma över mig senare.

Som en preliminär övning lär vi oss Schnippeln. Citrongräs är ett av mina favoritkryddor, men hittills var jag inte säker på vilka delar jag skulle använda, så jag begränsade mig till att laga de woody stjälkarna. Men om du skalar bort de yttre lagren och skär insidan endast till slutet av den lila ringen, är de fina, skarpa skivorna också mycket råa.

Vår första maträtt är en nötköttssallad med druvor. Det viktigaste är den kryddig såsen. Den består av gröna chili, korianderrötter, myntstammar, fisksås, limesaft och socker och smakar också bra med stekt tofu. Ingredienserna krossas i en murbruk tills inga fler växtfibrer är synliga. Det ser ganska enkelt ut, åtminstone med Ann.

Efter fem minuters armträning får jag en is, orkididoftande handduk och jag tar gärna med hjälp av en assistent som förklarar för mig när han fortsätter att fundera över att min sås är långt ifrån bra nog. Det avgörande misstag jag gör när jag torkar svett från mitt ansikte: Mina ögon brinner som eld och jag är i drift i flera minuter. Tvätta händerna när du hanterar chili!

När jag återhämtar mig är resten relativt enkelt: filé av nötkött, sällsynt eller medelstekt, skuren i tunna skivor och blandad med halverade och grova druvor, kaffirlimablad, finhackad citrongräs och kryddig sås, några myntablad till salladen ytterligare ny not. Luauwarm en perfekt sommarrätt som kan serveras med ris.

Endast matlagning är ännu vackrare än kokskolan ...

Under de närmaste dagarna lär jag mig att de flesta thailändska rätter inte kräver mer än åtta till tolv minuter. När du väl har vant dig vid att hantera okända ingredienser och kryddor, är snäppning och murbruk den enda tidskrävande uppgiften att förbereda.

Det viktigaste är att du har rätt utrustning, för jag är nu ganska professionell. Dagen före avresan kör jag till marknaden och köper spatlar, murbruk, bambukorgar, hackare och skålar. Naturligtvis är de också hemma i Asien-butiken, men det är annorlunda. Även med ingredienserna kan ingen lura mig nu: Torkad räka, galangal, rostad finhakad vitlök, lila schalottenlök och tre slags basilika borde överleva flyget i fallet oskadat, och efter sådana perfekta mango kan jag söka i Tyskland under lång tid. Låt oss se om tullen gör problem med Durian. Förpackat i flera lager plast, förhoppningsvis kommer saken inte att komma upp. Jag luktar ingenting. Sedan skickar jag ett SMS till mina vänner som hämtar mig: "Snälla få kött och dryck, jag tar med mig resten, jag lagar mat för dig!"

Matlagning Thai: adresser

Oriental Culinary Academy "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", Chiang Mai morgonkurs med marknadsbesök: 5000 baht (cirka 100 euro) eftermiddagskurs: 3500 baht (cirka 75 euro)

Den orientaliska thailändska matlagningsskolan "Mandarin Oriental", Bangkok Morning Course: 4000 Baht (cirka 85 Euro), sex morgnar: 20.000 Baht (cirka 420 Euro)

Matlagning Thai: recept

Räkor med pepparsås

3 delar

Sås: 4 vitlöksklyftor, 8 korianderrötter eller 2 cm galangal, 6 msk solrosolja, 150 ml kycklingrör, 1? 2 tesked mald vit paprika, 6 msk svampsås (svampsmakad sojasås, ersättande sojasås och smak med mald torkad boletus svamp), 6 msk sojasås , 6 tsk socker, 2 tsk majsstärkelse; 9 kungräkor utan huvud och skal, 50 g vardera tapioka och vete mjöl, fett för stekning; eventuellt limefrukter och pepparkorn för dekoration För såsen: Skala av vitlök. Skala eller skrapa korianderrötterna. Finhacka båda i en murbruk. Stek i varm olja. Tillsätt kycklingbuljongen och koka upp. Tillsätt peppar, svamp sås, sojasås och socker. Rör majsstärkelsen i lite vatten och binda såsen med den. Krydda. Skär räkorna på längden bak och dra ut den svarta tarmtråden.Rulla räkorna i en blandning av de två typerna av mjöl och stek dem i varmt fett. Servera med såsen. Kanske dekorera med limeskivor och pepparkorn. 330 kcal per portion, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Dessutom: Basmati eller thailändskt ris

Nötköttsallad med druvor och mynta

2 delar

2 skivor av nötköttfilé à 100 g, salt, nymalet peppar, 1 msk olja, 50 g fröfröa vita druvor, 1 gäng mynta (för att ge 10 g myntablad), 1 pinne citrongräs, 2 kaffir lime blad; Sås: 1 röd chilipeppar, 10 g myntstjälkar, 3-4 korianderrötter, 2 vitlöksklyftor, 4 tsk fisksås, 4 tsk limesaft, 1 tesked socker, 2 msk olja

Flat kött med handflatan, salt, peppar och stek i varm olja från varje sida i 2 minuter. Låt köttet vila kort för att låta köttjuicen samlas in och skivas sedan. Skölj druvorna kalla, plocka ur panikerna och klappa torrt. Halvera stora druvor. Skölj mintkylan och plocka bladen. Plocka upp stjälkarna som senare används för såsen. Ta bort bladen från citrongräset och hacka citrongräset fint. Använd endast citrongräs tills slutet av det rödaktiga inre. Avlägsna bladvenen från kaffirlimblad och skär bladen mycket fint.

För såsen: skär chilien på längden och ta bort frön. Hacka chilien mycket fint. Arbeta med kökshandskar. Klipp mintstammarna fint. Skala eller skrapa korianderrötterna och finhacka. Blanda de finhackade ingredienserna med krossad vitlök, fisksås, limesaft, socker och olja.

Blanda kött, druvor, myntablad, kaffirlimblad och såsen och ordna på två tallrikar. Cirka 330 kcal per portion, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

Mango sorbet

6 bollar

2 burkar mango konserverade från tennet (tappad vikt 250 g), 150 g mango juice från burkarna, 2 limefrukter, 1 matsked socker

Tappa mangokolonner, samla in juice och mät 150 ml av den. Puré med de dränerade mangoskivorna, limesaft och socker. Låt sorbeta i en glassmaskin i 30 minuter. Lägg eventuellt fortfarande i frysen i 1-2 timmar. Eller fyll puréen i en platt metallskål och låt den frysa i frysen, rör om med en gaffel om och om igen. Forma sorbet i bollar och servera. 110 kcal per portion, E 0 g, F 0 g, KH 25 g