Okokt: Allt om oliver

Det finns nästan tusen olika sorter av oliver på marknaden med stora skillnader i smak, färg och konsistens. Över 90 procent av olivskörden pressas till olja, de återstående cirka tio procent kommer som inlagda oliver på marknaden. Oliver blir först gröna, sedan lila till svarta. Vissa förblir dock också mogna gröna, "olivgrön". Eller så blir de coppery.

Formen är rund till spetsig-oval beroende på variation, och även storleken på oliverna varierar, från hallon liten till plommonstorlek. Pappersmassans struktur varierar från mycket fast till mjuk. Ibland smälter massan med stenen, ibland kan stenen lätt upplösas.

Grön eller svart - vilka oliver smakar bättre?

Ju mer mogen en oliv skördas, desto lägre är andelen av bittera ämnen (alkaloider). Ändå skördas oliver också omogna, så gröna. Så att de är ätliga tar du bort deras bittera ämnen genom att lägga i kaustisk soda och tvätta flera gånger. Ibland tillämpas också denna procedur på mogna svarta oliver. Sedan konserveras de flesta oliver i saltlake, ibland smaksatt med örter eller kryddor.

I Grekland saltas eller fermenteras svarta oliver ofta utan mjölksyrabehandling. Detta förstärker smaken. Vissa svarta oliver torkas bara i solen.

De mest kända olivsorter

På grund av den stora mångfalden erbjuds de flesta oliver utan namn, men vissa är kända som en kvalitetsfunktion.

queen: Denna sort har mycket stora frukter, de är fina saftiga och färska.
Manzanilla: Oliven kommer från Spanien, är grön, ganska liten och medelhård. Den har en syrlig smak och erbjuds ren eller fylld (t.ex. med paprika eller ansjovis).
Kalamata: Oliverna är svarta, ganska stora och kommer från området runt Kalamata i Grekland. De är väldigt aromatiska, mjuka och har mycket massa.
niçoise: Namnet på den berömda sallad är mycket liten, skimrande lila till svart och kommer från Frankrike. De har lite massa, men är väldigt aromatiska och dekorativa.

Beroende på kvalitet kostar 100 g oliver mellan 60 cent och 3 euro.