Den perfekta fileten
I början av min karriär som kock hade vi fyra kommunioner på en söndag i maj. Över 100 gäster var där till lunch och alla fick en fyra-rätters middag. Jag var väldigt upphetsad för några veckor sedan, för att ingenting skulle gå fel på dagen skulle det ha varit dödligt för mitt rykte och mitt självförtroende. För ungefär en tredjedel av gästerna bestod rostade kalvkött och för resten av nötköttet.
Jag var inte orolig för kalvköttet, eftersom kalvkött gör även den bästa såsen. Men fileten oroade mig. Jag sa till min slaktare så att han kunde få mig tillräckligt perfekt hängde fileter. Jag har alltid varit mycket krävande när det gäller kvalitet och naturligtvis, efter de senaste skandalerna, är det mycket mer. Allt gick som urverk, alla var glada, jag var lyckligast, visste risken och nu var trycket avstängt.
Men bara för tillfället, för på kvällen kom mer än 80 gäster. Och igen bifffilé - men den här gången för specialister, för att det uttryckligen var "bleu" beställt. "Bleu" eller "saignant" betyder att köttet inuti ska vara blodigt. Men när klockan 21 klockan skulle gå ut, insåg jag med rädsla att fileten inte var kokad ordentligt. Det var redan "en punkt" (medium), nästan "bien cuit" (genom), så inte längre blodig.
En katastrof! För köttälskare är världar däremellan. Ska den största och tyngsta dagen i min unga karriär sluta i en fiasko?
Improvisation tillkännagavs! Under rekordtid bereddes två nya filéer och stekades. Samtidigt ordnade jag för att servera gästerna en champagne sorbet, så att tidsfördröjningen inte uppmärksammade, officiellt självklart "som en hälsning från chefen". 15 minuter senare, den mest perfekta "filet bleu" i mitt kök, som jag någonsin har gjort. Gästerna entusiastiska: "Filetten var kulminationen av dagen, och tack för överraskningssorbeten." Sparat rykte och självförtroende - och "fel" filet smakade sedan köket brigaden underbart ...
Så mycket spänning är filet grillat men inte nödvändigt. Succesen börjar med inköpet. Om åtta till tio personer sitter vid bordet, är det tillrådligt att steka filéen som helhet. Om det är mindre än åtta, rekommenderas biffar (tournedos). Be din slaktare att skära stekarna från huvudfiletten, fem tum tjock.
Och så är stekar stekt: Ta köttet ur kylskåpet ca 15 minuter innan du förbereder det och klistra det med en pappershandduk. Salt och peppar strax före searing. Pannan ska vara tillförlitlig (helst gjord av järn eller med tung botten) och inte mycket större än köttet. Värm en tjock mutter av smör över hög värme tills det slutar sjunga och tar på sig färgen. Om smöret brinner, var noga med att börja, det är ingen skam! (Inte ens om du föredrar smörgås, vilket kan bli hetare.)
Sätt stegen i pannan och raka omedelbart igen så att det varma smöret löper under. Först då blir färg och smak perfekt. Resten av det heta smöret med en matskedskopa och upprepade gånger över stekarna, vilket förhindrar att smöret brinner. Bara när botten är karamelliserad sauté, vrid steken, steka den andra sidan också.
Varning: Den andra sidan är lite snabbare, för köttet är redan varmare. Med lättfinger kan tryck snabbt avgöra hur långt matlagningen är.
En enkel och mycket fin filèträtt är: Vänd rucola sallad med olivolja och citronsaft och koka två skivor nötköttfilé högst två centimeter tjock i smör (som förklarat ovan men mycket kortfattat). Mala mycket svartpeppar från bruket över den. Servera filéen med salladen. Deglaze pannan i pannan med lite vatten, tillsätt snabbt några gram kallt smör, tillsätt lite slät persilja och tillsätt såsen över fileten. Några skivor av parmesan över det, gjort. Och underbart! Låt oss smaka på det.
Tips:
Du måste leta efter förstklassigt kött, helst bygga bra relationer med en slaktare eller en ekologisk gård. Nötköttet måste vara aptitret mörkt rött (inte redan brunt!), Med vit Fettderchen traverserat, ömt, men fast och elastiskt.
