Romerska mästaren
Highlands i Guatemala
Framför en av de många barockkyrkorna i Antigua Guatemala finns en liten hängiven butik. De mest eftertraktade varorna hänger ut i snören: chockerande realistiska krucifixer och bredvid dem - chippåsar. Vinden, som jagar petalsna av jacarandaträd över kyrkans gård, slår korsfästen mot flisens aluminiumflis. En mystisk crackle uppstår. Sedan två världar möts.
Om du vill veta något om det bästa romet i världen, kommer du att känna denna kontrast ännu oftare. Fyra och en halv timmes bilfärd från den färgstarka turistorten Antigua, där besökare kan smaka på Ron ("rum") Zacapa i varje restaurang, ligger Quetzaltenango. En obekväm plats med liten turism i Guatemala högländerna, 2300 meter över havet. När Lorena Vasquez började sitt mästerjobbjobb med Ron Zacapa för 24 år sedan insisterade den dåvarande 30-årige att rommet mognas här. Inte i den fotogena Antigua, inte i metropolen Guatemala, där den är flaska, inte ens i Zacapa, där företaget grundades - men här uppe i vulkanbergen. På en höjd där inget träd växer i Europa. Lorena Vasquez hade goda skäl till det.
Den här kvinnan luktar bara allting
Masterblender Lorena Vasquez är bra. Hon får smaka rum hela dagen.
Att denna unga, en kvinna, fick beviljas berodde på hennes exceptionella talang. Redan som barn, Lorena, som växte upp i Nicaragua, hade en mycket god smak för smaker. Hon sorterade hennes mat: Det som inte smakade grävdes upp och satt i lådan, även om det bara var ett enda örtblad. Mycket till morens irritation. Lorena märkte när korna som matade sin dagliga mjölk hade annan mat. Och en gång berättade hon ett hemligt par hans förhållande till huvudet: "Du luktar samma rätt."
För att smaka på ett bra rum behöver du ett glödlampa som håller smakerna.
Men hon ansåg inte denna förmåga att vara speciell, i hennes familj hade alla en fin näsa. Lorena, dotter till en läkare och sjuksköterska, studerade ekonomi och livsmedelsteknik och flyttade sedan till sitt hemland med sin då make, en guatemalan. Efter skilsmässan fann hon en position i kvalitetskontroll av Ron Zacapa. Där blev hennes mycket känsliga smak snart uppenbar. Och förvaltningen av Industrias Licoreras de Guatemala gjorde ett ovanligt beslut för det patriarkala landet: Lorena Vasquez utnämndes till Ron Zacapa, som var dryckesföretagets lyxmärke. Så hon var ansvarig för aromen, alltid samma rätt blandning och kvaliteten på mellan 40 och 120 euro dyr dryck.
Tolken, som leder genom sockerfabriken Ron Zacapa, uttrycker orden så delikat som hon lägger ett chokladgodis på en silverplatta: "Virgin Sugarcane Honey". Detta är sockerrörsjuice från den första pressningen, kallad "honung" på grund av dess tjocka konsistens.
Hon bestämmer
Från denna juice förstärks sockret först i fabrikerna, och från det som återstår, melasserna destilleras konventionellt rom. Den fina Zacapaen är emellertid inte erhållen från melass, men från den ursprungliga produkten, sockerrör honung. Vem en gång jämförde sin försiktiga kronärtskocka, ny smak med bitter melass, förstår omedelbart den grundläggande skillnaden. Lorena Vasquez kan också känna hur bra villkoren för att sockerröret har vuxit. När det skördas på vintern på vulkaniska markfält i Guatemala-tropiska slätten, tar det prov av råjuice i sockermjölken, som också ligger i låglandet. Och från det höga procentiga alkoholhaltiga destillatet, som kallas Wine, som bränns från platsen. Bara det som är utan fel kommer till henne på himlen: I "Huset ovanför molnen", Rumlager över molnen i Quetzaltenango. Vid höga höjder är syreinnehållet i luften lägre och temperaturen måttlig på våren, trots tropisk latitud. Dessa faktorer leder till att Lorena Vasquez berättar för sina chefer vid den tidpunkten att romet kan mogna långsammare och absorbera och utveckla fler aromer.
En Indio kvinna flätar ett band av palmblad (petate) runt romflaskan. Petatet är varumärket till Ron Zacapa.
Lorena Vasquez behöver denna långsamhet för sin konst att fullborda salmen, som består av tre element: transfillering, slipning och väntan.
Nästan dagligen levereras gamla ekfat i huset ovanför molnen: sherry och söta vinfat från Spanien, bourbon och whiskyfat från USA, cognacfat från Frankrike. Lorena Vasquez har återställt dem för återanvändning, vissa flare dem ut.På Zacapa använder de solera-metoden, som också används i sherry: romet går igenom flera fat under sin mognad, staplade i rader. I den övre raden kommer det yngsta rummet, efter några år överförs det till den näst högsta raden tills det kommer till den lägsta raden. Överallt möter han ännu äldre rum, eftersom behållarna aldrig tömmes helt. Det absorberar aromer: vanilj, mandel och fruktiga noter från bourbon och whiskyfat, kokosnöt och karamelltoner från flammad. Kryddiga, träiga och fruktiga delar från sherry och söta vinfat och dess typiska Cognac-arom från franska.
Seagrass från den vulkaniska sjön Atitlán förseglar luckor i de gamla träbehållarna.
De som smakar deras fyllningar med Lorena Vasquez kommer sannolikt att ha identifierat nästan 50 smaker innan de sjunkit till marken: Zacapa 15, det yngsta rummet, har gröna, färska och vaniljnotor som är bra för blandade drycker och en bra ingrediens i matlagning. Djupa mahognyaromer, mjuka tips om nötter och frukter, Zacapa 23, som kan vara rik på rikedom för mildhet och täta, mörka choklad, konjak och kaffesmaker kan smakas i Zacapa XO, som är bäst att ätas rakt. Smaken av ett rom beror inte bara på hur länge den lagras, men också på blandningens art, kallade blandningar och försiktigt blandning av smakerna tillsammans. För att göra det så att resultatet alltid smakar detsamma är det som att jonglera 50 bollar i fyra dimensioner: Plats, nivå, volym - och tid.
Vid modning passerar rom genom flera fat staplade i rader.
Lorena Vasquez låter aldrig en boll falla. Inget rymmer henne. Hon övervakar tunna flammor, smakar källvattnet från de vulkaniska bergen, med vilket romet späds ut till 40 procent alkohol, kontrollerar tangen, med vilken tunna är förseglade från tidigaste tiden. "Om jag ska bli begravd," skrattar hon, "snälla i ett rumfat." Det borde vara möjligt. Eftersom Lorena Vasquez, en av de största mästerblandarna i sin bransch, endast mäter 1,55 meter.
Ron Zacapa
Rum av företaget Ron Zacapa finns i specialaffärer och i spritavdelningen i stora varuhus: Zacapa 15 (lagras upp till 15 år), 0,7 liter ca 40 euro Zacapa 23 (lagrad upp till 23 år), 0,7 liter ca 60 euro Zacapa XO (lagrad upp till 25 år), 0,7 liter ca 120 euro
Rum Recept
I glaset är god rom en upplevelse. Men på grund av dess rika arom är det också bra för matlagning! Vi har översatt förslag från Lorena Vasquez till fina recept!
Rumgrog
1 glas 2 bitar sockerbitar, 5 cl rum
Sätt sockerbitarna i ett stort glas och fyll i kokande hett vatten för tre fjärdedelar. Rör om en sked tills sockret har löst sig. Tillsätt rom och rör om. Servera omedelbart.
Tips: Så att grogen inte svalnar så mycket av rom: Förvärm en liten serveringsflaska rom i ett separat glas med varmt vatten.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal per glas
Klar om 5 minuter
Rom russin och valnöt glass
6 portioner 100 g rosiner, 120 ml rom, 50 g valnötkärnor; 1 vaniljpod, 1/4 liter mjölk, 110 g socker, 4 äggulor, 250 g vispgrädde
Skölj russin och suga i rummet, helst över natten. Chop valnötter. Skär vaniljpudden längs och skrapa pithen ut med en skarp kniv. Koka upp mjölk, hälften av sockret, vaniljmassa och pod och låt sedan täckas under ytterligare 10 minuter. Slå äggulorna och det återstående sockret med blåsaren på handblandaren tills det är skumt. Rör om varm mjölk. Häll äggmjölken i en gryta och värm den med en visp över låg värme tills blandningen tjocknar (den får inte koka annars äggulan kommer att koagulera). Ta bort grädden från kokplatsen och rör om den kalla krämen. Låt blandningen svalna, placera sedan i den löpande ismaskinen och frys i ca 30 minuter. Lägg i blötläggda rom russin och valnötter efter 20 minuter. Placera den färdiga isen i en frysbox, lägg i frysen och avlägsna efter behov.
Tips: Det kan ske snabbare med färdiga rumrosiner (till exempel från Schwartau).
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal per portion
Utan att vänta slutade om 20 minuter
Fläskfilé med rumsvampar
2 portioner 200 g småbruna svampar, 1 skalot, 300 g fläskfilé, salt, nymalt peppar, 1 msk smörkt svamp, 150 ml rom, 3 tsk tijm, 1 msk crème fraiche, 1 nypa socker, eventuellt 1 msk såser bindemedel
Rengör svampar, halva och eventuellt kvartalet de större. Skala skalot och tärning. Torka torrfilé, skär i 1,5 cm tjocka skivor och gnid in med salt och peppar. Brun i varm smet på båda sidor. Ta bort köttet från matlagningsfettet och lägg åt sidan. Stek skalorna och svamparna i hett stekfett. Tillsätt rom och plockade timjan löv och koka en gång.Lägg köttet tillbaka i pannan och låt det stuva i ca 5 minuter. Rör om i crème fraîche, koka upp och krydda med salt, peppar och socker. Kanske binda med sås bindemedel.
Per portion ca 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Klar på 20 minuter
Rump biff med rum reduktion och papaya sallad
2 portioner
Rumreduktion: 200 ml rum, 100 ml Gewürztraminer, 4 msk god balsamvinäger, 2 matskedar sockerrörsocker; Papaya sallad: 1 liten fast papaya (350 g), 1 lök, 1 msk limejuice, havsalt, 4 stalkar av koriander; 2 rumpa biffar à 180 g, nybakad svartpeppar, 2 matskedar olja för stekning
För rom reduktion: Sätt rum, vin, ättika och sockerrör i en stor kastrull och laga i värmen i ca 5 minuter.
För papaya sallad: Halva papaya, ta bort fröna och mjukt köttfärs med en tesked och behåll frön för stekarna.
Skrap Papaya halvor. Ta bort lök, hugga och tillsätt. Smaka med limejuice och salt. Skölj koriander, skaka torra, gropa hacka löv och lägg till sallad.
Säsongssteker med peppar och stek i 2 minuter i het olja på varje sida, sedan stekmedium. Salter.
För att servera, strö några papaya frön över biffen och rumreduceringen (smakar också varmt och kallt) och servera papayasalat.
Tips: Rumreduktionen går också bra med grillad fisk och är idealisk för krydda såser och fina vinaigrettes.
Lax med espresso rum sås
2 portioner
1 skalot, 2 msk jordnötsolja, 1 msk. Råsocker, 50 ml stark espresso, 80 ml rum, 1 4 4 chili peppar, 40 g iskallt smör, havsalt, nymalt peppar; 2 portioner av laxfilé à 130 g, 1 msk smör för stekning; 1 2 kalk för garnering
Skala skalot och tärning. Sätt oljan och sockerrörsröret i en panna och låt sockret smälta. Lägg till sjalotten och lättbrun (karamellis). Lägg till espresso, rom och hackad chili och laga såsen.
Rör i iskallt smör i små flingor, laga inte mer! Smaka med havsalt och peppar.
Skölj laxportioner, torka torrt och krydda med salt och peppar. Stek i hett smör.
Ordna lax på tallrikar och häll över såsen. Garnera med lime kilar. Dessutom: långkornigt ris
Grillad frukt med rumkräm
4 portioner
rom cream: 150 g mjölkflicka (förtjockad kondenserad mjölk från burk eller burk), 60 ml rom, 1 vaniljpudding, 2 nypa spetsar med kanel och nötkött 1? 2 färsk ananas, 4 baby bananer, e vtl. smör
För romkräm: Mjölkflicka och rom i en kastrull. Skiv vaniljbögen, skrapa ut pithen. Tillsätt vaniljmassa och skrapade bössar till blandningen.
Alla koka en gång bubblig. Rör kanel och nötkött under kräm och låt svalna.
Skala ananas och skär i delar. Unpeeled banan skärs i bitar och grill. Eller steka frukterna (halvor bananer längs) i en grillpanna i lite smör.
Ta av vaniljbössan från romkräm och servera grädden till frukten.
Tips: I stället för den mycket söta kondenserade mjölken ta crème fraîche, rör om med 2 matskedar sockerrörsocker.
