Tanja Grandits: Min viktigaste ingredienser
Alan Parkers film "Big Night" stängs med en scen där två bröder, som tillsammans driver en italiensk restaurang i USA, försonar sig efter en katastrofal kväll. Utan ord. Man gör ett förvrängt ägg för det andra. Det finns en slags hemlig passage mellan framgångsrik mat och framgångsrikt liv. Och ofta är det de enkla sakerna som tyder på den här hemliga förbindelsen: en tråkig smaksättning av en honungsmjölk, kanelstjärnornas lyckliga doft, försmakande sötma av äggröra. Den schweiziska toppkocken Tanja Grandits, 37, är övertygad om denna kraft av enkla saker. Av de glädjemoment som kan kombineras i en enda smak som i ett brinnande glas. Och hon gjorde en kokbok om den. "My Happy World Kitchen" innehåller 15 kapitel, och varje kapitel är tillägnad en av deras favorit smaker.
Tanja Grandits: den ovanliga kocken
Rosorna berikar rökt hälleflundra.
Deras favorit arom är att de på sina sätt berättar om de intryck som följde med sitt liv: honung, vanilj och kanel påminner henne om sin ungdom i Swabian Alb, av moderns himmelska julbageri, hennes mormors vårdhem Tanjas tidiga smak för doftande ljus och parfymer. Basilika, ros och lavendel växer idag i sin trädgård i den idylliska schweiziska byn Eschikofen. Och när hon öppnar fönstret på mjuka sommarnätter kan hon lukta doften av växterna. Intensifierad av den fuktiga nattluften från närliggande Bodensjön. Smaken av koriander, kummin, ingefära och citrongräs är relaterad till henne hittills bara, men extremt glad resa till Vietnam med make och baby Emma.
Nu är varje stor kocks liv åtföljd av kryddor och aromer. Men de som besöker Tanja Grandits och hennes man René Graf i Voralpenkanton Thurgau, förstår specialen. Den inhemska swabianen, som har kokat 16 av 20 Gault Millau-poäng i hennes restaurang "Thurtal", ser ut som en asiatisk kvinna med sin känsliga figur, mandelögon, jet-svart hår och glatt lugn. Det är tillfällighet. Men en lämplig. För att hon inte bara lagar matar hon också som om hon hade uppfunnit den östliga doktrinen om all jordens väsen. I hennes kök förväxlar hon asiatiska och europeiska influenser och harmoniserar kontraster med nästan buddhistisk stil, som kryddig och mild, söt och sur och ställer in goda motstycken med dofter.
Till exempel i hennes tomat vaniljcassata eller lavendel rökt anka bröstet. Verkar triviala smaker få sin unika karaktär tillbaka? och samtidigt en värdig plats i den kulinariska kosmos. Bara genom kärlek och precision. Och det gör Tanja också med allting. Med sin man René, som är ansvarig för organisationen och kötträtterna som sous-head i restaurangen, och hans långvariga vän och kollega Stefan Pfanzelt, som driver tjänsten, driver hon sin restaurang som kopplar direkt till familjens hem.
En bok om livets väsentliga delar
Tanja Grandits i hennes element
Från och med födseln är den treåriga dottern omväxlande vårdad av mamma, far, vän, aupair eller restaurangpersonalen. Ja, det fungerar. Eftersom det inte finns någon konkurrens mellan arbete och privatliv, ingen separation av vänskap och kollegialitet, inget jaloux försvar av ledig tid mot arbetstid. Det är bara engagemang för vad du gör just nu. Resten är självklart. Hon har nya recept i huvudet hela dagen, säger Tanja Grandits. Hon tänker på när hon står upp och innan hon går och lägger sig. Inte för att hon inte kan stänga av. Men för att hon älskar att tänka på det. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" är därför inte en bok om örter och kryddor som en kock arbetar med. Men en bok om livets väsentliga delar. Och en sak om den viktigaste ingrediensen: kärlek.
Recept honung tomater och fänkål ört
4 portioner tomater: 6 tomater, 2 msk vildblomma honung, salt, nymalt peppar, 2 matskedar olivolja; Fennikel surkål: 2 fänkålknölar, 1 vitlöksklyfta, 1 lök, 2 msk olivolja, 1 tesked koriander och kumminfrö, 1 laurblad, 2 enbärsbär, 5 msk citronsaft, 150 ml vegetabiliskt lager; Charfiléer: 4 rostfiléer på ca 150 g, 100 ml olivolja, 4 tårtor citrontimme; Sås: 2 skalot, 1? 2 gänga gräslök, fleur de sel, socker, 6 matskedar citronsaft? För tomaterna: Förvärm ugnen till 100 grader, konvektion 80 grader, gasnivå 1? 2. Skär tomaterna tvärs, placera i kokande vatten i 20 sekunder och skölj av med kallt vatten. Skal av huden. Skär av locket på 4 tomater och sking ut massan.? Sprid 4 tomater med honung, krydda med salt och peppar och placera med öppningen ner på ett bakplåt. Dusta tomater med 2 matskedar olivolja och låt suga i ugnen i ca 3 timmar. ? För Fennelsauerkraut: Skölj fänkålknölarna och skär kilen i kilform. Fin startande fänkål på en stjälk. Ta bort vitlök och lök och tärningar. ? Värm olivolja i en kastrull. Lägg fänkål, lök, vitlök och kryddor och simma i några minuter. Tillsätt citronsaft och vegetabiliskt lager och koka i ca 20 minuter över medium värme. Smaka med salt och peppar.
? För charfiléerna: Förvärm ugnen till 80 grader, konvektion 60 grader, gasnivå 1? 2. Skölj filetfiléerna, klappa torr, skär i halva och placera i en ugnssäker tallrik. Strö med olivolja och topp med timjan. Koka i ugnen i ca 10 minuter. Ta bort kol. ? För såsen: tärning de återstående tomaten. Ta bort skalotor och tärningar fint. Skölj gräslök och skär i fina rullar. Rör om tomat- och skalotbitar med olivolja av rensa och gräslök. Smaka med fleur de sel, socker, nymalt peppar och citronsaft. ? Fyll i fänkålet med tomaterna. Servera med rosfiléer och sås. Ca 580 kcal per portion, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Recept Lavendel-rökt anka bröst med glasnudelsallad och cassis coulis
6 delar ankbröst: 2 anka bröst på ca 350 g, 1 msk grov havsalt, 1 msk brunt socker, 1 msk torkad lavendelblommor, 1 msk svart teblad, 1 msk basmatiris; Glasnudelsallad: 1 rödbeta (180 g), 20 g fräsch ingefära, 1 citrongräs, 100 ml risäger, 100 g socker, salt, 100 g glasnudlar, 1 lime, 1 2 organisk apelsin, 1 msk thailändssås - last), 1 matsked rostade sesamfrön, 1 matsked svart sesamfrön, 3 stalker av koriander; Coulis: 500 g svarta vinbär, 3 msk socker, 30 g smör, salt? För andebrystet: Skölj anka bröst, klappa torrt och skära av fett. Skrapa huden i tvärriktningen med en skarp kniv. Blanda havssalt, socker och lavendelblommor och gnid i anka brösten. Täck och lämna i kylskåpet i ca 24 timmar. ? Skölj anka bröst, klappa torrt och sauté i en non-stick pan över låg värme på hudsidan i ca 6 minuter. Vrid köttet över och stek i ytterligare 6 minuter. ? Sätt tebladen och riset i en wok och placera anka brösten med hudsidan ner på ett galler. Stäng wok och värme. Så snart rök utvecklas, minska temperaturen och röka i ca 8 minuter. Ta av köttet och låt det svalna. ? För glasnudelsallad: skalla rödbetor och skär i smala remsor. Rengör och skiv ingefära och citrongräs. Ta med rödbetor, citrongräs och ingefära skivor, risvinäger, socker och 100 ml vatten till koka och låt svalna. ? Ta saltat vatten till koka, ta bort från värme och låt glasnudlarna suga i i ca 3 minuter. Töm glasnudlarna i en sikt och lägg till rödbeta-bryggan. Skölj kalk och apelsin varmt, torka torrt och smutsigt huden. Pressa ut frukten. Blanda glasnudlar med lime och apelsinjuice och skal, fisksås, sesamvaror och korianderblad och krydda till smak.
? För coulis: skölj röda vinbär. Rör bär från stjälkarna och koka med 3 matskedar vatten och 3 matskedar socker i ca 15 minuter. Rengör med handmixaren. Pensla purpurpuré genom en sikta, varma och rör om smöret. Säsong med salt. ? Skär ankbrösten och servera med glasnudelsallad och solrosolja. Ca 500 kcal per portion, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Tips: Så här gör coulis lättare: värm 200 g rödvinbärsgelé, rör om smör och krydda till smak.
Recept jordgubbsrosa sorbet
6 portioner 200 g socker, 8 msk citronsaft, cirka 8 röda organiska rosenblad; 300 g jordgubbar, 60 ml rosevatten? Koka 200 ml vatten och socker tills sockret har löst sig. Tillsätt 4 matskedar citronsaft. Skal av kronbladet och lägg dem till sockervattnet (eventuellt lägga åt sidan för garnering). Koka kort och passera sirapen genom en sikta. Låt svalna. ? Skölj jordgubbarna, ta bort stammen och halva frukterna. Puree jordgubbar, 300 ml ros sirap, 4 matskedar citronsaft och rosevatten med skärpinnen. ? Sorbet massa i ismaskinen och låt den frysa. ? För servering, garnera med rosenblad. 165 kcal per portion, E 0 g, F 0 g, KH 39 g tips: ? Mättare går med färdig rosirap. Tanja Grandits når för sin jordgubbsrosa sorbetrosa marshmellows och lasi.
