Recept från tyska köket

sill sallad

Här har vi ett av de få exemplen där den nuvarande moderna rödbetan är meningsfull. Hur som helst här receptet tillhör Tysklands kokkonst - om det skulle vara typiskt tyskt.

4 saltad sill
2 stora sura äpplen
375 g kokta potatisar
2 stora orkidéer
125 g kokta rödbetor
2 lökar
200 g kokt nötkött eller kalvkött
Hering mjölk
1/2 liter sur grädde
Socker, salt, peppar, olja, ättika
1 msk capers
Persilja eller gräslök
2 hårdkokta ägg

Wolfram Siebeck och hans fru Barbara i det lokala köket

Vatten, hud, burb och tärning sill i några timmar. Du tär också äpplen, potatis, gurkor, lök, rödbetor och kött.

Passera sillmjölken genom en sik, krydda med grädde, olja och ättika och säsong. Blanda såsen och ingredienserna bra. Häll i en skål, kyla så att salladen passerar bra och garnera med hackad persilja och finhackade ägg innan du serverar.

Kycklingkruka med grönsaker och moreller

Wolfram Siebeck och fru Barbara

En fyllning gryta som kan vara känslig när det gäller ingrediensernas kvalitet.

Om denna läckra gryta var allt kycklingkött, först och främst en kötträtt, skulle det inte vara någon fråga, men en ny poulard eller en Bresse kyckling. Men senast när man äter märker man att grönsakerna är lika. En grönsaksspott med köttinsats kan kalla det lika bra. Arbetet för kycklingpotten består av två delar: kyckling och morel kan förberedas dagen innan. Endast nästa dag kommer grönsakerna till det.

Ingredienser för fyra personer:

1 färsk kyckling

För buljong:

1 liten morot
1 litet selleri
1 bit purjolök
1 lök
1 laurblad
6 kryddnejlika
1 persilja rot
Timjan, salt, peppar, muskotnöt

För grytan:

2 morötter
2 purjolök
500 g potatis
100 g ärter
200 g färska svampar
minst 30 g torkade moreler
port
Peppar, salt

Rengör soppgröna - bouquet garni, skalla och skär i stora bitar. Lägg allt ihop med kycklingen i en pott med kallt vatten och koka. Tillsätt nötkryddor, löklök och timjan och krydda med salt, peppar och muskotnöt. Smäll försiktigt tills kycklingen är kokt. Det tar minst två timmar, men kan ta tre timmar med en gammal kyckling. En ny poulard kokas på en timme.

Ta bort och sikt buljongen i en skål. Skölj kycklingen, skär den och ta bort alla köttstycken från benen. Skär i små bitar och placera i buljongen. Kyl över natten; ta bort fettlocket nästa dag.

De torkade morelerna måste antingen blötläggas dagen före eller morgonen på matlagningsdagen i tre till sex timmar i vatten. Eftersom de är mycket dyra, förväntar man sig fyra personer bara 50 gram. Men de måste vara små snygga moreler, mindre än pommes frites och större än beechnuts. Och de borde vara intakta och inte tattered. Att suga ner tar en vit porslinskärl och inte lite vatten. Morelerna simmar upp, och nedan sätter sanden sig i kärlet.

Ungefär två timmar innan den planerade måltiden tar försiktigt bort morellerna och rör inte upp vattnet. De fiskade svamparna måste nu noggrant pressas flera gånger under rinnande vatten och befrias från sanden. Häll så mycket av blötvattnet genom en sil i en gryta som svampen kan laga i den. Matlagning i din egen juice förbättrar din arom avsevärt. Så sätt svampen i kokvatten till koka, salt, lätt peppar och koka 1 till 2 matskedar port. Det kan också vara vermouth, men inte torrt. Sötheten ger smaken rätt ut. Simmera öppet i 45 till 60 minuter, saften är reducerad, så förstärkt.

Under denna tid förbereda de återstående grönsakerna. Skala och tär potatisarna, halva den vita och ljusgröna i purjolöket och skär i bitar, även morötterna och slutligen svampen; halva eller kvarts dem, beroende på deras storlek. Färska ärtor är vanligen tjocka och blomstrande. Man tar i detta fall bättre frusna. Tillsätt de gräsmatta grönsakerna, en i taget, till den tidigare kryddade buljongen, först morötterna, sedan potatis, sedan purjolök, ärtor och slutligen svampen. Kycklingen kan kokas, om du inte har offrat en ädel Bresse kyckling för den, som eventuellt kan vara för torr.

Strax före servering, när grytan är klar, lägg till morelerna utan deras juice. aromen skulle annars vara för dominerande. På så sätt kan de enskilda komponenterna i stewen hävda sig sida vid sida. Den anpassningsbara potatisen säkerställer försoning av olika smaker och sist men inte minst att denna delikata gryta också mättas.

Röd gröt med vaniljsås

Denna Hausfrauenstolz kokas tyvärr ofta med alldeles för mycket sago eller Mondamin med en färgrik fruktblandning till en pudding, stiv gelédrogen. I en mer naturlig form är röd fruktgelé en fruktkompot som enligt min mening skulle bestå av rabarber och jordgubbar eller currants och persikor beroende på marknadstillträdet. För alla andra bär skulle det vara synd om de togs från deras karaktär genom att kokas som en fyra fruktsylt. Och jordgubbar måste vara oundvikliga, eftersom samtidigt som rabarber saknar någon annan frukt, medan persikor bara går bättre med röda vinbär än andra frukter. Det handlar om smak om röd gröt serveras ljummet eller kallt. Jag gillar ljummet, men vaniljsåsen är välkyld. När det gäller vanilj är den nästan svarta, fuktiga Bourbon vaniljen bäst.

För fyra personer:

Röd groats:

400 g rabarber, 750 g jordgubbar
Eller: 400 g röda vinbär, 750 g persikor
150 g socker
den citrons riven skalen
1 vaniljböna
1/2 tesked nyligen revet ingefära
1/8 liter vitt vin
20 g majsstärkelse

vaniljsås:

200 g grädde
200 g mjölk
60 g socker
3 äggulor
1 vaniljböna

Koka grädde, mjölk, socker och den halverade vaniljpallen. Ta av från eld och låt svalna. Tillsätt den vispade äggulan. Värm igen med konstant omrörning tills en krämig bindning bildas. Fiska ut vaniljan, låt såsen svalna och låt svalna. Om klumpar bildas vid uppvärmning: Häll bara såsen genom en hårsikt.

Skala rabarber (persikor) och skär i bitar. Koka i det vita vinet med sockret, riven citronskala, skivad vaniljbulle och 1/2 tsk nyligen riven ingefära tills rabarbern (persikor) är 1/2 eller 3/4 kokta. Tillsätt de fjärdedelade jordgubbarna (röda vinbär, halvkrossade) och laga på. Rör stärkelsen i 3 matskedar vin tills det är smidigt och lägg till de lättkokande frukterna. (Du kan också släppa ut stärkelsen, sedan är grisarna flytande.) Överför till en glasskål och låt svalna något.