Nougat glacé: isigt nöje
När jag började på min restaurang i Frisange, var jag tvungen att göra allt själv i mitt kök. En stor utmaning, om du har ambitioner och bortskämda gäster, eftersom maten ska serveras färsk och à la minute. Idealet är då bra, vilket är ännu finare efter några dagar. Denna nougat glaciär utvecklas först till sitt bästa efter fem dagar - en specialitet i huset!
För min nougatglace skar jag först 250 gram kanderad frukt (apelsinskal, citron, röda körsbär, angélique) i små kuber och låt dem växa i rom eller körsbär, helst över natten. Jag lägger 50 ml grädde, 50 ml vatten och 200 gram socker i en djup belagd panna för att göra karamell. Det är viktigt att förse en skål med rent vatten och en ren bakborste bredvid pannan. Eftersom kanten på pannan alltid måste torka av med den våta borsten.
Om karamellen är gyllene beige, ta bort pannan från elden, rör om 200 gram mandlar omedelbart. Rulla ut smidigt på det belagda bakplattan eller på bakpapper. Lägg karamellen i ugnen på 170 grader i 10 till 15 minuter för att steka mandlarna: Det ger den välsmakande, aromatiska smaken! När en fin brunskugga har uppnåtts, ta bort tennet ur ugnen och låt nougatinen, som massan nu kallas, svalna.
Bryt den kalla, stenhårda nougatinaen i bitar och hacka den i grovt pulver i blixtnedslaget. Slå nu 700 ml grädde. För att få lite luftig grädde slog jag den med vispen i en metall visselpipa, som jag satte på is. Men inte för länge, annars blir det fet! Om du arbetar med matprocessorn är det bäst att placera den visslande vattenkokaren först i frysen. Förvara den styva grädden i kylen.
Slå nu fem äggviter med 250 gram pulveriserat socker till en vacker pärlemyr maräng, helst i matprocessorn: vispa först äggviterna med två matskedar socker, slå lite snabbare och tillsätt sockret gradvis en matsked åt gången. Först i slutet av massan träffade den maximala nivån, så den är fin och stark. Lyft nu grädden med spateln under maräng och samtidigt nougatinen och de kanderade, inlagda frukterna. Blanda allt försiktigt och fyll antingen i enskilda formar eller lägg ut en rektangulär kakpanna med fastfilm och sänk ned massan i det hela - då kan du bekvämt klippa av skivorna och sätta tillbaka resten i frysen.
Oavsett hur, nougatglaken måste stå över natten i frysen och är riktigt bra dagen efter tidigast. Nougat-glaciären fryser inte snabbt på grund av alkoholen, men om den är fryst kan du njuta av den även två månader senare. På sommaren, nougat glace med hallon coulis, aprikos sås på vintern.
En gyllene reserv vid besök - eller önskan efter en underbar dessert. För det ska du alltid ha en trevlig nougatglas i frysen.
Bon appétit!
