Master matlagning

Gerald Zogbaum

Detta är mycket raffinerat och fortfarande ganska lätt att laga. Även ingredienserna - prisvärda - får dig utan problem.

ChroniquesDuVasteMonde.com tittade över Gerald Zogbaums axel under förberedelserna. Alla recept för menyn finns här!

Titta på kocken: Fotogalleriet

Voila - det menyn:

förrätt: Sallad av apelsin med fänkålskum Varmrätt: Rack av lamm i ciabattaskorpa på färgglada bönor Dessert: Ricotta skum med svartpeppar och söt pesto

Sallad av apelsin med fänkålskum

Menyn inleds med en klassisk aptitervariant: en sallad. Det är det, då, men också med klassikern, för i förberedelserna är mycket modernt. Gerald Zogbaum använder ett trick som han tog från det berömda matlagsgenet Xavier Argenté från den spanska restaurangen El Bulli. Det går till sallad ett fänkålskum, som får sin finkrämiga konsistens med hjälp av gelatin: "Lätt och ändå trevligt krämigt", tappar Zog-trädet.

Professionella händer vid skärning ...

Huvudingrediensen i salladen är filéerade apelsiner. Det viktigaste med filetering, förklarar Zogbaum, är en vass kniv. Det behöver han också när han skär fänkål och rödlök: mycket tunna skivor faller på skärbrädan. Eftersom skivorna är så fina kan trådarna i fänkålköttet stanna kvar där, förklarar proffsen. Ser bra ut också.

Endast stammen skärs ur varje skiva. Ingredienserna draperas i serveringsskålen, droppade lite av såsen över den. Som dekoration plockar Gerald Zogbaum lite fänkålgrön över salladen - det här ska se så slumpmässigt ut som möjligt, men inte för exakt, tycker han. Som avslutar dekorerar proffsen det hela med en förgrenad fänkålskiva, medföljande skum serveras i ett litet glas.

Voila: Det är så som aptitretaren ser ut!

Rack av lamm i ciabattaskorpa på färgglada bönor

Skär Art

I denna maträtt kan chefskocken "Darling Harbour" dra nytta av en speciell hemfördel: Hans kök bakar sig själva Ciabatta. För jordskorpan kan du också ta alla kommersiellt tillgängliga ciabatta, säger Gerald Zogbaum. Viktigt: ciabattan måste skäras i mycket tunna skivor.

Feinarbeit: Så köttet är lindat

Barken skärs rakt, skivorna placeras nära varandra och beläggs med örtfärgen.

De tunna skivorna sprids med farsen och täcks med kött

Sedan lägger Zogbaum en bit lammfilé på ciabattaskivorna, lindar köttet och skär av de överhängande kanterna.

Surrande och omrörning

Köttet stekas på alla sidor. Sedan går de belagda bitarna in i ugnen och kokas vid 200 grader till slutet: "Så köttet förblir saftigare", förklarar kocken.

Rista ...

och ånga kort.

Snabb sak: grönsakerna

Medan köttet sys i röret förbereder Gerald Zogbaum grönsakerna. Körsbärstomaterna repas och skalas i pannan i några minuter. Den professionella kastar in en kvist rosmarin.

Smaker bra!

Valet av bönesorter kan hanteras individuellt. För Gerald Zogbaum måste i alla fall breda bönor, för han gillar mycket. Det ser bra ut, om bönorna är i olika färger - ögat äter äntligen med.

Det är ordnat ...

Han drar en del bönor på plattan, lägger till några tomater, skär köttet i vinkel och dekorerar den förberedda måltiden med en kvist timjan. Inte svårt alls, och ser riktigt bra ut ...

Et voilà: Den andra prank!

Ricotta skum med svartpeppar och söt pesto

Eftersom ricotta-skummet måste hänga i en timme innan det kan serveras, använder Gerald Zogbaum foton på restaurangen som serverar. Den läckra efterrätten erbjuds också i "Darling Harbour".

skärning,

dekorera

och säsong.

Kocken har redan förberett den söta pestoen. Utöver den gröna pesto sätter Zogbaum efterrätten med en röd sås: "rena jordgubbar med lite citronsaft och socker, väldigt enkelt", avslöjar han.

Plattan drizzas konstvis med såser, några jordgubbar dessutom, en kam med ricotta-skum, peppar över den - en fest för ögonen. Perfektionisten Zogbaum är dock inte helt nöjd, eftersom han skulle ha velat ha ett basilikablad för dekoration ...