Skinka på det fina sättet

Kallstartare som tårtor, terriner eller till och med en mousse har allt, de håller dig som kokkontroll av mjölkens smidiga körning. Vare sig vegetabilisk terrine, bondekaka, hammousse eller till och med foie gras: Det fina är att du kan smaka på det förut och vet exakt vilka kulinariska läckerheter du når. Ofta bara en bit rostat bröd och lite raffinerade pickles är tillräckligt för att göra en högkvalitativ starter.

Jag var alltid väldigt glad att mina gäster fick en perfekt kall aptitretare. Och så satt jag på jobbet tills jag hade den bästa gåsleverpaten runt. En av mina hemligheter är att jag alltid marinerar henne med ett anständigt skott av den bästa konjakan (som "Frapin"). Bara spara inte på fel sida, är mitt motto! Den billiga kökscognacen borde hellre glömma: Det är mycket bättre att ha en underbar pate än en smuts av bra konjak.



Riktigt roligt kan du smaka den ädla droppen av min Mousse de Jambon, skinkmoussen. Och det fungerar så här: Blanda först 300 gram kräm och 40 ml mjölk och lägg i kylskåpet. Ta sedan bort ca 700 gram fint rökt skinka från skalen, allt fett och senor och skär i fina kuber. Jag gillar York skinka, men andra är okej om det smakar gott och inte för torrt. Du får ca 600 gram skinka, som är kalla. Nu gör jag en béchamel sås: För detta smälter jag 10 gram smör i en kruka och rör om 10 gram mjöl med visp under. Stew i en minut. Jag tar 150 milliliter kall fjäderfä lager (om du inte har en i lager, kan du göra det med en bouillon kub, men låt det svalna!).



Tillsätt beståndet, blanda väl och koka under omrörning. Lägg nu till 100 gram kräm. Jag koka vätskan i tre till fem minuter tills ca 100 ml béchamelsås lämnas och låt det svalna.

Så nu lägger jag fyra lak vit gelatin i 150 ml kallt vatten, helst i en liten gryta. Sedan pureear jag skinkorna mycket fint i matberedaren, tillsätt den kalla béchamelsåsen och bearbeta allt försiktigt till en mjuk farce. Nu måste gelatinet värmas upp med blötvattnet och dras under skinkan, tills allt är blandat väl.

Jag lägger till ett bra skott av cognac och ett streck portvin och krydda med några Madeira, starka med salt och peppar och till sist lägga till en räkning av riven nötkött. Nu är den kalla mjölkblandningen slagen hård och lyfts försiktigt med en träsked under skinkmassan. Sätt skinkmoussen i en skål och håll den kall, helst över natten. För att tjäna, klibbar jag det med en sked vatten i en hink.

Voilà!



Gris, färsk skinka (Mars 2024).



Skinka, Förrätt, Mousse, Lea Linster, Lea Linster, Skinkmousse, Mousse de Jambon, Förrätt, Gourmetrecept