Cooking School: Hur man hanterar fjäderfä
Turkiet - ljust och mörkt kött
Turkiet kallas lokalt kalkon eller kalkon. Unga kalkoner är tre till fyra månader gamla och väger mellan tre och fem kilo. Efter cirka 22 veckor väger kalkonkranarna cirka 18 kg. Turkiet är det enda fjäderfä som har både ljusmjukt och mörkt aromatiskt kött. Kalkonbitar: Den största delen är det magra ljusa bröstkött. Bra som rullstekt, för roulades, som Schnitzel eller för Geschnetzeltes. Lår med mörkare, starkare kött smakar bra som en liten stekt eller gulasch. Nuggets med mörkt, aromatiskt kött är lätt att steka eller gryta. Vingar har vitt aromatiskt kött: perfekt för grillning och soppa.
Anka - njut av hela året
Barbarie Duck (tillhör Flugente) härstammar från Sydamerika och föds upp idag också i Tyskland. Deras köttinnehåll är relativt högt, fettinnehållet lågt. Bratgewicht av Barbarie Duck är upp till två kilo, för drake på cirka tre kilo.
Pekingen, ursprungligen från Kina, är lite tyngre och tyngre. Den tjocka huden garanterar att den blir krispig vid stekning och att köttet förblir särskilt saftigt. Hon är också uppfödd här. Pekande ankor väger mellan två och tre kilo, "unga ankor" mellan 1,5 och två kilo.
änder jagas i naturen och erbjuds endast under jaktsäsongen (augusti till januari). Deras kött liknar de flygande ankorna. Andstycken: Ankebröst är bra för stekning, även för asiatiska rätter. Anka ben är lämpliga för att sy eller för en rejäl gryta, till exempel kassett.
Gås - traditionellt till jul
Även om gäss nu erbjuds året runt och ätas mest påsk till jul - börjar säsongen på Martins dag (11 november). Tidiga gäss erbjuds efter cirka tio veckor med två till tre kilo, de har en mindre andel kött än "unga gäss". De väger ungefär fyra till sex kilo redo att steka.
Tips: Konsumera frysta gäss efter högst tre månader, annars kan smaken på köttet drabbas. Så var uppmärksam på det bästa före datumet. Gåsbitar: Ben och gåsbröst (med och utan ben) är bra för stekning, stekning, för grytor.
Kyckling - namn efter vikt
kyckling är manliga och kvinnliga djur före sexuell mognad (700 till 1400 gram). Tung kyckling över 1200 gram kallas också poulard. springchicken (tidigare förvarad i små lådor i det varma rummet) väger mindre än 650 gram. Tidigare värphöns kallas kycklingsoppa används.
Kycklingbitar: Det magra kycklingbröstet (med och utan hud) finns med båda halvorna av bröstet eller som en filet. Bröstfilé är idealisk för snabb tillagning eftersom den kommer att avslutas på cirka 20 minuter. Det är också bra för fettfri syning. Hönsbröstet med ben är bekvämt för mindre delar av soppa, benet ger smak. Kycklingben ska ha som helhet och bra för stekning och stuvning. Stekben är populära som fingermat. Vingar är bra för grillar. Det finns också kycklingbitar som redan är tillagade eller kryddade i handeln.
Värt att veta om förberedelserna
Från frysen - tina fjäderfä ordentligt Ta bort fjäderfä från folien. Tina på botten av en stor skål med en inverterad tefat eller sikt, helst i kylen (det tar upp till två dagar för en gås). Häll bort upptiningsvätskan och bland inte med andra livsmedel. Skölj fjäderfä noggrant före beredning.
Förbered fjäderfä - det är så det fungerar Skölj kort hela fjäderfä med kallt vatten från insidan och utsidan och klappa torrt. Ta bort det lösa vita fettet från den inre buken. Ta bort eventuella befintliga pinnar med pincett (foto 1). Salt och peppar fjäderfä enligt recept endast inne. Om du också saltar den utanför blir huden inte krispig, men den torkar upp. Fyll och stäng eventuellt fjäderfä: placera små träspett (t.ex. tandpetare) över öppningen i huden och binda dem med köksgarn som en vandringssko (foto 2). Så att fjäderfäet förblir i form under stekning och inte bryter ut utskjutande delar som vingar och klubbar, klubbar och vingar är "tränade", det vill säga bundet tätt till kroppen med köksgarn (foto 3). När det gäller fett fjäderfä, sticka huden med en liten bit trä så att fettet droppar av (foto 3).
Fjäderfä - den perfekta förberedelsen Fjäderfä kan rostas i stekpannan, på rutnätet eller direkt i ugns stekpanna.Det är bäst att placera stora stekar på grillen så att fettet droppar ner i dropppannan. Vänd fjäderfä en gång under tillagningstiden. Innan du förbereder såsen avfettar du såsen om det behövs.
Så här blir huden extra krispig: Ta det saltade vattnet till steken strax före rostningens slut och stek det i en öppen behållare vid 250 grader i cirka 10 minuter, cirkulerande luft 230 grader, gasnivån 6-7 eller bara bläddra den under grillen. En stekt påse som är användbar för små fjäderfä: köttet förblir saftigt, huden rinner också i toppen och ugnen förblir ren! Tillagningstider: Turkiet behöver cirka 50 minuter vid en temperatur på 180-200 grader per kilo fjäderfävikt, anka 70 minuter, gås 45 minuter och kyckling cirka 60 minuter. Fylld fjäderfä tar cirka 10 minuter per kilo längre. Servera fjäderfä alltid väl tillagad.
Tvätta diskar och redskap som har kommit i kontakt med fjäderfä eller upptinande vatten från fryst fjäderfä noggrant med varmt tvålvatten!
Carving - det är så det fungerar
Färdigt rostad fjäderfä: Låt ankan, kalkon, gås eller kyckling stå täckt i cirka 10 minuter efter stekning så att såsen kan spridas jämnt. Lägg fjäderfäet på ryggen och skär av klubbarna och vingarna med en vass kniv vid fogen. Delade klubbar vid fogen i övre och nedre lober. Skär sedan bröstköttet längs vänster och höger om bröstbenet och ta loss det från benet. Beroende på storlek, skär bröstkötthalvorna diagonalt i bitar. Ordna fjäderfäbitarna på en förvärmd platta.
Färskt fjäderfä: För griskött eller ugnsrätter skärs det råa fjäderfä: skölj först fjäderfäet ordentligt inifrån och ut och klappa torrt. Skär sedan med en fjäderfissax eller en skarp kniv från buköppningen först på bröstet och sedan på baksidan. Klipp av klubbarna och vingarna vid fogen. Skär kalkonerna och gåsen vid skarven. Halvera halvorna av fjäderfä med fjäderfä saxen.
Tips: Det smakar bättre om du sedan tar bort huden, den är inte krispig när du syr i vätska. Och det är också mycket smalare, för i huden är det mest fett.
