Kaffe: Den nya kulten
Första repetitionen: Albert och Arthur E. Darboven
Det är inte det första kaffet som Albert Darboven smakar klockan nio-30 på morgonen, men det viktigaste. Den traditionella Hamburgs högkock insisterar på att vara en del av den dagliga provsmakningen. Mycket koncentrerad, rutinmässigt och bullrigt fungerar det. Vanligtvis finns det 35 koppar kaffe på den runda skivspelaren, alla kokta på samma sätt: det varma vattnet läggs till tio gram malt kaffe, skummet tas bort, det slipade materialet sätter sig, låt oss gå: Darboven tar kaffe med en silversked från koppen, Sjunker och läppar, låter honom gurgla runt i munnen och spottar ut den igen. Detta är ratzfatz, på några minuter är tillhållet över, testarnas dom oåterkalleligen.
Här avgörs vilka delar av kaffe som köps, här kontrolleras om blandningarna av de egna varumärkena Mövenpick, Eilles och idé är perfekta. "De tyska kaffedrinkarna är mycket bortskämda och har en hög märkeskännedom," säger Darboven. Och slutligen kommer den nya kafékulturen med sina nya kaféer, där caffé latte, latte macchiato, espresso & co i alla storlekar går över disk, också att öppna upp yngre målgrupper.
Tack vare kaféerna har den tyska marknaden verkligen rört sig, alla gör något för bilden: Tchibo, nummer ett, har moderniserat sina 850 butiker och uppdaterar sortimentet med "Privat Kaffee" - (blandningen kan sättas samman individuellt i butiken ) och "Fresh Harvest" produktlinjer. Kraft Foods (inklusive Jacobs) och Nestlé (Nescafé) har för avsikt att utvidga sina kafésystem på biografer, barer och universitet.
Från råvaran till kultdrycken
Från USA kommer världens största kafékedja till oss: Starbucks. Amerikanerna har redan rullat upp 24 länder - från England till Japan. I Tyskland letar de efter 500 butiker på de allra bästa stadslokalerna: ibland som en flaggskeppsbutik, ibland som en kioskbar eller som en butik i butik.
De nya idéerna måste också vara, eftersom bara med kaffe kan göra det stora företaget mindre och mindre. Under tiden har det odlade området för kaffe mångfaldigats, priset har sjunkit till den lägsta nivån på 70 år. Brasilien, världens största kaffeproducent, har expanderat sin areal med cirka 25 procent och odlar nu kaffe i varmare delar av landet: ingen frost kan förstöra grödan och höja priserna. Frukten av det ständigt gröna tropiska trädet, kaffekörsbär, kan skördas med maskin. Vietnam har utlöst ett förstörande priskrig bland växande länder med enorma skördar av enkla "Robusta" -bönor och svältlön för odlare och plockare.
I Colombia, nu på tredje plats i odlingsländerna bakom Vietnam, låter bönderna fälten gå vilda eller föredrar att odla coca-växter istället för kaffe, eftersom kostnaderna för gödningsmedel och vård av "dollarträdet" överstiger intäkterna. Det är möjligt att uppnå utmärkta kvaliteter hos förstklassiga Arabica-sorter, särskilt i Colombia. 115 miljoner säckar kaffe (60 kg vardera) producerades 2001, men endast 108 miljoner konsumerade. Lager från Indien till Mexiko, från Kenya till Indonesien flyter över. Bönorna kan lagras i högst två år, varefter de tappar smaken.
Priset ligger i källaren. De små kaffebönderna kan knappt överleva. Ett försök att förbättra planterarna och säkerställa små jordbrukares överlevnad är "Transfair". Organisationen garanterar ett fast pris - för närvarande cirka tre gånger så högt som världsmarknadspriset.
De klassiska ljusgröna kaffebönorna levereras fortfarande runt om i världen i en sekse kilosäck. I dag hamnar de vanligtvis i containrar i hamnen i Hamburg. CTH, Café Terminal Hamburg, är (som med Antwerpen) Europas viktigaste kaffetub. Från de enorma lagren i Speicherstadt rostas rått kaffe i 25 ton silooliv. Den långvariga rostningen tar sex och en halv till sju minuter (vid 200 till 220 grader), den kortvariga rostningen (t.ex. för espresso) 90 sekunder vid 230 till 240 grader.
Det viktigaste är: kaffe smakar gott. Efter rostningen innehåller den mer än 1000 underbart doftande aromer. Men alltför ofta behandlas kaffet så dåligt att det inte finns mycket kvar av det. Mjölk i kaffe är en kulinarisk dödlig synd, dess fett binder många smaker. Om redan mjölk, då som mest låg fetthalt. Så: som verkligen älskar sitt kaffe, maler bönorna strax före beredningen och dricker det svart och färskt.
