En restaurang som en oceanjätte
Glasgow är vackert. Smutsigt silver ligger på de regnskyddade gatorna runt centralstationen, där grupper av svartklädda ungdom flirtar i morgonhastigheten som om de firar en evig Halloween här. En vind kommer upp från Clydes stränder, blandas med luftflödet från tunnelbryggorna och den ljuka spillvärmen i de små munkarna.
På Argyle Boulevard, som passerar genom staden som en huvudartär, går de första staplarna upp. Och neonskyltarna på de stora etiketterna lovar: Här och inte i London, de bästa internationella designersna, som är lätta att nå, i Highheel nära, så att säga, utan att behöva ta taxi: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Dessutom är de stora varumärkena i Glasgow shoppingarkaderna lite billigare än i butikerna i den engelska metropolen. Kunderna som kommer hit och snart blir glada trött, med styva lackerade påsar på färgglada snören kommer att korsa gatan tills de ligger i en vit Mackintosh-tearoom. Eller gå direkt till "Rogano". För Glasgow är detta "Rogano"? centralt beläget mellan huvudbutikerna, teatrarna, bredvid den kungliga utbytet och galleriet för modern konst? en vardaglig mötesplats: för en smörgås i baren, ett glas champagne, en kaffe. Restaurangen är den utsökta platsen för att ta specialkollegor till lunch eller fira ett lyckligt tillfälle med sin familj. För främlingar är "Rogano" en absolut nödvändighet. "Glasgow gjorde Clyde, och Clyde gjorde Glasgow" var den industriella revolutionens skotska inblick.
Glasgow har nu bilden av den livliga metropolen
James Watt uppfann inte bara ångmotorn, han fördjupade och kanaliserade floden i Glasgow. Och till och med idag, långt efter de stora stål- och varvsindustrins sammanbrott, strömmar Glasgow med legenden om de framtida dagarna när befolkningen växte sex gånger och de nya massorna av arbetare i hamnen byggde de stora Cunard-linjerna. Mitt på 1800-talet var Clydeside världens största varv. De ljusaste ångbåtarna, havet linjer, de flytande paradiserna av stål kom härifrån. Så för att uttrycka det kortfattat: Om Glasgow är Clyde, då är "Rogano" den "Drottning Maria".
På uppgången av den europeiska kulturhuvudstadsnaviganten har Glasgow lyckats omvandla sin bild till en fräck, levande storstad, från vilken popgruppen Franz Ferdinand orsakar internationell känsla och den unga författaren A. L. Kennedy stiger som en kometer av en radikal verklighetsfylld prosa. I sitt nya centrum, dock inte långt från Clydes stränder, ligger "Rogano" i en historisk lyxfodral.
"Rogano" har charmen av en oceanisk legend
När Don Grant, ägare till flera barer och restauranger i Glasgow, köpt "Rogano" 1935? Därefter en "Watering Place", en sherrybar speciellt för de män som arbetade på börsen intill? Han var fortfarande under intrycket av den magnifika jungfruen "Queen Mary". Han var fascinerad av den flytande art deco och engagerad som inredningsarkitekt för det ombyggda drickerummet Charles Cameron Baillie, som bland annat skapat det färgstarka blybordsglaset i "Queen Mary", den stora föregångaren till "Queen Mary 2". (Förresten drar drottningen Mary i pension i Long Beach, Kalifornien som ett hotell, museum, kongresscenter.) Men de som kommer in i Rogano i Glasgow, andas igen atmosfären i denna oceaniska legend här på deras ursprungsort ,
I "Rogano" -stilen handlar det om attityd
Överallt en touch av fläkt och skal. Endast indirekt ljus. Över murplattan rider en sjöjungfru på en flytande stjälk och blåser in i en snigels horn, medan en annan, naken i ett skal, lutar mot en vingad putto, som snabbt håller ut en gyllene spegel till henne. Resan startade i luftkonditioneringen, under en fläktens långsamma vingar. Ingen kommer att möta höga hav, eftersom möbelens trädörrar är avrundade. Och golvet är fodrad med det som är utformat för "Queen Mary" -delen av den legendariska Glasgower Temple-lermattanfabriken, ett löst vävmönster av färgglada svansar, lax, burgunder, grön, svart. På denna vågbotten känner resenärerna knappt sjungan på fartyget. Det sägs att han också möter de heliga drinkarnas vädjande.
Två långa seahästar som skärs i glasportarna på en svängande dörr välkomnar dig. En servitör nickar och pekar på det fönsterlösa rummet som lutar in i spegelns djup.Allt är där på en gång: de krämfärgade kolonnerna, påfågel-safirpanelerna, stuckaturväggarna med gyllene reliefliknande landskapsintryck (modellerat på Lomondbergen på Loch Lomond och Skotska höglandet), de gröna vadderade, avskilda bunkarna med silverskärmslamporna mot palmerna Från bakgrunden kommer de gröna och vita borden att skimra med deras eko av glasögonen och den glittrande polerade champagnehinken stiger upp från golvet som godis på järnstenglar.
Lyx är en alltid problematisk choreografi.
Bakom baren torkar Jim Wilson en sträng från ansiktet och ropar: Hej kära! Vad kan jag göra för dig? Och när han frågar det och ler lite melankoli, har alla resenärer anlänt som någon som kan vara hemma på vägen. Jim händer grönt te i en tung Alessi-silverkanna med ett trähandtag, som juveler av brunt och vitt socker i porslinskålen, han har placerat tre stycken egna smörkaramellskivor på en tallrik. Är du okej? En bra barchef är i ständig beredskap att vara känslig. Lyx är attityd. Lyx är uppmärksamheten hos den svarta och vita klädda servitören, huvudtjänaren och kommis servitören med de gyllene eller bara svarta banden. Lyx är en harmonisk, för alltid problematisk choreografi.
Några av gästerna har kommit i 40 år
Jim och hans bar team dominerar utseendet, handtagen, etudes av de 30 cocktailsna (persika-färgad Bellini i högt champagneglas, utan garnering, Mellow Yellow i kallt juiceglas med mintlöv, citron och en körsbär, silverfrizz i bollglas med två svarta rånar) och den stora gesten hos en fläckad toast i en knäckande bäddflis (rökt lax, kyckling och mango, räkor med ingefära). De presenterar färsk krabba cocktail som en bukett och elegant placera den vita plåten, på det ista ostron i sina öppna skålar.
En mycket bra barman som Jim är en inkonsekvent terapeut, han vet när man ska lyssna, när man ska kommentera, när man ska ställa frågor och när man ska stanna tyst. Du har bestämt dig för att komma hit, föreslår han till gästerna. Och vi vill att du ska vara lycklig. Jim har varit mycket i Glasgow; Han arbetade i de äldsta barerna i staden och i de bästa hotellen. För tjugofem år sedan började han arbeta i "Rogano". Några gäster som han känner från dessa dagar. Och han vet att en hel del har kommit i 40 år.
Om du har ätit hummer med dina föräldrar som barn för att fira en framgångsrik tentamen, vill du upprepa denna ritual med dina barn. Och i "Rogano", vet Jim, viktigare affärer görs än i Glasgow kontor. Det finns försök till lösningar som endast är möjliga i förhöjd avslappnad.
"Rogano" är öppet i omkring 14 timmar. Den första skiftet börjar vid tio på morgonen och varar fram till fem på eftermiddagen, den andra varar fram till midnatt. Jim känner lukten av timmarna, och han modulerar den med sin musik. Han har satt samman ett spektrum av låtar från 30-talet till 50-talet. Dessa var de stora åren av "Queen Mary", och kanske var de vackraste till sjöss och i musik.
Vi vill att du ska vara lycklig.
På lördag, när det är så trångt i "Rogano" som mycket framstående gäster jostlar för ett mycket smalt stående rum, är ljudet lite mer "vallmo", som Jim säger, och på söndag morgon sätter han på "rengöring musik". Den första korken dyker upp. Det är strax efter klockan 11. På barstolarna sitter tre affärsmän framför mörk öl; två kojer är upptagna av vänner som dricker espresso. För det tredje kontrollerar en äldre dam med kopparröda krullar och en grå mohair-krage e-post på datorn. Hon beställde ett glas champagne.
"Rogano" levereras speciellt av huset Joseph Perrier nära Epernay i mitten av Champagne. 6000 flaskor champagne ges ut varje år. Jim griper sin tumme längst ner på champagneflaskan och med sin tjocka gröna glaskropp som ligger tungt på sin handflata, får den gula vätskan strömma in i en smal kopp. Ingen skulle ta en bouteille vid nacken och servera den här.
Fisken kommer från kusten nordväst om Glasgow
Under tiden, en våning ner, slår David Smith sin hand över magen på en lax utanför Shetlandsöarna. Det crunches som det skär av huvudet, halverar sedan fisken med plana skär, tar bort fenor och magefett. Nu ensam. Han slår försiktigt henne under huden med sin kniv, som om han skjuter upp sidorna i en bibliofilisk skatt. Med ett tunt linne plockar han upp den löst lossade huden, trycker den med tummen under, medan han fortsätter att avlägsna huden fast i tyget. Fisken kom fräsch; Paret Mc Callums från Troon, på kusten nordväst om Glasgow, fångar speciellt för köket av "Rogano". Här bearbetas fisk för motsvarande 450 000 euro per år.På ostron ensamma (de kommer från saltvattenhålet Etive) behöver du 1200 till 1500 stycken per vecka och cirka 100 till 150 hummer (från bukten Oban).
David slår på havsbotten, hälleflundra. Hans exakta gester påminner om ömhet, även när han prickar kräftens hals med kniven och fortsätter genom den rosa kininpansar i det söta köttet. Djuren får inte vara äldre än tolv timmar i "Rogano".
Här behöver du 1500 ostron per vecka.
I de blå ekorren bubblar potten med fisksoppa på en flervändig gasspis, som tyst simmar bakom den i olika krukor: vilt, fjäderfä, vildfår, nötkött. Färdiga såser, täckta med pergamentpapper, vänta på Fergie, kocken som inspekterar dem varje morgon. Fergie Richardson, 49, har just kommit hit. "Rogano" har ändrat händerna för två miljoner pund; och den nya ägaren, James Mortimer, förresten, en gammal vanlig i "Rogano", kände Richardson från ungdomsdagen och inte bara för att han har publicerat åtta kokböcker.
Fergie Richardson avslutade sin utbildning i Genève, han lagade mat i New York, i San Francisco, även i Singapore. Det asiatiska köket intresserar honom. Han vet hur populär de skotska stapelfritten är i Asien och Amerika: fisk, fasan, spel. Nu tar han hand om ett Eurasian kök och experimenterar med lätta såser. En bra fisk bör inte gelatiniseras.
"Rogano" är under högsta möjliga monumentskydd
Här i källaren finns också "Rogano" bistro, där nu, före gästerna, kocken Andy Cumming och hans hjälpare och kockar med uppvärmda huvuden och långa, blå och vita tärnad förkläden sitter runt ett runt bord och äter: Svartpudding , Bönor, äggröra, rostat bröd, bacon. Andy, som har varit här i över 20 år, ser inte bara sitt jobb som jobb. Han ser sig själv som kurator för ett museum. "Rogano" står under Skottlands högsta bevarande monument. Det är en institution. Han pekar på de upplysta dubbla glasfönstren med creepers, anemoner och bläckfisk som ger intrycket av en djup dimension, precis som om dessa fönster ledde in i en grön undervattensvärld. "Allt, drottning Mary", säger Andy, sucking kärleksfullt.
Laget är en familj.
"Rogano" har en kvinnlig chef: Ann Patterson, 38 år, som framträder och försvinner som en blyg sjöjungfru. Den smala personen med det långa blonda håret är verkställande chef och bestämmer cirka 80 anställda. "Rogano" annonserar inte och knappast stavar jobb. Du känner varandra och anländer någon som har en vän i huset. Hon var en gång anställd av Jim, barchefen, när hon var 17, när hon var barnvakt för Jims lilla son Simon. Och Jim hade en gång anställts av hennes mormor när hon sprang ett annat hotell i Glasgow. Och för fyra år sedan, när Jim gick i pension, tog hon tillbaka honom till baren. Hans son Simon, som hon hade bevakat vid den tiden, är under tiden assistentchef i "Rogano". Hon skrattar. Hon träffade också sin man här, studerade politiken i Glasgow och arbetade som en servitör förresten.
"Rogano" laget är en familj. Här krävs personligt engagemang, men lönen är över genomsnittet. Servitören laget är enastående. Till exempel Gosiah, 27, från Gdansk: Hon studerade politiken i Stockholm, även i Amerika, och upprepade gånger på kryssningsfartyg under semestersteget. Därifrån tog hon med sig den femstjärniga tjänsten, som smidigt passade in i "Rogano". Eller Michael, som tog examen från St. Andrews, det bästa universitetet i Skottland. Han studerar internationella relationer med fokus på Asien och kommer (som de engelska prinsarna) att gå till militärakademin Sandhurst. Han vill bli officer, säger han. Detta är början på en karriär i diplomatjänsten.
Det kan aldrig skadas för att ha arbetat i "Rogano"; Det kan aldrig skadas för att ses i "Rogano". På övervåningen har rummet fyllt upp. Jim har påskyndat sina rörelser samtidigt som man behåller koncentrerad lugn. Servitörer balanserar maten samt passerar varandra. I baren mår man på smörgåsar och läser tidningar eller skedar en fisk soppa. Ett par har ordnat att ha en paus med ostron med sin vackra dotter. Par dricker en aperitif och väntar på en av de eftertraktade bunkarna. Åh, du är på listan, en dam flöjtar som en annan framsteg på två lediga platser.
Alla bord på restaurangen är upptagna. Som nästan varje lördag i 25 år sitter Paul och Isabell Gallagher i tabell 11. För två personer har de bestämt att tabell 11 är bäst. Härifrån har du utsikt över hela rummet. Paul och Isabell är ett bra gammalt par. Hon hade ensam idag, han hade en tallrik grillad hummer. Hon ler med ett smalt ansikte. Hennes hud är klar, hennes blonda hår staplade upp som en bräcklig hjälm. Medan hon verkar vara jumping alert, verkar han bekväm.Bröstfickan på hans jacka visar hörnet av en silkesilke näsduk. Paul och Isabell Gallagher njuter av att gå till "Rogano" på lördagar från deras förorter nära Paisly för att shoppa i Glasgow. De uppskattar den säkra standarden här.
Dagens soppa kostar lika mycket som fisk och chips i "Rogano"
De två träffades när hon var 15 år och han var 19. De giftes fem år senare. Jag var en golfare, säger han. Jag såg honom köra med bilen, säger hon. Jag hade ett handikapp på 2, säger han. Jag trodde det var vad jag vill ha, säger hon. Jag började tjäna pengar, bygga vägar, som jag hittade bättre än golf, säger han. Golf, säger hon, uppfanns för män, så att kvinnorna har fyra timmars vila. De skrattar. Det är ett vänligt ställe här, säger hon.
Och ibland utvecklades riktiga "Rogano" -vänner. Det var aldrig ordnat. Pröva ögonkontakt, och ofta kommer en fin konversation, som du kan knyta in, nästa vecka eller om ett år. I dag har hennes tre döttrar vuxit upp, men alla firade sina tentor med menykort med anteckningarna på dem. Hur uppskattar du prisnivån i "Rogano"? Paul förstår inte frågan. Men Isabell förklarar. Det finns trots allt tre alternativ: Om du äter i restaurangen à la carte var det mycket dyrt. Men den normala tre-rätters lunchen för 17 pund? ca 25 euro? är bra i bistroen är priserna igen lägre. Vem som helst kan komma till baren, även om han inte har mycket pengar. Dagens soppa kostar lika mycket som fisk och chips på varje gathörn. Många kvinnor, säger hon, äter ett mellanmål vid middagstid i "Rogano". Här är de ostörda som ingen annan i Glasgow. The Callaghers går inte genast. De bor ett tag i baren, där en vän har lämnat sina väskor. En ny kvällsklänning vill diskuteras. Skål, hjort! Jim smiler och häller Sauvignon.
Recept - Grillad sål med lime och vattenkryssa
4 portioner av 4 sålar à 450 g, som ska tillagas av fiskare och avskalas av huden. 70 g mjöl, 1 tsk salt, nymalt vitpeppar, 2 msk olivolja, 1 msk smör, 1 gäng vattenkräm, 2 limes; Fett för bakplåten? Förvärm ugnsgrillen till högsta nivå. ? Skölj sållfiléer och klappa torrt. ? Blanda mjöl, salt och peppar och lägg på en tallrik. Vrid de enda filéerna i den. Tryck av det överskjutande mjölet. ? Värm olivolja och smör i en stor panna. Baka 2 salsa på varje sida i ca 2 minuter tills det är guldbrunt. Placera sålen på en smurt bakplåt och grilla i ytterligare 5 minuter under grillen. ? Rengör vattenkrisen, skölj av och snurra torr. Skölj lim och skär i skivor eller skivor. ? Placera grillade sålar på förvärmda diskar. Ordna vattendraget bredvid det och dekorera allt med lime skivor. Servera med kokta potatisar.
Recept - bifffilé biffar med vilda svampar
4 portioner sås: 200 ml Madeira, 350 ml kalvkött, 1 msk kall smör schalottenlök: 10 sjalottor, 1 tsk olivolja, salt, nymalt peppar, 1 msk smör Grönsaker: 4 morötter, 2 zucchini, 4 mullets, 250 g grönsakss asparges, 200 g blandad svamp, 1 msk olivolja, 1 msk smör; Stek: 4 tårta biffar à 150 g, 1 tsk olivolja, 1 msk smör
? För såsen: minska Madeira och kalvkött till hälften. ? För skaloterna: Förvärm ugnen till 200 grader, konvektion 180 grader, gassteg 4. Ta bort skalot och skär i halva. Borsta en platt, ugnssäker tallrik med olivolja. Tillsätt skalot och krydda med salt och peppar. Sätt smör i små flingor på toppen. Skaka skaloterna i ugnen i ca 15 minuter tills det är guldbrunt. ? För grönsakerna: Rengör morötter, courgetter och rovor, skölj och tärningar. Skölj sparrisen, skala och skär i 2 cm långa bitar. Rengör svampar, torka av med en fuktig kökshandduk och skiva. ? För stekarna: Låt köttet torka och krydda med salt och peppar. Värm olivolja och smör i en panna. Rör stekarna från varje sida i ca 2 minuter. Lägg köttet i skaloterna ca 6 minuter före utgången av tillagningstiden. ? Koka morötter, rovor, zucchini och sparris i saltat vatten i ca 3 minuter. ? Värm olivolja och smör i en panna och steka svampen. Smaka med salt och peppar. ? Låt såsen koka och slå i det kalla smöret med en visp. ? Ordna filetsteker, grönsaker och svampar på förvärmda tallrikar och drizzle med såsen. Tips: Hur länge stekarna i ugnen ska följa skaloterna beror på filets tjocklek. Om det behövs täcker du biffar med aluminiumfolie så att de inte blir torra. Med ett litet tryck på köttet, testa hur "genom" biffarna är. Ge sätt, de är fortfarande rosa inuti.
Recept - lime tårta med sorbet
16 stycken deg: 1 lime, 250 g mjöl, 80 g pulveriserat socker, 125 g kallt smör, 1 ägg; Mjöl för utrullning, torkade baljväxter för bakning; fyllning: 5 limes, 9 ägg, 400 g fint socker, 250 g crème double; 50 g pulveriserat socker för karamellisering 16 skopor citron- eller hallonsorbet? För degen: skölj lime hett, droppa torrt och finhacka huden. Sifta mjöl på arbetsytan. Tillsätt florsocker och smörbitar. Sätt ett mjöl i mjölet och tillsätt ägget och 1 tsk lime skal. ? Knacka snabbt alla ingredienser i en smidig deg med händerna, linda i plastfolie och kyl i 30 minuter. ? Förvärm ugnen till 180 grader, konvektion 160 grader, gassteg 3. ? Rulla degen på en liten mängd mjöl (Ø ca 36 cm). Lägg ut en fjäderform (Ø 28 cm) med den och bilda en 4 cm hög tigress. ? Smycka degen flera gånger med en gaffel, lägg ut med bakpapper och fyll i brädden med baljväxter. Baka i ugnen i ca 12 minuter. Ta bort baljväxter och bakpapper och baka degen i ugnen i ytterligare 8 minuter. ? För fyllningen: kläm ut limejuice. Öppna en med blåsaren på handblandaren. Tillsätt limejuice, socker och creme-dubbel och fortsätt att slå i ca 2 minuter på högsta nivå. ? Lämna påfyllningen i ca 10 minuter för att skummet ska kunna lösas upp. Häll påfyllningen på den förbakade kakan och baka i ytterligare 40 minuter vid samma temperatur. Låt tårtan svalna. ? Damm strax före servering med pulveriserat socker och karamellisera med Bunsen-brännaren tills sockret har smält. Klipp kalkstenen i bitar och servera med en kalk av lime eller hallonsorbet. tips: ? Tårtan är mycket rik, så servera bara små bitar.? Om du inte har en Bunsen-brännare kan du karamellisera glasyret i en panna tills det är guldbrunt och häll det över tårtan i tunna trådar med en sked. Eller helt enkelt stänk tårtan med socker.
